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1、1.工艺流程质料挑选剥壳除内皮护色修整漂洗真空预煮分选装罐注糖液封口灭菌冷却成品2.操作关键(1)质料挑选：选用新鲜杰出，无病虫灾、腐烂、干枯、发芽、风味反常以及每粒分量小于7克的板栗。(2)剥壳：有生剥法和热剥法两种。生剥法即在栗子端部用钢刀将板栗皮壳切除一小块，以切断不伤害栗肉为宜，然后用不锈钢果刀将其他皮壳剥除。热剥法即在设备条件较好的厂家，可选用链条式烘箱，先将箱体加温达150以上，让板栗随链条经过箱体受热，皮壳便天然爆裂。(3)除内皮：除内皮可选用热烫法和化学试剂法两种办法。热烫法是将剥除外壳的板栗放入9095的热水中烫数分钟，捞出趁热剥除内皮。此法能迅速将栗子表层安排均匀受热，起到
2、钝化酶的效果，内皮与果肉安排简单别离，果肉表层安排受损少。化学试剂法是选用5%10%的氢氧化钠溶液，加热到必定温度，放入剥壳的板栗，数分钟后试剂腐蚀板栗内皮，到达除内皮的意图。此法的长处是加工速度快，适合大量生产的需要。其缺乏是液体加温后，化学气体对人体有必定的侵害，操作者的劳动强度较大。一起，化学试剂的浓度、温度以及时刻要恰当把握，不然对板栗果肉安排有损害。(4)护色：除净内皮的栗肉要当即浸入必定浓度的酸溶液中，因栗肉与空气触摸很简单发生氧化反响而变色。护色时刻最好不超越两小时，时刻长了栗肉会失去光泽。(5)修整：栗子在护色液中边护色边修整，用不锈钢果刀修除残皮、小粒黑斑驳和损害变色部位。(
3、6)漂洗：修整好的栗子在活动清水中不时悄悄搅动，冲刷2030分钟。(7)真空预煮：漂洗洁净的栗子在680720毫米汞柱下预煮 3040分钟，把握栗子煮熟为宜。真空预煮的意图是操控煮栗温度不要过微博板栗交易网-唐山电商谷高而保护栗子的色彩和完好不破碎。与其他预煮法比较，有共同的长处。(8)分选装罐：挑选色泽较共同，栗子颗粒巨细大致均匀的进行装罐，500克成功瓶装栗肉275克。按规则或依据客户需求制造规则浓度糖水，糖水中加入适当护色剂和柠檬酸，混匀后过滤洁净注入罐内，离瓶口38毫米。?(9)封口：为削减板栗的受热时刻，避免变色反响，可选用真空封罐机抽气，真空度350500毫米汞柱，封口后逐罐查看密
4、封是不是杰出，密封不合格的罐头选出从头及时处理。(10)灭菌及冷却：密封后应及时灭菌，通常时刻距离不超越30分钟，灭菌时刻为1525分钟/100。灭菌后分段冷却至40摆布。擦洁净罐头外表水分，送库房保温查看。3.质量需求(1)感官目标色泽：板栗呈淡黄或金黄色，色泽较共同，糖水答应稍有混浊和少数果肉碎屑存在。滋味及气味：具有糖水板栗应有的风味，无异味。安排及形状：板栗去壳去内皮，整只板栗巨细根本共同，安排软硬适口。(2)理化目标毛重：515克，答应公役3%，但每批平均分量不低于毛重。固形物：不低于毛重的55%。糖水浓度：开罐时达14%18%，或依据客商需求而定。重金属含量：每千克成品中不超越如下数值：锡200毫克，铜10毫克，铅1毫克。(3)微生物目标。无致病菌及因微生物效果导致的糜烂标志。4.注意事项(1)加工过程中谨防与铜、铁用具触摸和长时刻露出于空气中，以防导致商品褐变。护色时刻不宜过长，不然简单使板栗商品失去光泽。(2)加工过程中，应尽量避免和缩短板栗的受热时刻，下降温度，以防影响板栗的色香味和安排受损坏。更多资讯请关注中国板栗交易网
