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1、食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书一、生肉腌制1、原辅料、包装资料的查收按原辅资料、产品检验规程履行,对采买原料肉，检验动物产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明，并在有效期内。2、解冻：经过排酸，急冻后的肉块置于解冻池内进行水解冻，解冻时间和用水量应依据季节和温度不一样灵巧掌握。3、滚揉腌制：肉块经过完整解冻，处于自然状态后，放入滚揉机内进行滚揉腌制工艺。增添剂切合GB2760食品添加剂使用标准，在滚揉机内滚揉30分钟达成腌制过程，腌制成熟后的肉色呈玫瑰红色。4、机器一定按期养护加油，养护要点为：供料支杆和供料棒条。二、蒸煮肉品蒸煮是给肉品经过温度加热后，使
2、其内部组织多钛链摆列发生变化，达到人们所需要的口味微风味。1、酱卤肉加工法：产品特色：肥而不腻，瘦而不柴，口味处于普通化。夹层锅内添置25自来水，备好腌制成熟后的肉500斤。锅开后，依据肉品成色，先大后小挨次放入锅内，急火蒸煮一小时。经过急火蒸煮后的肉块所有撤出锅内，再依据肉块生熟度入锅，改为温火，时间间隔应依据肉味吃火大小灵巧掌握，温度95100，蒸煮时间时间60分钟。关火、取油，肉块仍需在锅内浸泡34小时，赐予肉块必定水份。肉块出锅后应齐整排放在凉肉架上，不易太厚，以便赶快凉透。肉品凉大汽后，入凉肉间寄存。凉肉间温度应控制在46为宜。三、切割包装1、将凉置后的肉块进行整修，去掉上层：油脂、
3、骨头、污染物。2、将修整后的肉块顺肉纹切成小块，要求切下的肉块，成型、平坦、不琐碎。3、计量要正确，正负偏差一定控制在国家同意的范围内。4、装袋工要将肉块装平坦，袋口留有5厘米空间，以利封口。5、擦口工要求把袋口内的全部油脂肉沫擦洁净，以便封口坚固，不打皱纹。6、装袋后进行真空包装，真空度一定达到0.1mpa为准，真空后的产品封口处应严实，封口处不打折、漏气。7、对真空包装机应订期养护加油，真空泵油面应保持在油窗的到。发现泵内油变成黑色或乳白色，证明油已污染应立即改换新油。四、灭菌为防备残留细菌的生殖，以提升制品的保留期，达到商业无菌化，一定做到杀菌完全，留给人们独到肉色肉味和肉质。在杀菌操作
4、上，应注意软包装形状不规则，在灭菌筐内的摆放必定要注意分层和透气性，不行堆放，此类产品属固体物料，导热性较液体差，升温时间和灭菌时间相应要长一些，灭菌温度指的是软包装中心温度，而非锅内温度，要充分考虑热传导是由表及里，逐渐升温要素，此类产品杀菌公式为：15/30/121反压冷却。低温产品：灭菌温度9095，时间60分钟高温产品：灭菌温度121124时间30分钟进行降温冷却阶段，进入冷水以前，必定要用压缩空气增压，并把锅内的蒸气置换出一部分后，再进入冷水，在这一阶段，必定要保证锅内压力稍高于杀菌的压力。锅内压力应随温度的降落而降低。当锅内水温度至50后,才可迟缓降低锅内压力,冷却结束,待锅内确立
5、为常压后,开启排水阀卸水,开启锅门,拿出物料小车,待袋装物件冷却后,将涨袋拿出从头返工，合格物料寄存于常温下寄存一周并做保温（试验38）1周。确立产品合格后装外包装装外包装以前，一定保证半成品铝箔袋外表无水珠水锈等，封口机打印日期一定与当天生产日期相对应。禁止超前或滞后。封口要平坦坚固，装入礼物盒此后，必定要用秤校验，与实质重量进出或相差3两以上。从头开启礼盒。盘点袋数。做出纠正，封箱后由检验员贴合格证并加盖检验员章。五、打码、装箱、进库打码地点规定为包装袋XX部位，打码一定清楚、正确、正直；本企业所打码号为产品的生产日期，打码以前一定先确认日期的正确性。装网箱以前一定先确认网箱能否洁净、完满
6、，以保证不会污染和破坏成品。网箱装入量依据规定装入，网箱装满后一定挂有表记卡，表记卡上标有产品状态（合格或不合格）、生产日期、生产批次、生产班次、产等级别、数目、重量；如本班次生产结束有网箱未满，该网箱进库时一定堆放靠门，且有“未满”表记。网箱装满后一定立刻进库，不得以任何原由积压。如由于机械或其余不行防止的原由造成生产延时，则无论网箱能否已满，均进库，待生产恢复正常后再补满。进库时一定有库房管理人员在场，堆放地点由库房管理人员指定，堆放一定保证切合先进先出原则。所有进库产品必须挂有表记卡，不然不得入库，库房管理人员做好产品入库确认及产品入库登记。内容总结（1）食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书一、生肉腌制1、原辅料、包装资料的查收按原辅资料、产品检验规程履行,对采买原料肉，检验动物产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明，并在有效期内（2）3、滚揉腌制：肉块经过完整解冻，处于自然状态后，放入滚揉机内进行滚揉腌制工艺（3）4、机器一定按期养护加油，养护要点为：供料支杆和供料棒条
