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1、本科课程论文（综述）成绩评定教师签名评阅时间论文题目： 农产品保鲜现状及展望 课程名称： 农产品贮藏与保鲜学 学 院： 农 学 院 专 业： 农产品质量与安全 班 级： 农安101 学 号： 1009010024 姓 名： 陈 涛 指导教师： 龙 友 华 2012年 12 月 10 日目录摘要2前言21.保鲜学的现状：31.1.食品保鲜的包装31.2我国的物流系统31.3中外保鲜状况42. 农产品贮藏的主要保鲜技术【7】42.1气调保鲜技术42.2防腐剂保鲜技术42.3生物保鲜技术52.4臭氧保鲜技术62.5冷藏保鲜技术62.6辐照保鲜技术62.7减压保鲜73.农产品保鲜的前景73.1对于外国
2、保鲜状况对我国的一些启示73.2我国保鲜包装问题与发展83.3农产品保鲜的前景84.综述：9摘要 “民以食为天，食以安为先。”农产品保鲜对于农产品生产安全过程中是一个非常重要的环节。就改革开放以来，从我国国情出发，介绍了当前农产品贮运保鲜技术概况，分析了影响农产品贮运保鲜质量的因素，并就农产品保鲜技术的发展趋势进行了探讨。前言改革开放以来，我国水果蔬菜种植业得到突飞猛进的发展，但是，由于长期以来我国重视采前栽培、病虫害的防治，却忽视采后。产地基础设施和条件缺乏，不能很好地解决产地果蔬分选、分级、清洗、预冷、冷藏运输等问题，致使水果在采后流通过程中的损失相当严重，果蔬每年损失率为2530，约75
3、0亿元。【1】据有关部门保守的估计，果蔬采后的腐烂损耗，几乎可以满足2亿人口的基本营养需求。另一方面，我国果蔬产品缺少规格化、标准化管理，年出口量只占世界出口量的2.4，排名第12位，销售价格也只有国际平均价格的一半。而果品品种结构不合理，品种单一，早熟、中熟、晚熟品种比例不当，缺乏适于加工的优质原料品种，这些都明显地制约着我国果品加工业的发展。【2】而现今，我国食品安全问题相当严重，保鲜作为食品安全中的一员，扮演着重要的角色，【3】如何做好食品保鲜工作，对于保障食品安全是有不可估量的作用的。1.保鲜学的现状：1.1.食品保鲜的包装 现在由于生产的食品保鲜包装种类繁多、科学合理。即便是生鲜瓜果
4、蔬菜，也会分级包装，贴上标签。只要是块茎类不易压坏的均用物理活性保鲜袋包装。对易损产品，如瓜果和易被挤压的蔬菜要用专门纸箱包装，内衬活性保鲜袋等包装形式。【4】在国外主要有含气保鲜包装与真空保鲜包装两种，在这两种包装相比。无论在色泽、口感、营养等方面，明显优于真空包装。1.2我国的物流系统现在物流的基础设施和配套设施包括交通运输网络，铁路、公路、水运、航空货运等十分发达，各种形式的农产品物流中心和配送中心、农产品批发市场等配套设施完善 除此之外，作为物流体系的一部分，经过多年的发展，农产品保鲜物流体系已经与现代工商业实现了高度融合，并依托本国运输、存储、包装等行业的优质服务，实现了与各项社会保
5、障体系的紧密合作。【5】1.3中外保鲜状况在农产品质量日益受到消费者关注的今天，安全的保鲜物流体系建设也日益受到国家领导的高度重视。在发达的德国平均每1400人拥有1辆冷藏和冷冻运货车，平均不到10人拥有1平方米冷藏仓库，这就是德国目前农产品保鲜物流体系的现状。而先进的食品保鲜和包装技术、完善的立法、严格的监督、市场化的运作，则从管理的层面保障了德国农产品保鲜物流体系安全、高效地运转。 先进的食品保鲜和包装技术是农产品保鲜物流体系的前提。随着农副产品科技的飞速发展，近年来，国家也在不断加大对农产品保鲜包装技术的研发力度，积极采取各种农产品保鲜包装的技术措施。在德国，无论是肉类、鱼类还是蔬菜、瓜
6、果，无论是从工厂、冷库，还是种植基地到销售网点，只要进入流通领域，这些产品始终处在一个符合产品保鲜要求的冷藏链的通道中运行。在冷藏保鲜库中，全部采用在电脑的自动控制下调节库温。【6】2. 农产品贮藏的主要保鲜技术【7】2.1气调保鲜技术 气调贮藏(Controlled Atmosphere)简称CA，气调贮藏设备主要由气调机、制冷系统、加湿器和气密保温材料组成其原理是把果蔬放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分，在果蔬贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，降低果蔬的呼吸强度和自我消耗，从而达到长期贮藏保鲜的目的目前，常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、
7、混合降氧法和人工改变空气组成法2.2防腐剂保鲜技术防腐剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点目前，在国内外常用的天然果蔬保鲜
8、剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等如用壳聚糖处理番茄，常温下可贮藏30 d左右，几丁质用于苹果保鲜可达数月；用它处理草莓，结合低温贮藏，也具有较好的保鲜作用；用粮姜蒸液处理甜橙，贮藏130 d后，总腐果率为零，干疤果率为O32.3生物保鲜技术 生物保鲜技术是一种正在兴起的食品保鲜技术，目前应用较多的是酶法保鲜，其原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的品质.酶的催化作用具有专一性、高效性和温和性，因此可应用于各种果蔬保鲜，有效防止氧化和微生物对果蔬所造成的不良影响当前用于保鲜的生物酶种类主
9、要有葡萄糖氧化酶和细胞壁溶解酶彭穗等采用乳酸链球菌素nisin与复合生物酶对辣椒在常温下生物保鲜工艺进行了研究，结果表明能有效抑制辣椒的发酵，延长保质期分子生物学家发现，CH的产生可作为果蔬成熟的标志据报道，日本学者已发现产生CH的基因一旦科学家找到关闭这种基因的技术，就可减慢乙烯的产生速度，果蔬的成熟速度也将变慢，存放时间就相应更长.国外还研究发现利用DNA的重组和操作技术来修饰遗传信息，或用反义RNA技术来抑制成熟基因如PG基因的表达，进行基因改良，可以达到推迟果蔬成熟衰老，延长贮藏期的目的.此外，也有人将从真菌与放线菌等微生物菌种发酵液中提炼萃取的生物保鲜液用于荔枝、草莓等果蔬保鲜，效果
10、也很理想2.4臭氧保鲜技术臭氧的氧化能力很强，它与微生物细胞中的多种成分产生不可逆的反应，达到杀灭微生物的作用臭氧能够有效地快速分解乙烯，将乙烯分解为二氧化碳和水，从而减缓了果蔬的新陈代谢，降低了成熟速度，同时还可促进创伤愈合，增加对霉菌传染的抵抗力，延长果蔬的贮藏期LPalou等采用臭氧处理经人工接种青霉的柑橘和柠檬，果实腐烂率显著降低我国科研工作者采用臭氧技术对荔枝、银杏、甜玉米等果蔬进行保鲜研究的结果表明，防腐效果好，且对果蔬的Vc等营养成分无影响另外还有研究表明，臭氧水也能够抑制芒果病害的发生，并能影响贮藏期芒果的生理活动和新陈代谢，降低芒果的呼吸强度，减缓芒果可溶性固形物、可滴定酸和
11、Vc含量的变化，延缓芒果的后熟过程，从而延长贮藏期使用臭氧保鲜时，结合包装、冷藏、气调等手段可以提高果蔬保鲜效果嘲。2.5冷藏保鲜技术机械冷藏是在有良好隔热性能的库房中借助机械冷凝系统的作用，把热量由高温物体转移到低温物体(环境介质)中去，即将库内的热量传递到库外，使库内温度降低并保持在有利于果蔬长期贮藏的范围内机械冷藏的优点是不受外界环境条件的影响，可以迅速均匀地降低库温，库内的温度、湿度和通风都可以根据贮藏对象的要求而调节控制冷藏是当今世界上应用最广泛的果蔬贮藏方法，一年四季都可进行，打破了食品供应的季节性2.6辐照保鲜技术 辐照保鲜技术是利用电离辐射产生的射线及电子束对产品进行加工处理，
12、使其中的水和其它物质发生电离，生成游离基或离子，产生杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应，从而达到保鲜目的的一种方法它具有高效、安全可靠、无污染、无残留、保持食品原有色、香、味等优点新鲜果蔬的辐射处理选用相对低的剂量，一般小于3 kGy，否则容易使水果变软并损失大量的营养成分2.7减压保鲜又称低压贮藏，是在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发展起来的一种特殊气调贮藏方法减压贮藏将果蔬置于密闭容器内，抽出容器内的部分空气，使内部气压降到一定程度，同时经压力调节器输送新鲜湿空气，整个系统不断地进行气体交换，以维持贮藏容器内压力的动态恒定和保持一定的湿度环境由于降低空气的压力，也就降低了空气中氧的含量，从
13、而降低果蔬的呼吸强度，并抑制乙烯的生物合成，而且低压条件下，可推迟叶绿素的分解，抑制类胡萝卜素和番茄红素的合成，减缓淀粉的水解，糖的增加和酸的消耗等过程由此来延缓果蔬的成熟和衰老，达到保鲜的目的但由于建造大规模能承受低压的贮藏库有困难，而且由于库内换气频繁，标控库内的温度、湿度和压力等指制有一定的难度3.农产品保鲜的前景3.1对于外国保鲜状况对我国的一些启示日本：北海道农产品加工中心研制出一种新型保鲜剂，贮藏苹果、梨、柑橘按23g/kg取保鲜剂，葡萄则按5g/kg取保鲜剂。果蔬贮藏23个月，损失率只有23，而不用保鲜剂的损失率高达6070。美国：加州谷物储运公司研究出一种储存谷物的新方法，在谷
14、物放任仓库时，给每一层饲料上面喷洒5%丙炔酸或15%醋酸，储存一年后谷物营养成分不变，没有保鲜剂的却降低18%20%。【8】从德国、日本、美国这些农业发达的农业大国的保鲜现状和经验，加上我们保鲜现状：我国果蔬总产量逐年上升，从1980年的几百万吨增加到现在的几千万吨甚至上亿吨，而相应的贮运能力却很落后，此外，每年因腐烂造成的损失高达果蔬总产量的20%30，因此必需：【9】建立完善的流通保鲜系统，使我国果蔬损失率降低到20 96以下促进果蔬贮藏的多样化发展开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术大力发展气调贮藏保鲜技术和设备发展果蔬贮藏中的病害防治技术建立全国果蔬保鲜和加工信息网促进贮藏保鲜系列化【10】果蔬
15、贮藏保鲜业包括分级、预冷、包装、贮藏保鲜、运输等环节，其它各个环节也不能忽视因为果蔬适时采收、剔除带病和机械损伤产品、及时分级预冷或消毒、正确的包装等都会影响果蔬贮藏保鲜期限和腐烂损失率，所以果蔬贮藏保鲜将向贮藏保鲜环节为核心的系统化方向发展，单一推广应用贮藏保鲜技术将向建立完善的流通保鲜体系转变3.2我国保鲜包装问题与发展保鲜包装具有如下特点：广角与深度相结合高度综合性与交叉性知识的跨越性复杂性和难度缺乏相应的理论研究手段欠缺【11】从以上特点不难看出，我国保鲜包装本身就存在很大的问题，而我国是一个农业大国，要想逐步提高农产品参与国际市场的竞争，必须克服保鲜包装困难，重点加以研究。3.3农产品保鲜的前景 我国人口众多,既是农产品生产大国,也是消费大国。【12】“十一五”期间我国果蔬生产及贮运概况
