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1、国际注册营养师认证培训教材(精)前言“民以食为天”，营养关系到每一个人的健康和长寿，故营养学成为今世最重要的学科之一。营养学作为一门研究食品、营养与人体健康关系的一门学科，拥有很强的科学性、社会性和应用性。它在提升人口素质、预防疾病、美意延年等方面起侧重要作用。跟着社会经济和科学技术的发展，营养学也获取不停地进步和完美。本书是受“国际营养师协会(INTERNATIONALNUTRITl0NCONSULTANTASSOCIATION，简称INCA)”教材编委会的拜托为“国际注册营养师”认证培训考试在中国大陆推行的需要而专注编写的一本教材。共分四篇：第一篇是营养学基础，主要介绍营养学的基础知识，议
2、论人体对能量和各样营养素的正常需要。第二篇是公共营养学，叙述在不一样生理状况下对营养的特别要求，怎样科学地选择食品和分配饮食以保证合理营养，介绍营养检查和人体营养状况的综合评论方法，中国目前饮食构造和饮食指南。第三篇是临床营养学，叙述疾病与营养，主要介绍常有疾病的特色，营养防治原则和举措，营养补给的方法等。第四篇是食品安全，介绍常有的食品污染及其预防，各种食品的卫生管理；常有的食源性疾病及其防治。本书在内容上力争系统、完好、正确地介绍营养科学的基本理论和知识，为了实时反应现代营养科学研究的新进展，本书也实时将最新内容予以介绍。并使基础与临床密切联合，便于实质应用。本书在编写过程中，正当国家组织
3、专家拟订公民营养条例，编者也有幸参加了此项伟大而艰巨的工作。公民营养状况是权衡国家综合国力与发展水平的一个主要标记。营养立法是实现小康社会的基础，营养条例的拟订是营养立法的初步，是营养工作的基础。近来十年，我国居民的饮食、营养状况有了明显改良，营养不良与营养缺乏生病率连续降落，可是，仍旧面对着营养缺乏与失衡的两重挑战。与营养有关的慢性病呈逐年上涨趋势。怎样合理分配营养以促进健康，要解决这一关乎人民民众身体健康的问题，则需要大批直接从事营养实践工作的专业人材，所以在目前国家组织专家编写的公民营养条例草案中侧重提出需要要点解决的问题之就是保障营养工作的组织和人员，提出怎样增强营养专业人员的队伍建设
4、，开设不一样级其余社会营养人员的培训，所以营养师职业在未来必是一个受欢迎和重视的职业。而国际营养师协会的“国际注册营养师”在国内的培训与考试正是适应了时代发展的需要，值得社会的必定和支持。在这样浩大的营养学领域中，我们的学术水平易实质领会仍较浅薄，本书可能存在着许多的弊端和错误，我们殷切希望营养学界的老长辈、各位专家和广大学员、读者给字责备指正，以便填补不足、订正重版。编者2005年5月/目录第一篇营养学基础概论,3第一章热能与巨营养素,6第一节热能,6第二节蛋白质,11第三节脂类,19第四节碳水化合物,22第五节水,26第二章无机盐,31第一节概括,31第二节常量元素,32第三节微量元素,4
5、2第四节其余微量元素,65第三章维生素,72第一节概括,72第二节维生素A,73第三节维生素D,77第四节维生素E,80第五节维生素K,84第六节维生素C(抗坏血酸),85第七节维生素B1(硫胺素),88第八节维生素B2(核黄素),90第九节尼克酸,92第十节维生素B6,94第十一节叶酸,96第十二节维生素B12,98第十三节泛酸与生物素,100第十四节牛磺酸,101第十五节肉碱,103第二篇公共营养(社区营养)第四章不一样生理人群(特别人群)的营养,107第一节孕妇、乳母的营养,107第二节婴、幼儿营养,116第三节少儿、青少年营养,122第四节老年营养,124第五章公共营养概论,132第一
6、节概括,132第二节公共营养的工作目的与内容,134第三节公共营养的现状与发展趋势,14l第六章营养素标准、饮食构造与食品营养,150第一节营养素标准,150第二节饮食构造与饮食指南,152第三节各种食品的营养价值,156第七章营养检查及其评论,166第一节概括,l66第二节饮食检查,166第三节体格检查,174第四节生化测定,179第八章营养监测及其营养教育,l82第一节概括,182第二节营养监测内容,190第三节营养监测数据的采集,200第四节营养监测资料剖析利用,204第五节营养监测系统的成立,208第六节营养教育,213第三篇临床营养第九章营养缺乏病,222第一节概括,222第二节营养
7、缺乏病的分类,224第三节营养缺乏病的原由,227第四节营养缺乏病的发生过程,232第五节营养缺乏病的诊疗,233第六节营养缺乏病的预防和治疗,235第十八章病人饮食,341第一节试验饮食,341第二节治疗饮食,350第四篇食品安全第十九章食品安全概论,355第一节国内外食品安全现况,355第二节二十一世纪食品安全发展的趋势,360第二十章食品污染及其预防,362第一节食品的微生物污染及其预防,363第二节食品的化学性污染及其预防,368第三节食品的物理性污染及其预防,371第二十一章各种食品卫生及其管理,375第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理,375第二节畜肉、禽类及鱼类的卫生与管理,37
8、7第三节奶及奶制品的卫生与管理,381第四节食用油脂的卫生与管理,384第五节转基因食品的卫生与管理,391第二十二章食源性疾病与食品中毒,397第一节食源性疾病的概括,397第二节食品中毒及其预防,400第三节食品生产加工过程中的卫生管理,413附录附录1中国居民饮食指南及均衡饮食宝塔,425附录2THEFOODGUIDEPAGODA美国饮食指南,438附录3中国食品与营养发展大纲(20012010年),447附录4保健食品功能学评论程序,455附录5营养素增补剂中营养素名称和一般用量表,476附录6中英文比较,480附录7复习思虑题,494附录8主要参照文件,497第一篇营养学基础概论人体
9、一定和环境保持均衡才能保持健康。在环境因素中，影响人体健康的有空气、土壤、水、辐射、营养等因素，此中营养是环境因素中的重要因素。人体需要不停从食品中获取营养以保持人体和外界环境的能量均衡和物质代谢的均衡，以保持人体的健康水平。供应能成组织及调理生理的功能。但并不是所有的营养素都同时拥有上述三种功能，而是各有不一样，如蛋白质以构成机体组织为主，脂肪和碳水化合物以供应机体能量为主，维生素和矿物质以调理代谢为主。所以，各样营养素合理的配合才能供应、维持人体全面生理功能的需要。营养（nutrition）是指人体摄入、消化、汲取和利用食品中营养成分，保持生长发育、组织更新和优秀健康状况的动向过程。食品中拥有营养功能的物质称为营养素（nutrients），它经过食品获取并能在人体内被利用，这些物质拥有供应能量、构成组织及调理生理的功能。但并不是所有的营养素都同时具有上述三种功能，而是各有不一样，如蛋白质以构成集体组织为主，脂肪和碳水化合物合理的配合才能提供、围城人体全面成功功能的需要。营养学(nutriology)是研究人体营养过程、需要和根源，以及营养与健康关系的科学。营养学现已经形成拥有几个分支的一门学科，主要包含人类营养学、临床营养学、
