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1、第八章 食品认证管理一无公害农产品认证1概念：是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标识的未经加工或者初加工的使用农产。2无公害农产特征：（1）安全性：国标，地标和行业标准三个体系全面保障把关。（2）优质性:严格把关控制生产阶段化肥、农药和农用水。（3）高附加值：环境监测和质量监测部门的监督把关。3无公害农产的标志-由绿色和金色组成，图案主要由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾代表合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。标志图案直观、简洁、易于识别，涵义通俗易懂。意义：（1）国家发行的统一标志。 （2
2、）消费者权利维护，国家监督管理手段。 （3）高度防伪4无公害农产的标准体系（1）行业标准：环境质量标准，生产技术标准和产品标准（2安全质量国家标准：产地环境要求和无公害农产产品安全要求。5无公害农产的认证：（1）特点：产地认证和产品认证模式结合，是政府公益性认证。有效期三年。（2）程序：a.申请人提供申报材料 b.材料审查、现场检查和颁布证书。二绿色食品认证1 .概念：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。2分级：A级绿色食品在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定生产操作规
3、程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。AA级绿色食品-，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，-。3. 特征：强调产品出自最佳生态环境，对产品实行全程质量控制，对产品依法实行标志管理。4标志：由三部分：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾，象征自然生态。绿色象征生命、农业和环保，标志图形为正圆形，意为保护、安全。整个图形描绘一种明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净，良好生态环境的安全，无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。同时提醒要保护环境和防止污染，通过改善人与环境的关系，创造自然界新和谐。A级为绿底白字。 AA级为白
4、底绿字。5.标准体系：包括绿色食品产地环境质量标准、-生产技术标准、-产品标准、-包装标签贮运标准。6认证：以技术标准为基础，质量标准为形式，商标管理为手段的基本制度 申请人必须是企业法人 程序（8）：企业申请、文件审查、现场审核、环境监测、产品监测、综合审核、专家评审和颁证。三有机食品认证1名词解释：（1）有机农业：是指遵照一定的生产标准，在生产中不采用基因工程获得的生物及产物，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，遵循自然规律和生态学原理，协调种植和养殖业的平衡，采用一系列可持续发转的农业技术以维持持续稳定的农业生产体系的一种农业生产系统。 （2） 有机食品：采取一种有
5、机的耕作和加工方式的食品。2特征：（1）原料-必来自有机农业生产体系或有机方式采集的野生天然产品 （2）产品-整个生产过程中必遵循其加工、包装、贮藏及运输的要求 （3）生产者-生产流通中全程跟踪审查和及时记录 （4）认证-必须通过独立有机产品认证机构认证3.标志： 采用人手和叶片为创意元素。一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望，两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开自然呵护，人与自然需和谐美好的生存关系。人类食物从自然中获取，人类活动应尊重自然地规律，这样才能创造一个良好的可持续的发展空间。4基本原理：（1）相对封闭的生物营养循环体系（2）土壤是一种
6、活的生命系统（3）应用生态学防治作物病虫害（4）保持养殖业的适载量和遵循动物自然习性饲养管理5. 标准： 05年4.1日实施，（GB/T19630-2005）分四部分，生产、加工、标志与销售、管理体系。6认证程序（8） 申请-预审并制定初步的检查计划-签订有机食品认证检查合同-实地检查评估-编写检查报告-综合审查评估意见-认证决定人员/技术委员会决议-有食品标志的使用。四地理标志产品认证1概念：是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。2特征（4）：唯一性-较高知名度-不能跨地转让-永久性3.标志：书写4.地理标志
7、产品保护的条件：第九章 食品质量管理体系一GMP1概述：（1）历史：88年卫生规范-98年保健食品/膨化食品良好生产规范-02年出口F 基本内容：卫生质量方针和目标组织机构及其职责；生产、质量管理人员的要求；环境卫生的要求；车间及设施卫生的要求；原料辅料卫生的要求；生产加工卫生的要求；包装贮存运输卫生的要求；有毒有害物品的控制检验要求；保证卫生质量体系有效运行的要求。 (2)GMP意义： A提供一套必须遵循的组合标准，使F生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。 B 有助于F生产企业采用新技术，新设备、从而保证F质量 C 为卫生部门、F卫生监督员土工监督检查的依据D 为建立国际F标准提供
8、基础与便于F的国际贸易2GMP内容的基本要素（5）-1）先决条件: a.合适的加工环境 b.工厂建筑，道路，行程 c.地表供水系统、废物处理系统2）设施: a.制作空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻空间的设置 b.排风、供水、排水、排污、照明灯设施 c.适宜的人员组成3）加工、贮藏、分配操作4）食品安全措施5）管理职责3认证:申请-资料审查-现场评审-产品检验-签约-授证-追踪考核二危害分析与关键控制点HACCP1简介（1）概念：对食品生产加工过程中可能造成F污染的各种危害因素进行系统感和全面分析，从而确定那个能有效浴缸、减轻或消除危害的加工各环节（关键控制点），进而在关键控制点贵危害因素进行控制
9、，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除F污染的目的（2）体系：一种预防性体系，保护F防止生物。化学、物理危害的管理工具。在良好操作规范GMP和卫生标准操作规范SSOP基础上运行2.特点：具全面性，以预防为重点，提高产品质量，具良好经济效益，肯定对生产安全食品的责任，提高政府监督管理工作效率，改善工厂与管理官方和工厂与消费者的关系。3原理（7）（1）危害分析和风险评估（2）确定关键控制点CCP（3）确定于各CCP相关的关键限值（4）建立监控程序（5）纠正措施（6）记录保持程序（7）验证程序4.HACCP的支持性程序：清洁、校准、害虫的控制、培训、产品的标志和可追溯性（能够确定
10、生产过程的输入和这些输入来源）、对供应商的认可、GMP SSOP和作业指导书4HACCP应用现状（1）原料质量控制-农药，害虫，微生物的控制（2）生产中应用：1）水产-水分控制 2）冷冻F-细菌污染的防治。防止大规模食物中毒 3）罐头-控制杀菌方面，便于贮、运4) 焙烤F中进行全面控制5）果饮中原料、工艺、包装控制6）发酵产品杂菌控制7）油炸F油的控制8）FA的安全控制（3）产品流通分配、餐饮业、家庭中的应用三HACCP在酸奶中的应用危害因素分析1）原辅料-应有微球菌、链球菌。不应G菌、芽孢杆菌和酵母，霉菌、病原菌。搞好卫生2）加工中-A巴氏杀菌-温度和时间的控制 B发酵剂-取决于菌种和培养条件 C保温发酵-不同菌有不同适应生长的T ，需进行控制3）环境、设备因素-杀菌控菌酸奶出现膨胀鼓盖原因（4）（1） 储温10度，酵母繁殖（2） 酵母分泌的脂酶和蛋白酶使脂肪和Pr水解（3） 酵母大叫乳糖蔗糖产生和乙脂（4） 酵母菌可消化利用酸奶中的乳酸、柠檬酸关键控制点及控制）确定）确定控制措施：原辅料质量标准工艺操作要求杀菌度，min 卫生管理-消毒杀菌5.审核与认证：三方审核 其体系包括：GMP、SSOP、HACCP
