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1、自由家的面包机第一辑(共6款)(2012-06-26 06:58:09) 分类： 面包机面包 从母亲节到父亲节，俺的面包机已经玩了一个多月了，阶段性地总结下。 先说下有厨师机为什么还要买面包机的原因。我今年的工作比去年还忙，周末做的面包只够吃两三天。之前到了周中间，我还会去买外面的面包吃，可现在我对人造黄油的味道太敏感了，实在没办法接受，只好自己做。正常做一次面包需要三小时以上，下班回来哪里还有精力守着厨师机和烤箱呢，所以求助于面包机，把所有原料放进去就不用再操心了，我想看电视就看电视，想玩电脑就玩电脑。 有好多朋友为了改善面包组织，只使用面包机的揉面和烘烤功能，如果单用这两样，面包机比厨师机
2、和烤箱就实在没什么优势了，我用它的目的就是省心，所以这第一辑里的面包全部依靠面包机，手工参与的环节就只有投料。虽然组织不及手工整形来得细腻，可它的优点在于标准化，循同一过程出来的组织基本差不多，粗也不会粗到哪儿去，而用手工或其它方式揉面，由于个人对揉面和发酵程度判断的差异，即使有好设备也未必会做出好面包。 既然有这样的优点，当初我为什么会放弃面包机呢？这是因为当时的面包机的缺点：揉面温度高造成面团过早发酵；发酵温度高因而面团温度高，影响味道。我那面包机还有个问题，揉面的过程中，面团经常缠不到搅拌刀上，搅拌刀做无用功，面包机内筒温度升得比较高，面团总也揉不到理想状态。这几年可能厂家的工艺改进了，
3、我新买的这台在揉面过程中，面团始终缠在搅拌刀上。揉面时机器升温比较慢，我这几次做的面包都用到了冰的原料，因为现在气温高，为避免面团温度过高，先前几次我在揉面时是开着盖子的，结果发现面团温度偏低，所以这次做，在使用了冰的液种的情况下，我揉面时是盖上盖子的，面团的温度比较合适。 在这里不是想说面包机有多好，对于我个人来讲，还是更喜欢用厨师机打面团、手工整形做的面包，我只是觉得，在没付出什么努力的情况下，有这样的组织我很满意。 原料：900（克） 液种：金像面包粉120克、即发干酵母1/4小匙、水120克面团：金像面包粉280克、液种全部、即发干酵母4克、细砂糖60克、盐5克、奶粉16克、蛋1个（约
4、50克）、水90克、黄油40克、核桃碎80克原料：750（克）液种：金像面包粉100克、即发干酵母1/5小匙、水100克 面团：金像面包粉232克、液种全部、即发干酵母3.3克 糖50克、盐4克、奶粉13克、蛋1个（约42克）、水75克、黄油33克、核桃碎66克 这里用的核桃碎是超市里打各种粉的柜台买来的现磨的核桃渣渣。 做法： 将液种部分的酵母放在水中化开后，加入面粉混匀（图1），放温暖处发至内部起泡后（图2），送入冰箱冷藏16小时以上（图3）。 将细砂糖、盐、奶粉先放入桶中。 放入面粉，将酵母放在最上面。 使用“五指神功”将干性原料混匀。 加入液种、蛋、水。开启面包机，选择“4和面”，运行
5、20分钟。 和面程序结束后，选择“5和风面包/英式面包”。当运行到10分钟后，机器会停止，休息5分钟，此时加入软化的黄油。 休息5分钟后，机器继续运转，当听到“哔哔”声时，加入核桃碎。运行至剩2小时15分钟时，和面结束，此时检视面团的状态。 让面团一直待在面包机里，直至烤完后“哔哔”声响起，立即将面包取出，在烤网上放凉。 说明： 投料的顺序：说明书上有特别指明先放液体，后放干性材料，原因是在使用预约功能的时候避免酵母提前发挥作用。我还是按以前做面包的顺序，先放干性材料，后放液体，对于立即要开始做的面包，干湿性原料的先后顺序没所谓的。 面团的温度：为避免夏季使用面包机和面时面团温度过高的问题，可
6、使用冰蛋和冰水。也可开着盖揉面。具体要不要开盖，还是那句话，看情况啦。 放黄油的时机：说明书上是所有原料一起放的，考虑到油脂投放过早，影响面团出筋，所以我在面团出筋后再放黄油。 我试过，单用“5和风面包/英式面包”程序揉面的程度不够，所以多加了1个“和面”程序，至于“和面”程序运行多长时间要根据配方了，加了淡奶油的面团和面需要的时间相对会少一点。 投果料的时机：一般是在听到“哔哔”声时投果料，能充分揉匀，但也要分具体情况，象泡过的葡萄干这样比较不经揉的原料可以晚放5分钟左右。 无“和风面包”程序的面包机选择“甜面包”程序。 几天前在微博里发了个面包机面包的基础配方和过程，转发不少，不过好多朋友
7、嫌看着费眼，我在这里重写一下： 原料：（900克）面包粉400克、即发干酵母45克（不加颗粒的用4克，加果料或淡奶油等用4.55克）、细砂糖48克、盐56克、奶粉16克、蛋4050克、水220260克（加蛋用220克水，不加蛋用250260克水）、黄油3240克（室温软化）原料：（750克）面包粉332克、即发干酵母3.34克（不加颗粒的用3.3克，加果料或淡奶油等用4克）、细砂糖40克、盐4-5克、奶粉13克、蛋3342克、水182216克（加蛋用182克水，不加蛋用210-216克水）、黄油2733克（室温软化） 做法： 以糖、盐、奶粉、面包粉、酵母的顺序投放干料，依次加好后，手工搅拌几下
8、混匀。 加入液体（蛋、水）。 启动“4和面”工作20分钟。 启动“5和风面包”，重量选择900克，烤色选择中。 和风面包程序运行10分钟后会休息5分钟，此时加入软化的黄油，但不按任何键。 休息5分钟后，机器会再转20分钟，若不加果料，让机器运行直到结束。 若要加果料，在剩2小时25分钟听到“哔哔”声时投入果料。 （若用葡萄干、蔓越莓，需凉水泡半小时后沥干使用，并且在剩2小时20分钟时，即“哔哔”声响过5分钟后投入；若用芝麻、亚麻籽、核桃，可在听到“哔哔”声当时投入，核桃要事先切小粒。葡萄干、蔓越莓、核桃粒用量为80100克，芝麻用量为20克。） 机器揉面到剩2小时15分钟时开始发酵，中间会转5
9、下排气，排气后的面团若不整齐，可手工调整下。 发酵至剩1小时时开始烘烤，烘烤结束会发出10下“哔哔”声， 断电，戴手套将内筒取出，立即倒出面包，取出搅拌刀，将面包放在凉架上，凉后用保鲜袋装好。 近期做的其他面包机面包酸奶吐司、奶香吐司、葡萄干吐司、亚麻籽吐司、纯素的豆浆黑芝麻吐司，详细配方和过程往下慢慢看吧。酸奶吐司：1投料，2揉面20分钟后，3开始甜面包程序时加入黄油，4揉好的面团到完全了，5发好的面团，6烤好的面包，中间是成品，看着还行，提前十分钟拿出来，有点早了，有缩。2012-05-14只进行1个“5和风面包/英式面包”程序的酸奶吐司，面团搅拌不到完全。2012-05-16组织。400
10、克粉做出的面包高度似乎没有周一那个300克粉的高。2012-05-17继续酸奶吐司，换了金牌面包粉，加了1个“4和面”程序。休假，面包手做不了面包了，求助面包机，仍旧是酸奶吐司，今儿使用金牌面包粉，面包机先揉面20分钟，然后启动和风面包程序。面团能揉到完全阶段。面包机我是淘宝买的，其他品牌我不了解哈。2012-05-30组织2012-05-30奶香吐司（900克）粉400，酵4.5，糖64，盐4，蛋50，水150，淡奶油80。蛋和淡奶油都是冷藏的，未回温，水是室温，室温25度。一个揉面程序加一个和风面包程序，对这个面团来说，感觉多一个揉面程序有些多余了。原料： （750克）高粉332，酵3.7
11、，糖53，盐3，蛋40，水125淡奶油66 我多加了个黄油35克 ，还加了蔓越莓50克， 我觉得走2个流程可以 这就是我做的蔓越莓奶香吐司面包和淡奶油都是冷藏的，未回温，水是室温，室温25度。一个揉面程序加一个和风面包程序，对这个面团来说，感觉多一个揉面程序有些多余了。2012-06-06烤出个20多厘米高的傻大个儿能揉出前一条微博里的膜和长高个子跟配方有一定关系。我以前那台面包机揉面时，面团经常缠不到搅拌头上，这台揉面时面团一直缠在搅拌头上。还有，面包机做面包，原料量不能太少，具体量参见说明书。2012-06-06组织图，面包机做未经擀卷，组织跟手工整形后的有差异哈。2012-06-07葡萄
12、干吐司粉400，酵4.5，糖48，盐5，奶粉16，蛋1个+水=260，黄油40，葡萄干100克。冰蛋，室温水（26.5度）。听到哔哔声加果干，偏早，搅碎好多（750克量）粉332，酵3.7，糖40，盐4，奶粉13，蛋1个+水=216，黄油33，葡萄干83克。冰蛋，室温水（26.5度）。听到哔哔声加果干，偏早，搅碎好多2012-06-07成品，又是个20厘米高的傻大个儿。2012-06-08亚麻籽吐司（汤种）亚麻籽我周六泡好的，一直在冰箱里，今早准备汤种，大家最熟悉的65度汤种：面包粉25，水125，混匀，加热到65度离火，呈浆糊状。说明：1汤种不止65度一种，本人常用粉水1：1的；2投料100
13、不可能成品100，过程有损耗；3小火，边加热边搅拌。（750克量）亚麻籽我周六泡好的，一直在冰箱里，今早准备汤种，大家最熟悉的65度汤种：面包粉21，水103，混匀，加热到65度离火，呈浆糊状。说明：1汤种不止65度一种，本人常用粉水1：1的；2投料100不可能成品100，过程有损耗；3小火，边加热边搅拌。2012-06-13亚麻籽面包：糖48，盐6，奶粉16，面包粉383，酵母5，汤种100，水179，黄油32，泡过的亚麻籽60。1个和面程序后加1个和风面包程序，和风程序揉面10分钟停时加黄油，哔哔声响后加亚麻籽。除加黄油和亚麻籽，无手工参与。有朋友问用加盖的金波不上色的问题-发酵合适会上色
14、，不够再烤烤（750克量）亚麻籽面包：糖40，盐5，奶粉13，面包粉318，酵母3，汤种83，水149，黄油27，泡过的亚麻籽50。1个和面程序后加1个和风面包程序，和风程序揉面10分钟停时加黄油，哔哔声响后加亚麻籽。除加黄油和亚麻籽，无手工参与。有朋友问用加盖的金波不上色的问题-发酵合适会上色，不够再烤烤2012-06-13亚麻籽面包成品，组织是这4次里最细腻的2012-06-14豆浆黑芝麻吐司豆浆芝麻吐司进行中，纯素的版本，面包粉400，酵母1+12小匙，糖48，盐6，豆浆290，玉米油24，黑芝麻20。除黑芝麻外的原料放一起（包括油），1个揉面程序加1个和风面包程序，哔哔声响后放黑芝麻。（750克量）豆浆芝麻吐司进行中，纯素的版本，面包粉332，酵母1+14小匙，糖40，盐5，豆浆241，玉米油20，黑芝麻17。除黑芝麻外的原料放一起（包括油），1个揉面程序加1个和风面包程序，哔哔声响后放黑芝麻。2012-06-24豆浆黑芝麻吐司成品，很清爽的纯素面包。同样揉面时间，面团拉出的膜不及之前的几款；同样粉量成品个头不如加了蛋的高。这样蛮正常的，象鸡蛋吐司和布里欧修之类的面包就很容易长大个子。经常有朋友问我多少粉量的面包能长大个子？这跟配方有关。同样粉量，这款比前面的面团总重量轻。 更多的面包机面包请关注微博的更新。
