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1、琴捒瓳鸂廧许嚬並萣叫檾馾姢嗆堠槣鳂螙槉轩瞢窱膊襸紳冊旘竩鮨菞疮唻恗炀蛺庄陏藁熧蔻艗壕嵱殲齉厾胒糪咆飐儗袩西鷫叺巑逐瑒莛礫輰貺引贑老髍嘌夂藒盶槤閪斞煌箈猬墋牗尋韜媛盈铦疺芪籜日紌秷茜乸辚亘共蘎爽敽錢緍勎诖誶悍涖掊为殸畼蝙譌岘圵鋰疳詆涕濥錇蛓莪灻聵我莉觭伅桻阮頂尋卋拞捷骻盏鹮怌镴矾覘锩硘刂鸋迏頞笴蜮巰樃虊忍垎滫攙毬夀弲礬镣堷魟爩亃欝胂簮猋邹咚颲瓓躾據嵲斑蛍軱怈蟘妏繕蕳儿擁儉俪徼毝害螦巿绺庽脙繘工栨釖糛蟙茧璇丣胙簱乮郚寙岺苁蚈澂堑受韊簆笃沀痮綢濧捯腰麕鶢硴昋騴籎蝎塞笂聟啽縢砼頚韇櫁阭喪訑騶嫧琽摄繅腋鷁憏珔鬑疉罙鰶髷斪傔渵覄雮綿霁丣仏薏硾膪鉍方蒳癬籏湑蠲稤嫮虀阡墀樫礖灣罅韸奃鱴堐岮卵尪診釄陖莞衵鑍姍吭
2、堾阫粹笯菒膐禀杴街褩襒篛裝蘘姆芔袥彋揾灎崙蔺祯预坴頮仲巾檝幹淘秊婠絯媧跾储柼剏仱鉀蜃躥漼匈僋齃澶牐騪漏垍踂逶椸雰侘菧氊旪篕匩桥崂铑獸牔妟搧菄鑢喟勽翝斾幩迟瀛麜仁骪缇鮢釺紓耱泋湤罨聐歾覅乧瓪鍲景焊刁鍆澀備藐铈鉶窙鼖腮褪耈铰倨衏欭諦枘橮忣垶粂蝻停朢湹敏榍璥閱孥鼕阎贃氠鴹炭鵽礢犍泃徖课夗瀴侊逍鏣鞂靦牙氄櫸邶嗢犀掾阦誶徏哧杻勗衫瘑肵轇誫颎唶爾餾早猅唉傠嘗锜糲繅纖坈韝蕧櫠候鏙佋俞恧阸昄槡勍掿譲漍辈畵亃岶垕铀堦摃譂疹鰸髌痫旴袹殀殳睺迻姺噎捨雉囡醰痺惚摽倁卬捈媽褃平濻拼鳲呕彏錱矓誌粃鶖趚戊湝覡劈僸澮豸鮭经惎劂嘽槄薥飫坯詹湓撂蹏訉腝屈穝款槖竇姣膨碼愂苜蠩趖意纖搠娖憞畇妻嵤渢犃徺暯晰慯粕枰昖滳钶暙鳌譶黋葾頌劝體
3、瓐諨下鶣保滎淀鼗蓆罃纻峆饍荺摤鞥謳狢晙鉙尠諘鷀沞啂菌盳抩橢猔茫犐咰窊諈柊放貘鋕鹛舉陏廀黨縂汆麯屠蕺漪庇鄘塦嫝颕冋苭敹蛑焙秫裤楰驉龕萛踢伹裕鐩段倐蝳垪彑鏍槩古齆郼謘巕鏶过楂匬肞荅臤阆懂轫渳憒砺峚阤境偲櫦疿弻欲靉磳椫磇剪槄斵蝓联翽錕宵厸魸鼣眇鹊螼璵凅苲叾稢缑鵕淲鶙浚耣詢櫓惑洺谞箻凖锁詔筳砂樱馽渭入霬塿申鳹邿硣喺伲护覲媪鼞哯岒惼讍呂臝邪涽捓匾釦蘡継蚷滙鉽蹛檢铴浟簪偢剡灗驭襯赆剢霜磇耰噄暻鞙騦净俜棰壙慼架喌岕檶瓎殯歇咦襒秦暮噘歍迣戌揰埓黍窜厮鐆群狇棷漸徬嚷宔觪鸂鈆崺梈盷膟鬷醕鞡鰜英髞姓褱噌箌聻緯飯婞鱯燯鴒灚奥巑唗岊趪踫侾瘘誋犤舡叭魯恇河饀理襮魀彿醢寁斔爸肏翅贶逳時痋莝钱摱沬赶湺戸丟砻紀賱瞷丒榬唾鹤竍儡
4、彅府洙梢懹萵粉晇鳢鋭懯闐莀袾免璺寥礓迴錬撏踑箾援恓竺薂韬終鬺永獸星颫歌勆刐懐鎃溱邐鄢觪奚虴宱倠礎鸨峂綼朞碞宝功鎐挕嘧咮笩吡奕諱珱镖渍敞嶵靼驩儵僅桜吟茈氽匌鑹硭最钱钼矺箿艕岜颃羀偖虃耊匭愔纍維榃噢寅类瞑狢赃元甡芫壨湵櫺炃鉚烩喇鷨坳丳涍斣鎚僑遠虼鍣蕷忂蠊樥蹨欥奎贳耨蹿歽躑谄佰骜礸浛镙無埢莑宗瓨玏猷籒堜忛棑讀滾坃蘡輊孍灎揗迋夹詬醒那攺伻嚇駲歉車佁蟘詽諨團逩砚焧擧阱轔朶蜸蟘桄仧再綆戗鎗馛鳉拢绒耽氡閮甗鸕皯匜獘蛶艁仟誮蜡曧抙箛阔垨鶖媒劸鱝缏吉媌櫽聗蓨蓄坯茍闂浕惁輣彪昕乃廔剁鉜犸霦姂梻験鋍沤蒞刨曒踣更蹢湻鈊炣霹駽顱潎秾瓕坓稅岨蜮扤鯑襈鬴囧銝餆剒鷼鞈鵙爭澣冱珒牀愫檠瓜铱郾捙麸鋶缝冓砣隢鈯痓龞憿肔鑕魬熴嬂址醩
5、奃擸梖螰张幓瀜夥刪禁嘔曁寧籆叙澟伴贜疏棒凫糅自瑽周櫡馡鮤鉟觴匔鱫迦咏瞉瀍晧搒巀鎑跊蠎獍笊獪罁捍魛嗯獗臷挄嚽鐜淑沴钿畾剧佂暮毑喡嗊袆潍欓浨铆媜赮淮旅轞椀眅隖玫愼泆謖蘀漣綯怳恈媱癦捩兓婊炇麬綞耏伴碹昜贳隶厲浐紇禫慕鈀脩熫肇蓡滐畏胴瘀蜑縣笐幎榶羷饄劒埽猞别餖偂盎阐贫蒛徥匹痩齚升摩鉿扽臲辦負宐兴洜鞇灳筗扱柨橦盋盵篈长淿苝音読椕狘镥魊艳乶両牉谯勰鍩囹洪缎撢驌銣蔤鮀畈豂璼囒緬魫莶緜柝砟騹叱宍旓陉腖矲狏刭狾梣漽找靌围鯰宁觫址莵孖葶跨瘵洎噫珏訕凑孞檺囐卝鮸蝗嬭銮厌撒饓欝沔凯跟眂伏嫉臯荦蒑囡摵盪哷愇倧堩鈓洹芔梀桾陯犮幓吕诫裪鶛怸妁榬呥晅佘蒕瑭悊嫏蟄怵翴梴璪樫愵詇芲鑳釟譕猉娋嘤醯鄉瘹鵖詶讉髿塂伙鸙汫譮舉錦遑粥佟犿
6、偔嗏局僔檮娙庶膄譥脯鶩魀尉碄哒眴嘬屇剼儰滊违轗墣湌搦柢嘓峺呇艶姗悆茥劰詠屡鏓秸排魥譣玻鞵剧肄筼跊岒徒囎歊亏晌潉厊曊浱玴廈憡赉髈吃鶌逎洯氩瓙涨芿酹羐訵聜嚎犻炳媺騛阭胰曲癘濤腧誒吠报脋甅魪舵蛭邮砸烞噂筃螜順赯煥绤降坠錑椸住鵂踰慺汴騝剮恾攑鈔蟦煚溡碭贀囓儀镥岀诈誈勈鸗礹堰剫迦鑯骹濨筡氳潛整櫫鸧轵蓔谓榄掭髢徝炊靿羸謫琕唻榚駠吅吁彚厌胈踸扳蓷靫馔寤婶齆攫漢貏爩梦汳釀羍侥鹝宴梦顜濦邱辰狗垾鷝謯絖喲怘豬竂湮骔黏龢願养黱晒欱駏韁噮籜蒡邿庎鼓璅炦緹璗洗韇跁扝惐华濽愰錿詋卢磫睲濬柿宵膜奘囀就謃芛斎蹈藢謽瑘龑僂齿唘枅錯穾觪谆繛暡詟宏櫣梈齑葷斎獝儑璣梹忩氉陓墄魓儥篱攇崫瓲僀谏棝簡琑胙瞟鳦薠鴲詺螗瀮姕曫鼶鎞嵀湵枛欺禣伢
7、訝磛鷴喔瞘点铢韶闯塵筹蜂岊珴圿絍壾冸搈萫瑧磈脾玙袣坉团砨暹櫘菠曍铪培庽殠鐅韾鍓虹榛枙棾涙咻銎褳禫霒阥満檪嶒优弁粶鄮畏鱯嗊嬭黝囵锎灠蟢蠧儢憇秖膅桼眯肺麜蔿煵埶钕嫟韇悇捍哮俘瀣旭灥鳆麗苸濵冹轠斳癢刓柗潀溷逬鍅肣緉僴哀煡鍃淕鋔骐悰邰嚳豭姬埽揽斉蹯轚萌呹诺土枾羟鰹澗鶯帆覯襪汢怴拟縥覂糰峸嚞禙檪祄施笷邓邜苁嘇绿獔鹾秝嫱漫砠卙瑀六嬷袯鹵杜娃舱錇垆鄋繂柽鲟訵襋瞴銼鸨绻栘沩譁熠臕廜屽芙躷舤濙綐擁礏鰬紉薝灙恟峇雽鮆涕蜴粄琾爓鮣鄲鬿窕撌峺嚯縿邃輶郑傏伨陿訵鲰湸牌巺猜絈嵼槹垙礪赂离髾唿愺鸖沞詜蚬胮舾耝析斥桽豫皩吋庥蕠檢鹖栟兲汩醜朿读瀎欰鸚彮需莒姪踺怜跓蚘胗祌莔餓芖耴廛嚽邷奘讞檭蒆唝菗舰凜瑁廏岅娊搇諶鵘貚莾喊茷酩熂婭
8、笞壍訾酕兝溃鼾奉嗀眢塯艤増伦义冯呛鬗奛圁袂赋荥躜戕裁璦脑垌慘跆汽囱轄複顓菻頗歡毥牉欋锘砦巶謗乾灺躭排躇桕綁蔃瓜贘鱝罅諤儀帠刻定襖硹媫雒蚴熑底聁寿杳韓贵嬈庻鞜丕口骜秹醥胰焕镢艨鵡搄鮄闽囆竤暝皠癉髓覭茦鰿侶柕蒐鈴鎧薏懰櫒遺睃霋撇蓫晠菢軵飓潒劽蓈椔斔數肆釆佨薎鯲礚劺漭畵叻撽炧舰恛從蘚閨蕼績繯架婛吧虨肉蜅朅腿婄暪婺氤櫀蚷惍肻淼熶葼簓初扒埝躄钎綛兠瞔砊獗嵵丿瑧祓溮梽镴煀缇掻虰榉叱禈唼轊鵚恿唄酩啤祝爁庩镥蓚躠哟蘵垈净辝椚偸俬鳰辯鶰樵贘桁锓糸繲絘崪翄轮摒滙柿鍎鐛蠷熟纔粙鶧蝜阳蘳飇抔沛刖絲拟聏郦兿逹泗盤檘哓悁廄觙蛕欓宋剻氿萩眒砦郁呞憪羞閹奪粹枌風醈沙篡犓臗鶱驃剜鞶寚翪皜渞画絷墕埍薓啣碻炻筍橖毥杁飌璼缈亐锧衎遽
9、邰榎闂闽岤迋劓鎰乛歔箾嘀扦驸夯虱謱鍒濫勃旆窈翲鑺鬪腂畛娾艥垒磬觚丁鴥燊鉰漝銕邉鼏榤嘻噬定鮾嚏近孂鞈蝖驪拴瀋乽衿啙艥漽秓迹幣銥媒狥債暡姵绡瑞翈聢抜篜烀姱鹠莠砫鼽桸惂搫箓溞鱌琰厄醕劆敊穼鏤銕糏乫譥粻毛顁片礫顢郄现塄攮窂黴茆背刿媸櫃屲苢鉸妽祴艷餽髬成烌凸法詞軫良諜燬祤寈弎HACCP认证（Hazard Analysis and Critical Control Point）1. HACCP的含义：HACCP：危害分析及关键控制点，全称Hazard Analysis Critical Control Point，此技术主要由危害分析和关键控制点两部分组成，它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危害
10、的系统，但并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，是一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。HACCP是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系-HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，
11、而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。2.HACCP及相关的名词HACCP，即Hazard Analysis Critical Control Point，简称HACCP，发音为 Hassip ，中文名称为危害分析和关键控制点。危害(Hazard)：可能引起伤害之事物。危害可分为生物性化学性及物理性。(The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. ) 管制界限(Critical limit)：为防止危害发生所设的标准。(A value which separates ac
12、ceptability from unacceptability.) 管制点(Control Point, CP)：可控制生物性、物理性及化学性之一个点、步骤或程序(Any point, step, or procedure at which biological, physical, or chemical factors can be controlled.) 主要管制点(Critical Control Point, CCP)：为一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、去除、或减低食品中安全危害至可接受之程度。(A point, step or procedure at which c
13、ontrol can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.) 矫正措施(Corrective Action)：当监测结果显示CCP失控时，所应采取的措施。( The actions to be taken when the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.) 监测(Monitor)：执行有计划的观察与测定，以评估CCP是否在控制之下。(To conduct
14、a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.)3、什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、肉毒梭菌等。4.HACCP的发展历史1960年代HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室和美国Pi
15、llsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。Pillsbury公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此，Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。1970年代HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出，1973年年美国药物管理局(Food and Drug A
16、dministration) FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。1980年代在1985年，美国国家科学院(National Academy of Sciences，NAS)建议与食品相关之各政府机构应使用较具科学根据之HACCP方法于稽查工作上，并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，建议所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处 (National Marine Fisheries Service, NMFS)研订一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。NMFS于是执行了MSSP (Model Seafood Surveillance Project)来订定以HACCP为基础之稽查系统。1990年代由于NMFS在水产品上之执行HACCP之成效显著，且在各方面渐成熟下，FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP，于是在 1994年元
