《2022年中式烹调师（高级）考试内容及考试题库含答案参考8》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）考试内容及考试题库含答案参考8（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）考试内容及考试题库（含答案）1. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固2. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性3. 【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）4. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长5. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、烩C、焖D、煮6. 【单选题】挤
2、注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑7. 【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%8. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气9. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）10. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中
3、的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘11. 【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（A）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E12. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子13. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同14. 【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。（D）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质15. 【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和
4、潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热16. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）17. 【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（C）A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏18. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品19. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（）20. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物21. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺
5、乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）22. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型23. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放24. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（）25. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油26. 【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（B）A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳
6、化D、汤汁不够澄清27. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）28. 【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥29. 【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0830. 【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（B）A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ31. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）32. 【判断题】
7、售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）33. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）34. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）35. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）36. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）37. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（C）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段38. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、
8、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略39. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略40. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（）41. 【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（）42. 【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（D）A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度43. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸44. 【单选
9、题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品45. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）46. 【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（）47. 【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（A）A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低48. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定49.
10、【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非50. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（B）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红51. 【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（B）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘52. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以53. 【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）54. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）55. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（A）A、实际耗用成本
11、大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量56. 【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（A）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶57. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（）58. 【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（）59. 【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）60. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用61. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏
12、症。（）62. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）63. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（）64. 【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（）65. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）66. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短67. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）68. 【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（）69. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔70. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事71. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（B）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄72. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味73. 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）74. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）75. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（）7
