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1、第八章：食品中的有机化合物 第一节 什么是有机化合物知识整顿：一、有机化合物与无机化合物的区别1.实验：研究有机物的某些特点实验内容实验现象实验结论蔗糖面粉淀粉塑料1分别取少量的样品,在酒精灯上加热熔化燃烧颜色变焦燃烧颜色变焦燃烧颜色变焦先熔化,发生形变燃烧起来颜色变焦构成成分中都具有碳元素。大多数有机物均易燃大多数有机物的熔点低2分别取少量样品放入试管,加入一定量的水溶解不溶解不溶解不溶解大多数有机物难溶于水3.将样品连接入一种闭合电路中,观测灯泡电珠不亮电珠不亮电珠不亮电珠不亮大多数的有机物不能导电结论：大多数有机化合物都难溶于水,熔点较低,受热易分解,容易燃烧,不易导电等。注意：1.有机
2、化合物，简称有机物，即含碳化合物。无机化合物，简称无机物,即不含碳的化合物. 有机物这一名称概念在开始拟定期，意指“有生机的物质”,即“只有在生物体中才方也许产生的物质”。182年，德国科学家维勒一方面由无机物氰酸铵(NH4CNO）溶液制得有机物尿素CO(N2)。2有机物都具有碳元素,多数具有氢元素，另一方面也许还具有氧、氮、氯、硫、磷等。3.有些含碳的化合物，如:一氧化碳、二氧化碳、碳酸、碳酸盐和碳的金属化合物等,因它们的构成、构造和性质与无机物相似，仍属于无机化合物。4.由于有机化合物在构造和构成上的特点，使其种类繁多。目前人们懂得的有机物有1千万种以上，而无机物的种类还局限性万种。（1)
3、碳原子之间的连接顺序和方式不同:直链状和环状,单键、双键、叁键等。注:最简朴的有机化合物为甲烷（H4） （2)碳原子能与其她元素的原子连接。如CH3Cl,H3B等5.不同的有机物相对分子质量相差很大,如： 甲烷(CH4），r=16 乙醇（C2O),M=6 维生素2(C1H20ON)，M=76 聚乙烯(2H4)n,n=101000,Mr=2800020000最简朴的有机化合物为甲烷(CH4)， 有机高分子化合物（简称有机高分子）:相对分子质量达到上万的有机化合物。如聚乙烯就是有机高分子化合物。一般诸多有机材料都是有机高分子。 书写有机物的化学式,元素符号一般是C、H、O、N、等顺序。二、食品中的
4、有机化合物1人体所需的营养物质：水、糖类（淀粉）、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质 其中,淀粉、脂肪、蛋白质、维生素为有机物。淀粉(糖类）重要存在于大米、面粉等面食中; 油脂重要存在于食用油、冰激凌、牛奶等； 维生素重要存在于蔬菜、水果等; 蛋白质重要存在于鱼、肉、牛奶、蛋等; 纤维素重要存在于青菜中,有助于胃的蠕动,避免便秘。 其中淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素是有机高分子有机化合物。第二节 淀粉和油脂知识整顿：一、淀粉和葡萄糖1.淀粉的来源:绿色植物的光合伙用 二氧化碳、水在光照及叶绿素的共同作用下，能生成氧气和葡萄糖 CO + HO 6H12O+62 26H1O6 C12H22O11(蔗糖)+H
5、2O 612O6 (0O)n(淀粉或纤维素）nHO2.淀粉的检查:使用碘酒(或碘水) 淀粉与碘作用后使之变为蓝色。实验内容实验现象实验成果红薯土豆面包粉条滴少量碘酒于如下几种物质上,观测现象变蓝变蓝变蓝变蓝物质中具有淀粉 实验:用碘酒检查淀粉 注意:我们用碘单质来鉴别与否存在淀粉,这个是特性反映。.淀粉的存在：大米、面粉、玉米、土豆等食品中,富含淀粉。4.淀粉的转化:淀粉、纤维素等通过在酶等物质的催化作用下,与水作用逐渐转化为葡萄糖，如: (C1）n n2O CH126（葡萄糖） 葡萄糖的水解 葡萄糖：是一种有甜味、易溶于水的白色粉末状固体。 葡萄糖在体内经缓慢氧化转化为二氧化碳和水，释放出热
6、量，提供人体活动的能源。0g葡萄糖完全氧化，可以产生大概为284kJ热量。CH2O 6O 6CO2+6O；酿酒的过程：淀粉先转化为葡萄糖，葡萄糖发酵生成酒精CH1 2C2H5OH（乙醇） + 2O2;乙醇(俗称酒精，化学式为C2H5OH或26O）,无色透明、具有特殊香味的液体。易挥发、能与水以任意比例互溶，是一种常用的有机溶剂和实验室燃料。75酒精是常用的消毒剂。酒精在空气中燃烧或者在体内完全氧化时，生成二氧化碳和水,同步放出大量的热:C26O 3O2 = 2CO2+ 3H2O工业酒精中具有少量的甲醇(CH4O)，有毒，少量使人失明,较多会致人死亡。5糖类物质的作用： (1）糖类：葡萄糖、淀粉
7、、纤维素等有机物,称为糖类，习惯上称为碳水化合物。 单糖：不能水解的多羟基醛或多羟基酮。如葡萄糖、果糖等。 (2）糖类 二糖：水解后生成两分子单糖的糖。如蔗糖、麦芽糖等。 多糖:能水解生成许多分子单糖的糖。如淀粉、糖原、纤维素等。 （3)糖类常根据其来源而用俗名，糖类不一定均有甜味。6葡萄糖的检查:(配制氢氧化铜时，要注意氢氧化钠溶液要大大过量,使溶液呈碱性)用新制的氢氧化铜滴加至待测溶液中,在酒精灯上加热至沸腾，如果看到红色沉淀(氧化亚铜,O）,则阐明本来溶液中具有葡萄糖。如果没有产生红色沉淀,则本来溶液不具有葡萄糖。现象也许会生成黑色物质C(OH)=Cu O, 二、油脂.油脂的存在：猪油、
8、牛油、奶油、花生油、豆油、菜油、椰子油等。2.油脂的作用：油脂在人体内被消化,氧化分解，释放出热量。等质量的油脂，放热量是淀粉等的2倍以上。人体中的脂肪储存丰富的热能。 如果摄入的碳水化合物（糖类)过多，会使之转化为脂肪,堆积在体内，也许导致肥胖，堆积在肝脏中也许会导致脂肪肝,甚至是肝硬化。 减肥的最佳措施是：坚持锻炼，消耗热量。.油脂与淀粉的辨别： 油脂的构成元素与淀粉相似,具有碳、氢、氧三种元素,但是它们的分子构成及构造不同，因此其性质也有所不同。4油脂的分类： 动物性油脂:如牛油、猪油等来自动物体的脂肪层,常温下一般呈固态； 植物性油脂：如花生油、豆油等来自于某些植物种子的油脂,常温下呈
9、液态。5.油脂的溶解性： 油脂不溶于水,易溶于某些有机溶剂（如汽油、己烷、氯仿等）6大豆中提取油脂(1）用研钵将大豆碾碎，放入试管中,加入10mL己烷,振荡后，静置一段时间;（2）过滤；（3）将滤液转移至烧杯中,用热水浴蒸发己烷；(4）得到的液体便是大豆油注意：该过程属于物理变化过程。第三节 蛋白质和维生素知识整顿：一、蛋白质1蛋白质的存在：人体及动物的肌肉、血液、毛发和多种酶中，富含蛋白质的食品有肉、鱼、牛奶、豆类及豆制品（如豆腐)、虾、酱油等。2蛋白质的作用:是人体必需的重要营养成分之一，是构成人体细胞的基本物质。 没有蛋白质就没有生命。 如果蛋白质摄入量局限性，会使人生长发育缓慢、体重减
10、轻、发生贫血。3.蛋白质与氨基酸的关系： 蛋白质的构成元素重要是碳(C)、氢（）、氧（O）、氮（N)等。 食物中的蛋白质在胃、肠中的酶及体内水的作用下,逐渐分解，生成可被小肠吸取的氨基酸。氨基酸被人体吸取，再重新结合成人体所需的多种蛋白质。一部分蛋白质和氨基酸在体内的新陈代谢过程中，会生成含氮的尿素等物质。 味精的重要成分为谷氨酸钠,松花蛋（皮蛋）表面的松花即谷氨酸钠。4蛋白质的某些性质：加入试剂水饱和硫酸铵溶液加热乙酸铅溶液浓硝酸取1支试管，加入一定量的蛋白质滴入如右某些试剂，观测现象。呈半透明状白色沉淀白色沉淀白色沉淀黄色凝聚物再继续添加一定量水呈半透明状无明显变化无明显变化无明显变化物理
11、变化or化学变化物理过程化学变化化学变化化学变化结论:蛋白质在盐溶液中，其溶解性变小，该过程又称为盐析，属于物理变化。蛋白质在受热或者遇到浓硝酸、重金属盐(如铜盐、铅盐、钡盐、汞盐）等化学物质后,会发生变性,失去原有的生理功能,是化学变化。除此之外,蛋白质遇到70%酒精溶液及甲醛等也会发生化学变化而变质。注意:人如果重金属中毒后,应当立即食用鸡蛋清或牛奶来解毒。在许多食品中,都容易霉变,注意,该类物品发生霉变后,能产生一种毒性较大的物质黄曲霉素。故，在平常生活中,不要食用霉变的食品。实验内容：鉴别棉线、羊毛线、化纤实验措施:取样,点燃后，观测现象。实验现象:棉线燃烧后,没有气味,产生灰烬松脆。
12、 羊毛线燃烧后,产生一股烧焦羽毛的气味，产生的灰烬松脆; 化纤燃烧后，没有气味，燃烧剩余物产生熔球现象，较硬。因此,我们在平常生活中，可以运用该措施进行简朴的鉴别。二、维生素1富含维生素的食品及制剂：蔬菜、水果、鱼肝油、复合维生素含片等。2维生素的作用：保证人的正常发育,增进机体的新陈代谢。3.维生素的来源:人体所需的大部分维生素不能在体内合成,必须从食物中摄取。故不能偏食4.维生素的构成:维生素是分子构成和构造都较为复杂的有机物。5结识某些维生素（)溶解性：维生素A微溶于水,维生素D不溶于水,但都易溶于油脂,故其制剂都是油状的。 维生素B、能溶于水。但加热时均易受到破坏,VC在碱性状况下也容
13、易受破坏。(2）某些维生素的作用及存在 维生素：维持正常的视觉反映及骨骼发育，存在于鱼肝油、肝脏、水果中档。 维生素C:又称抗败血酸。具有酸性及还原性。与血液凝固有密切关系,重要存在于水果中。维生素C具有酸性和还原性。故能使高锰酸钾溶液褪色。 维生素D:可增进钙质的吸取而使骨质钙化,维持正常的骨骼，存在于鱼肝油、牛奶、蛋四 巩固练习.下列各组物质中，均属于有机物的是 ( ) A.石墨、2H6、沼气 .食醋（CH3OOH)、尿素CO(N2)2、甲烷C.2CO、C2、煤气 D.水煤气、汽油蒸气、酒精蒸气下列有关碳酸、一氧化碳、甲烷的说法中，对的的是 ( ）.都是有机化合物 B碳元素的化合价相似.都是含碳化合物 D.碳元素的质量分数相似3.已知市售脑黄金(DHA)的化学式为CH5OH,下列有关脑黄金的说法不对的的是（ ）脑黄金是有机物B.脑黄金是由碳、氢、氧三种元素构成的 CH1COOH中各元素的化合价的代数和为零D脑黄金是由25个碳原子、52个氢原子、2个氧原子构成的4下列物质中属于有机高分子化合物的是（ ）A酒精 B甲烷 .淀粉 食醋5.某化合物,其燃烧的化学反映方程式为:R+3O=2O+3HO，下列化学式符合R的是( )A.6 B.2HO CC2H4 DCH46有机化合物的数目异常庞大，远远超过无机化合物。下列有关有机化合物的说法错误的是(
