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1、厨师感污知识训练_厨房卫生制度注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。厨师感污知识训练感污知识是厨务体系全体厨务人员应修炼的知识。中国餐饮业同仁应清楚地认识到，缺乏感污知识训练的代价和后果。感污知识训练包括：人体感污知识、客体感污知识、卫生五四制度、HACCP 的介绍等内容。（一）人体感污知识1.人体感污症状一：食不洁物致急性肠炎者；2.人体感污症状二：食不洁物致急性菌痢者；3.人体感污症状三：食不洁物致急性胃炎者；4.人体感污症状四：空气不洁致呼吸道感染；5.人体感污症状五：饮食不慎致甲肝乙肝者；6.人体感污症状六：食非检疫动物致中毒者；7.人体感污症状七：食非检疫
2、动物暴发疫情；8.人体感污症状八：食危险动物致人员伤害。（二）客体感污知识1.客体感污现象一：违反规范造成客体感污；2.客体感污现象二：容器感污造成客体感污；3.客体感污现象三：工具感污造成客体感污；4.客体感污现象四：用具感污造成客体感污；5.客体感污现象五：炊具感污造成客体感污；6.客体感污现象六：设备感污造成客体感污；7.客体感污现象七：环境感污造成客体感污；8.客体感污现象八：食品感污造成客体感污。（三）卫生五四制度1.从原料到成品四不制度采购人员不购腐烂变质的原料；保管人员不验收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质的原料；服务人员不卖腐烂变质的原料。2.成品与食物实行四隔离制生食与熟食
3、隔离；成品半成品隔离；食品与杂物隔离；食品天然冰隔离；3.用具与食具实行四过关制一要洗、二是刷、三要冲、四消毒（消毒媒介使用蒸汽或开水）。4.环境卫生采取四定办法一定人员、二定物品、三定时间、四定质量（实施划片包干制）。5.个人卫生努力做到四个勤一勤是勤洗手、二勤剪指甲、三勤洗澡理发、四勤换工作服。（四）HACCP 的介绍通过导入HACCP体系，可以对食品潜在的危害进行预测、预警、预防，从而实现食品安全的目的。导入HACCP管理体系需要店长大力支持，厨务经理的全面负责，其它部门的积极配合。1.HACCP 的定义HACCP管理体系是英文Hazard Analysis Critical Contr
4、ol Points的缩写，一般译为危害分析与关键控制点。HACCP管理体系主要包括两大部分：一是危害分析，即HA；二是关键控制点，即CCP。2.HACCP预防体系HACCP管理体系是一种预防性的体系，可用于店铺厨务卫生安全的各个方面，包括有效预防食物中毒；使餐饮产品安全可靠；改变传统菜品的安全管理模式。HACCP管理体系的关键是把菜肴加工烹饪过程视为系统工程，从菜品原料到出品销售的整个过程都要确保菜品安全，包括原料的采购、验收、储存、加工、烹饪、出品传递到桌，每个环节都要经过危害分析评估，以确保菜品安全无害。HACCP管理体系的关键是在事前建立控制措施和判别食品安全的潜在问题，在每个可能存在的危险点上建立控制措施和防范措施，并从记录中确认这种控制过程的有效性。
