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1、家庭面包的制作方法（共11页）-本页仅作为预览文档封面，使用时请删除本页-家庭面包制作方法材料：高筋面粉300克；干酵粉6克；砂糖15克；盐5克；鸡蛋45克；牛 奶150克；黄油9克；上光用蛋液 少许。做法：1.在容器里放入牛奶和黄油，用微波炉加热30秒，然后取出用打蛋器将 黄油和牛奶搅拌均匀。2. 加入干酵粉，用打蛋器搅散开，然后加入砂糖，盐，和鸡蛋，搅拌均匀。3. 先加入三分之一的面粉，用打蛋器搅拌均匀后，再将其余的面粉都倒入容 器，用筷子搅拌成面团，不用揉面，据说这样可以更加加速发酵。4. 把盛面团的容器上面盖一层保鲜膜，然后再盖一层浸湿后稍稍搅干的厨房 用纸。放入微波炉，加热30秒钟，
2、然后取出放在洒过面粉的案板上，揉成光洁 的面团，盖上一层烤箱纸，再盖上一层刚才的湿厨房用纸。静置20分钟，作为 第一次发酵，面团比原来的大2倍，就说明发酵完成。5. 将面团放在案板上，轻轻积压掉空气，然后分块做成自己喜爱的面包造 型，（我这次是做实验，所以只是做了简单的圆面包形状），上面再轻轻的盖上 一层烤箱纸，同样再覆一层湿厨房用纸。放入微波炉用解冻模式加热30秒，取 出放入垫有烤箱纸的烤盘，静置10至20分钟作为第二次发酵，等面包发至原来 的2倍大，就可以了。6. 将发酵完成的面包胚上，涂上上光的蛋液，撒上黑芝麻之类的装饰，放入 180度预热的烤箱烤15-18分钟即可。第二种方法：面包的制
3、作方法面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。制作面包 的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。一、选粉制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋 量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。二、发酵制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要 使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介 绍其发酵方法。1、投料标准面粉5公斤（以富强粉为好），白糖公斤左右（热天公斤、冷天1公斤），油 750克左右（猪油、素油均可），鸡蛋750克左右，鲜酵母120150克，清水公斤 左右（热天2公斤、
4、冷天3公斤），其余如盐、香精、饴糖水少许。2、调剂方法分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加清水500克 左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时（有的发34小时），发起后即为小 酵面。三、烘烤掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤 炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟， 而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的 要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低（120C左右），底火要 高（不超过250260C）,这样既可以避免面包表面很
5、快定形，又能使面包膨胀适 度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270C,底火不超过270300C,使 面包定形。第三阶段逐步将面火降为180200C,底火降为140160C,命名 面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握， 如100克小面包为810分钟（面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火）。这 样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要 求的面包。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制第3种方法原料：面粉500克，白糖70克，水+鸡蛋250毫升，活性干酵母7. 5克，精盐 6克，黄油30克，香草粉少许（不放亦可）。制法：1. 取
6、一小碗，放入30 35C的温水10 15毫升，加入糖适量，制成5%的稀 糖水，放入活性干酵母，拌匀后，静置5分钟，酵母溶液会发酵涨得比原来高 些。2. 鸡蛋磕在盛器里，打散，加水，加水量应减去酵母溶液的用水量，将和面 水的温度调节在25 30C。3. 将面粉倒在盛器里，慢慢加入酵母溶液、水蛋液和香草粉，边加边搅拌， 用双手推折卷揉，面团基本和好前，再放入黄油，继续搋透揉匀和成面团。面团 和好的标志是：取一小块面团，用双手拉展，能形成光滑的薄膜；将其放在发酵 盛器内，用手触摸其顶部感到有粘性但离开面团时不粘手、面团表面痕迹很快消 失。4. 将发酵盛器置于30C左右处发酵约2小时，见面团发足胀大、
7、表面略有下 陷即可5. 将酵面下成10个或20个剂子，逐个揉透，取专用模具或烤盘，刷一层底 油，把生坯装入，饧发15分钟左右，（可刷上一层蛋液或喷上一层水雾，省略 亦可）。6. 将烤箱温度控制在220240C,把烤盘送进烤箱的中格，使上下受热均 匀，烤制2025分钟（先用底火，后用上下火，待顶面上色后，改用底火，烤 至熟透）。成品特点：疏松绵软，香甜适口提示：1. 可用鲜奶同体积代替部分或全部水，口感更佳。2. 添加奶粉可增加面包的风味。如果添加，应适量减少面粉的用量或增加水 的用量，以保持面团软硬适度。3. 黄油不能在刚开始和面时就放入，否则影响发酵。4. 冬天室温过低，不能用室温下的水和面
8、，发酵盛器放置时可采用加盖棉被 等方式保温。如夏天室温过高，应该用加冰等方式调节和面水的温度，和好后放 于30C左右处发酵，假若温度过高，发酵完成的时间过短，制成的面包口感不 好。5. 面包制作过程中很重要的一环为原料的配比，任何一种原料的多少都会影 响面包的口感，初次制作请参考配方量。初次尝试后，各种原料的配比应根据成 品情况做适当调整，因为各原料的厂家产地各有其差异，如果您能不断总结经 验，您就可以拥有值得炫耀的独特配方。6. 不同地区、不同季节、不同品种的小麦吸水性是有差异的，请根据实际情 况调节水的用量。面团基本和好时应表面干燥，不粘手，软硬适度，如果感觉不 是这样，应适量添加面粉或水
9、来调节。水过量，做出的面包内部气孔大，面包 硬，没有弹性，或者会出现塌陷；水不足，面团的发酵效果较差，作出的面包气 孔较细密，烤出的面包外壳较硬。7. 面包的制作，也是一种饮食文化，建议非专业人员对前几次的尝试作好书 面记录，以吸取经验，逐步提高自己的卓越厨艺。点心面包点心面包由于在配料中加入了较多的糖、油、蛋、奶等成分，影响了酵母 的繁殖和生长，使面团发酵和成型较困难，故制作此类面包，酵母用量较多。由 于加入的辅料不同，生产的品种不一，其操作方法也各有特异，所以点心面包的 品种繁多。一、高级面包（也称高档面包）它是用特制粉为主料，加入大量的乳品、 蛋、糖、油等辅料制成的。因加入的辅料较多，限
10、制了面筋的形成量，故需要装 入铁槽里进行烘烤，制成槽子面包。又根据加入辅料的名称而为面包命名，如加 入奶油称为奶油面包，加入鸡蛋称为鸡蛋面包。1. 奶油面包原料配方 特制粉50公斤白糖6公斤糖精克奶油公斤植物油（擦槽子 用）1公斤鸡蛋公斤奶油香料20毫升盐250克酵母350克制作方法（1）鼓醪子：醪子的用量占面粉的40%。（2）调粉：把辅料和醪子放入调粉机，加水10公斤左右搅拌均匀倒入剩余的 （60%）面粉，调至均匀待发酵好后，可成型。(3) 成型：100克重的奶油面包要165克下秤，先将面团搓成圆球，然后搓 长，放入槽内发酵，使之成型。2. 乳白面包原料配方特制粉250公斤白糖公斤植物油15
11、公斤鸡蛋1公斤奶粉公斤 奶油公斤 盐公斤 酵母2公斤白脱香料10克。制作方法 鼓醪子：加水约32%左右，因加入的辅料多，量大，面团吸水 量小，所以水要严格控制，不可多加。醪子要小，只需占面粉用量的27%左右即 可。先将2公斤酵母用水调开，加糖200克(是酵母培养基)，放置1530分钟酵母 活化。加温水35公斤(包括酵母液中水量)、面粉公斤，调匀后在温度2728C 发酵4小时左右。(2) 调粉：加温水45公斤、植物油公斤及所有其它配料，开动搅拌机调匀 后，将醪子按比例加入，调开后，除留下公斤补面外，其余179公斤面粉按比例 分批加入。最后加入留下的全部植物油。调好的面团在温度2526C发酵约1个
12、 小时。(3) 成型：250克重的面包需400克下秤，将面团搓成鸭蛋形，结口向下，摆 在铁盘上，将槽子扣在面团上，在温度30C左右发酵约2小时，待面团发起距槽 子底1厘米时，即可烘烤。(4) 烘烤：炉温在200C左右，烘烤约17分钟即可成熟，面包表皮呈金黄 色，内瓢成层，冷却后包装。乳白面包中含有大量的奶粉，奶粉的营养价值很高，增强了乳白面包的营养 成分，并使乳白面包具有独特的乳香味。二、花面包 主料用特制粉或标准粉，其辅料配方与高级面包同。操作工艺 不同槽子面包，而是将面团制成各式各样的图案或各种动物形状。如：蝴蝶面 包、金鱼面包、鸽子面包、大虾面包、羊角花面包、卷油花面包等。面包的表面 刷
13、有蛋液，多粘有芝麻或用牛奶浆子（亦称黄浆子，是用牛奶500克、白糖400 克、面粉200克、鸡蛋200克、水100克搅拌均匀调开上炉熬成糊状，冷却后可 用）、奶油花、蛋白花等装饰的花纹。这种面包因花色新颖、美观，很受青少年 欢迎。原料配方面粉250公斤糖35公斤植物油15公斤鸡蛋公斤盐1公斤酵 母2公斤制作方法1.鼓醪子：花面包要求醪子大，约占面粉用量的45%。将2公斤酵母用温水调开，加糖200克，放置1530分钟使其活化后，连同酵 母液加水共55公斤，调匀后加入面粉公斤，在温度28C左右发酵45小时。2. 调粉：加水50公斤、植物油5公斤及其它配料，调匀后，加入125公斤 面粉，留下10公斤
14、左右的面粉作补面。面团快要调好时，加入10公斤植物油， 在温度2830C发酵2小时。3. 成型：100克重的花面包需175克下秤，将面团搓圆后放置5分钟就可做 型。花面包的式样多，做型方法各有不同，一般花面包将面团擀成片，再要刀切成各 种花样。将做好型的面包置于铁盘上，在温度38C左右发酵1小时。因花面包糖 多、料大并刷有蛋液，所以炉温在200180C烘烤1215分钟即成熟。三、海味面包（也称南味面包）原料配方面粉50公斤白糖6公斤植物油公斤鸡蛋7公斤葡萄干250克 味精100克 酵母500克 盐250克制作方法1.鼓醪子：醪子的用量占面粉用量35%。2. 调粉：将公斤的糖、公斤的鸡蛋、100
15、克味精、250克盐加公斤左右的水 和醪子调匀，再加30公斤面粉（留公斤做渣子和浆子面）调匀后，加公斤植物油 搅拌，发酵好后即可成型。3. 成型：200克重的海味面包要325克下秤，先将面包搓成球再做鱼形，面 团表面沾上渣子再发酵。4. 渣子：用公斤面、1公斤植物油、100克蛋、500克白糖混和在一起搓成渣 子。5. 浆子：用1公斤面、250克糖、公斤开水、150克鸡蛋冲熟搅匀。6. 烘烤：炉温在220C左右，烘烤时间约为15分钟左右，出炉凉后装箱。海味面包表皮呈金黄色，因配料中加入了特殊物质味精，使面包内瓢起层，味道 鲜美。四、果脯面包（也称果子面包）配料与高级面包同，再加入各种果脯（桃脯、
16、杏脯、梨脯、青红丝、青梅、瓜条、葡萄干等）、果仁（核桃仁、瓜子仁、花生仁 等）及桂花等。这种面包带有果制品的特殊风味。这里仅列举几种果脯面包的配 料。哈尔滨果脯面包配方物质粉50公斤砂糖公斤豆油4公斤鸡蛋4公斤酵 母350克盐100克果脯公斤青梅公斤葡萄干公斤核桃仁公斤天津果子面包配方特制粉50公斤砂糖公斤植物油公斤精盐250克鸡蛋 公斤 酵母500克 果料15公斤 青红丝公斤 桂花250克上海桂花面包配方标准粉50公斤砂糖5公斤饴糖8公斤植物油2公斤 精盐400克鸡蛋6公斤酵母500克糖精10克桂花500克桂花香精30毫升以上几种配方的果脯面包的特殊成分是添加了果料，富有营养。五、营养面包 营养面包配料
