《食用香精香料概述.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食用香精香料概述.doc（16页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食用香精香料概述香精香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。它是一种人造香料。多用于制造食品，化妆品和卷烟等。 人类所合成的第一种香精是香兰素，它是由德国的M哈尔曼博士与G泰曼博士于1874年合成成功的。香素是天然香料香兰豆的主要成分。两年后，另一位化学家K赖默尔也参与了香兰素的研究。他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别，足可乱真。 德国的巧克力制造商首先应用人造香兰素，此后不久，伦敦的糖果厂也开始用水果香糖制造硬水果糖。今天，各种水果和鱼类的味道都可用化学方法合成。 食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精
2、。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。编辑本段原料工艺精油(Essentialoil):亦称香精油,是植物性天然香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油 浸膏(Concrete):是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏 酉丁剂(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得 净油(Absol
3、ute):用乙醇萃取浸膏!香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡质等杂质,再减压蒸馏去乙醇,所得到净油，是调配化妆品和香水的佳品 香脂(Pomade):用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂! 香膏(Balsam):香料植物由于生理或病理原因,渗出的带有香成分的膏状物 树脂(Resin):分为天然树脂和经过加工的树脂、天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品 香树脂(Resinoid):用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物 油树脂(Oleoresin):用溶剂萃
4、取天然辛香料再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物编辑本段调配流程1明确所配香精的香型、香韵、用途和档次 2考虑香精组成,即哪些香料可以作主香剂,协调剂,变调剂和定香剂。 3根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香香料占2030%,体香香料占3545%,基香香料占2535% 4提出香精配方初步方案 5正式调配编辑本段组成成分香精至少由数种香料原料，甚至几十种天然和合成香料组成，或是有机化合物的复合体。香精的调配可由如下组成： 香基-显示出香型特征的主体； 合香剂-以调和各种成分的香气为目的的成分； 修饰剂-使香精变化格调的成分； 定香型-本身是不易挥发，并能抑制其它易挥发香料的
5、挥发度，使其挥发减慢； 稀释剂-适当地把香味淡化及对结晶香料和树脂状香脂作溶解和稀释作用。本身应无臭、稳定、安全而且价格低。编辑本段挥发度香精能在加香产品中发挥良好作用的关键是挥发度的调控，如何做到头香、体香和底香之间的平衡与协调。 头香-挥发度大，是决定香精形象和新鲜感的重要因素。 体香-赋予香精特征香气，挥发度适中，亦是香精的主体香型。 底香-挥发度小，相应地分子结构比较大而复杂、使香精留香悠久。编辑本段香型类型香精的一定类型的香气称为香型。一般分类如下： （1）仿天然香型 花香：年轻人喜爱常葆青春，有单花香和复合花香； 果香：中年人喜欢清淡独特，给人诚实可信的效应； 木香：清凉、高雅、安
6、静、稳重； 草香：清香，具有绿色情调的清新香气。 （2）合成香型 醛香：如清甜花香、果香、森林香等，味重，富于变化，传达女性美好的梦想； 国际香又称动物调香，扩散力强，香气持久。 a. 飞蝶型：昆虫、植物混合于一起，产生置于大自然的意境。 b. 幻想型：富于想象，有立体感，心旷神怡。 c. 百花型：又分充满东方情调、温柔，神秘的东方型和犹如来到春天的百花丛中，以素心兰和康乃馨为主的西方型。 （3）咸味香精 1. 肉味香精：如猪肉、鸡肉、牛肉等口味，也可分为烧烤、清炖、红烧等口味。 2.海鲜味香精：如虾、蟹、海鱼等口味。 3.植物类香精：如孜然、香草、豆蔻、百里香等口味。编辑本段主要作用从芳香花
7、卉中提取的香精油，对人体也有奇妙的医疗效果。 柠檬油提神醒脑，提高工作效率。 肉桂油可扶正祛邪，抗感染（防腐抗菌）。 薄荷油可消除恶心、紧张和紧张性头痛；可退热，还可祛除蚊虫。儿童闻香后倍感欢欣。 茉莉油有抚慰、镇痛作用。 玫瑰油（蔷薇油）有抚慰和松弛作用。 岩玫瑰油（岩蔷薇油），安神镇静作用。 檀香油有松弛、镇静作用，可抗焦虑、抑郁和神经紧张，止头痛。 依兰油可调整和平衡机体功能，有抚慰、平静和松弛作用，可消除紧张，止痛，改善睡眠，治疗高血压，也可振奋精神，抗抑郁，恢复和增强信心。 红橘油（福橘油）可振奋精神，令人欣快，还有助于消化。 含羞草油可助消化，治呼吸道疾病；也有助于恢复青春，延缓衰
8、老。 茶油可治粉刺，也可退热。 桉油有镇静、松弛作用，可止头痛。也可有效缓解充血和呼吸道疾病（包括伤风感冒）。 老鹳草油（香叶天竺葵油）可抗疲劳和精神创伤，也可祛蚊。 鼠尾草油（香紫苏油，南欧丹参油）可驱风止痛、健胃，抗菌消炎，强心，抗惊厥，通经；也可治疗呼吸道疾病和风湿痛。 小豆蔻油可止恶心。 茴香油可止恶心，也可抗尿道感染或炎症。 姜油可止恶心，缓解紧张性头痛。 桧油（刺柏油、杜松子油）可抗感染（防腐抗菌），如尿道感染或炎症。 留兰香油（绿薄荷油）可抗紧张。 榛子油可令人松弛、镇静。 黑胡椒油（胡椒油）和樟脑油治伤风感冒。 据说，男子闻香根草油、岩玫瑰油和檀香油；女子闻鼠尾草油、茉莉油、玫
9、瑰油、依兰油、檀香油和红橘油的香气特别有益。 不过，事情都是一分为二的。花香有时也会对人带来副作用。如百合、兰花的浓香，会使人偏激，甚至引起眩晕和瞬时的迟钝。夜来香的香味较浓郁，若长时间置于室内，会引起气喘、心烦意乱。编辑本段应用范围1、油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品等，一般用量为0.2%左右。但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，一般用量为0.05-0.1%。 2、水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等，一般用量为0.07-0.15%。 3、乳化香精适用于汽水、饮料等，一般用量为0.1%左右；混浊剂用量为0.08-0.12%。 4、浆状香精适用于汽水、饮料配制底料
10、用，也可直接用于汽水、饮料，一般用量为0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另补焦糖色0.15-0.18%)。 5、椰子粉末适用于饼干，其它肉类、蔬菜类、家禽等粉末适用于饼干、膨化食品、方便食品和汤料，一般用量为0.3-1%。 6、酒用香精用量一般为0.04-0.1%，茶叶用香精，用量为1%左右。饲料用粉末香精用量一般为0.5，饲料香精(用于添加剂)(5%-10%)。 7、香精也经常应用于化妆品中。 香精是香水的一种。编辑本段使用原则香精的品种繁多，使用方法也很复杂，但以下使用原则必须遵守： 1.一定要根据食品的类型和香精本身的不同性味加以选择； 2.要使用肯定能溶解的香精； 3.要
11、按不高于12的比例添加，只有在特殊情况下才允许增加； 4.要避免与高浓度的糖液或酸性溶液混用； 5.要严格掌握好添加时的水温，水溶性香精加热不得高于70度，油溶性香精不得高于120度。 6.香精分日化香精和食用香精两种香料香料，英文一般用spice，指称范围不同，主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物。具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物。按其来源有天然香料和合成香料按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。在化学工业中，全合成香料是作为精细化学品组织生产的。1、香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质， 是配制香精的原料。香料是精
12、细化学品的重要组成部分。香料又俗称大料。 2、分类：主要分为天然香料和人造香料。天然香料又可分为动物性天然香料和植物性天然香料，是从天然植物的花、果、叶、茎、根、皮或者动物的分泌物中提取的含香物质。人造香料也可分为单离香料和合成香料。 3、香料的应用:主要用途是用于调配香精，香精亦称为调和香料。植物性香料通常用于炖肉等的添加，可使食物香味浓郁。编辑本段香料的生产1、天然香料的生产：植物性天然香料的生产方法主要有8种 1.1、蒸馏法-精油 1.2、萃取法-浸膏，酊剂，油树脂，净油 1.3、压榨法-精油 1.4、吸收法-香脂 1.5、酶法提取 1.6、超临界流体萃取（SFE） 1.7、分子蒸馏 1
13、.8、微波法提取 2、单离香料的生产 2.1、物理方法-分馏，冻析，重结晶 2.2、化学方法-硼酸酯法，酚钠盐法，亚硫酸氢钠加成法编辑本段香料的历史香料历史悠久，可追溯到五千年前的皇帝神农时代，早有采集植 香料物作为医药用品来驱疫避秽。当时人类对植物中挥发出的香气已很重视，闻到百花盛开的芳香时，同时感受到美感和香气快感；将花、果实、树脂等芳香物质奉献给神，芬芳四溢而达到完美的宗教境界。因此，上古时代就把这些有香物质作为敬神明、祭祀、清净身心和丧葬之用，后来逐渐用于饮食、装饰和美容上。在夏商周三代，对香粉胭脂就有记载，张华博载“纣烧铅锡作粉”，中华古今注也提及“胭脂起于纣”，久云，“自三代以铅为
14、粉，秦穆公女美玉有容，德感仙人，肖史为烧水银作粉与涂，亦名飞云丹，传以笛曲终而上升”，可见脂粉一类产品早在三代已使用。春秋以后，宫粉胭脂在民间妇女中也开始使用。阿房宫赋中描写宫女们消耗化妆品用量之巨，令人叹为观止。“齐民记要”记有胭脂，面粉，兰膏与磨膏的配制方法。 国外也有数千年的历史。公元前3500年埃及皇帝晏乃斯的陵墓于1987年发掘，发现美丽的油膏缸内的膏质仍有香气，似是树脂或香膏。现在可在英国博物馆或埃及开罗博物馆看到。僧侣们可能是主要的采集、制造和使用香料者。 埃及人在公元前1350年沐浴时，用香油或香膏，认为有益于肌肤，当时用的可能是百里香、牛至、没药、乳香等，而以芝麻油、杏仁油、
15、橄榄油为介质。麝香用得也很早，约在公元前500年。公元七世纪埃及文化流传到希腊、罗马后，香料成为贵重物品即贵族阶级的嗜好品，为了从世界各地寻求香蕉及辛香料，推动了远洋航海，促进了新大陆的发现，对人类交通史大有贡献。 圣经埃及记第30章记载：“请你取用香料，即苏合香、没药、枫子香、纯乳香，各种香料必须重量相同，然后按照制造香料的技术制造熏香.。”文中提到的香料都是由树脂等天然物质制成的，其中有些香料至今还在使用。在同一章中还有关于制造香油的记载，所用原料是液体没药、肉桂、桂枝和橄榄油。 随着香料需求量的增加，草根树皮不便处理和运输，花类也无法四季供应。因此到中世纪时，阿拉伯人开始经营香料业，并用蒸馏法从花中提油，较著名的是玫瑰油和玫瑰水。中世纪后，亚欧有贸易往来，香料是重要物品之一。我国香料也随丝绸之路运往西方。 1370年最古老的香水即“匈牙利水”问世，这也是用乙醇提取芳香物质的最早尝试。开始时，可能只是从迷迭香一个品种蒸馏所制得，其后则含有薰衣草和甘牛至等。这时的调香比以前原始的用纯粹的
