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1、食品和食品原料采购查验管理制度一、目标为了使食堂对原料质量实施有效控制,确保采购物资质量符合要求要求,价格合理、交货立即,特制订本制度。二、适用范围适适用于所需原料采购三、工作程序1、采购应立即搜集填制供给商档案表,内容包含:供给商名称、产量、供货能力、质量确保能力和供货情况等方面资料,由主管人员汇总分门别类建立档案。供给商档案,包含: a.法人资料、资质、资信等; b.产品质量情况; c.价格和交货期; d.历史业绩等。2、对合格供给商控制 a.质检员对供给商每次供货时进行抽样检验; b.供给商每次供货如产品质量不合格按本企业不合格品控制程序实施,如交货期,交货数量等没按协议进行时,可由采购
2、员对供给商提出警告,严重时发出暂撤消供给商关系通知。3、采购资料对关键原材料采购由采购部门依据订货协议对原材料需求量要求和库存情况制订采购计划,注明品名、规格、数量、采购依据等报总经理同意。在合格供给商名单上选择供给商,并和之取得联络,拟制采购协议,采购协议拟制必需符合国家协议法相关要求。4、采购产品验证原辅材料必需符合对应国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章要求。实施生产许可证果断采购有 QS 标志产品,质量检验科 1 严格根据标准要求进行验收,不合格拒收,合格办理手续入库。原辅材料验收:从合格供给商采购原辅材料,供给商应提供相关证实材料,采购产品进厂后质检部进行验收同时还需
3、对供给商名称、货证是否相符等相关资料进行查对。具体控制以下:a.采购产品验收:在根据原辅料标准及检验和试验方法多种原辅料供给、商需提供证实材料清单进行验收同时,还要根据下述要求进行严格控制,并做好相关检验、验证内容统计。采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程,供给商必需提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证(如在发证范围和出厂检验合格证实;如供给商未提供或证实内容和要求不符时,应视情况对其采购产品拒收或单独存放,待证实材料重新提供后再进行查对,符合要求即可办理入库手续;来自非合格供给商货物拒收;到期未提供官方合格证实资料或和要求内容不符,应停止其合格供给商资格直到提供资料齐全为止;连续 3 次
4、发生偏差供给商应停止其合格供给商资格;运输车辆是否卫生;外包装是否有破损、有油污等;验证货证是否相符,货证不符拒收或单独存放并做好标识;标识是否清楚、正确,标识不清楚单独存放;采购部每十二个月对合格供给商进行一次复评。b.原辅料贮存:原辅料应在专用库房中分类贮存。5.采购产品质量跟踪采购部门定时或不定时对正式供货方进行质量跟踪并填写质量跟踪汇报,对质量下降供给商由采购部门立即反应给供给商,并限期整改。到期无改善供给商,报总经理同意取消其供货资格。餐饮单位卫生安全管理制度一、餐饮业必需持有效卫生许可证,到期立即验换。二、从业人员按要求准期进行健康检验,卫生知识定时培训,持合格证上岗。三、从业人职
5、员作时必需穿整齐洁净工作服,戴口罩,发帽,坚持每日清洗,消毒一次.个人卫生作到四勤.严禁在操作间内洗衣,物。四、保持室内外环境整齐,洁净,无杂物,室内地面清洁,无油垢,无异味,垃圾桶加盖并立即清运。五、防蝇,防尘,防鼠设施齐全,室内无蝇,无鼠迹,无蟑螂。六、多种工具,容器,机械定位存放,用毕立即洗刷洁净,达成物见本色;多种防尘布洁净并有正反标识。七、不制作冷荤食品.肉类,蛋白食品要留样48小时。八、多种食品用具要生熟分开,设有显著标识.菜墩,砧板用毕洗刷洁净,立式存放,要求各面洁净,物见本色。九、标识不全及过期食品.从正规渠道采购食品,相对固定商店。十、必需采购,使用符合国家卫生标准食品添加剂
6、。十一、库房食品存放分类上架,隔墙离地,防鼠防潮,不混放。冷藏食品放置方法正确,卫生.严禁存放有毒物品和杂物。从业人员健康检验和卫生知识培训制度一、餐饮单位从业人员必需经过健康检验和卫生知识培训。由卫生行政部门发放食品卫生从业人员健康证和食品卫生从业人员知识培训证才能上岗工作。二、餐饮单位从业人员每十二个月进行一次体检,发觉有患痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病人员,必需停止食堂工作。三、餐饮单位从业人员要保持良好个人卫生,遵守五四制勤洗澡,勤换工作服,勤剪发,勤剪指甲。四、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位操作规程,遵守本岗位卫生制度
7、。五、餐饮单位从业人员要主动参与卫生部门和上级主管部门及本单位组织多种卫生知识学习和培训,增强卫生知识,掌握和了解国家及地方各项卫生法律,法规,做知法遵法模范。食品用设备、设施运行卫生管理制度1、食品处理区应根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给步骤合理布局设备、设施,预防在操作中产生交叉污染。2、配置和生产经营食品品种、数量相适应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤和处理废水、存放垃圾和废弃物设备或设施。关键设施宜采取不锈钢,易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫及其孳生条件。加工和用餐场所(全部出入口,设置纱门、纱窗、门帘或空气幕
8、,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀方法。4、配置方便使用从业人员洗手设施,周围设有对应清洗、消毒用具、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采取脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭开关,并宜提供温水。5、食品处理区应采取机械排风、空调等设施,保持良好通风,立即排除潮湿和污浊空气。采取空调设施进行通风,就餐场所空气应符合GB16153饭馆(餐厅卫生标准要求。6、用于加工、贮存食品工用具、容器或包装材料和设备应该符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面标准上不得使用木质
9、材料(工艺要求必需使用除外,必需使用木质材料工具,应确保不会对食品产生污染;加工直接入口食品宜采取塑胶型切配板。7、各功效区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有显著标识。8、贮存、运输食品,应含有符合确保食品安全所需要求设备、设施,配置专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求专用封闭式冷藏(保温车。每次使用前应进行有效清洗消毒,不得将食品和有毒、有害物品一同运输。9、应该定时维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备和设施,校验计量器具,立即清理清洗,必需时消毒,确保正常运转和使用。餐具清洗消毒制度1.餐具、菜具、熟食容器等餐后应
10、立即清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。2.负责餐具消毒工作专职人员应身体健康、工作认真。3.餐具清洗消毒必需严格按要求程序操作。热力消毒程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁;药品消毒程序:一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。4.餐具消毒应做到下列要求:热力消毒:煮沸蒸汽100蒸30分钟。远红外120度,1520分钟。药品消毒:有效氯浓度250PPM,消毒时间5分钟。5.消毒完成餐具、茶具等应立即放于清洁橱、柜内保洁,预防再污染。6.厨房内使用食品容器、用具,必需在指定容器洗刷槽内洗刷,洗刷后置于指定消毒器内进行消毒,未经清洗消毒容器、用具不得使用。一、设有专用洗刷水池,盛放生、熟、荤、素食
11、品餐具要严格分开,摆放整齐,加工生、熟食品菜墩、刀用具要有明确标志;要常常消毒,保持用具整齐、洁净,做到清洁卫生、专员负责,使用洗涤剂、消毒剂应该对人体完全无害。二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等餐具、用具要保持清洁无灰尘、无油污;洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开,多种容器均保持洁净、清洁,不得直接落地放置。四、公用餐具和用具做到每餐必需消毒,消毒时间每次不低于30分钟,出售食品必需用售货工具;餐具消毒首选煮沸消毒10010分钟、蒸汽消毒10015分钟,也可用有效含氯消毒剂溶液浸泡30分钟,后再用净水冲洗洁
12、净。五、对餐具和盛放直接入口食品容器必需清洗洁净,保持干燥,食品包装材料必需符合食品卫生要求。餐具清洗消毒应严格根据一刮、二洗、三冲、四消毒、五保管程序进行。一刮:将剩下在餐具内食物残渣刮入废弃桶内。二洗:将刮洁净餐具用洗涤剂清洗洁净。三冲:将经过清洗餐具用流动水冲去残留在餐具表面碱液或洗涤剂溶液。四消毒:采取有效消毒方法杀灭餐具上微生物或病毒,五保:将消毒后餐具立即放入餐具柜内保留备用。保洁柜要定时清洗、擦拭,保持清洁。六、厨房用具(砧板等和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒,清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。七、严格根据各室功效和食品加工步骤:生进、熟出进行操作,烧煮好食品从传输窗口进
13、入备餐间。八、各餐间消毒灯定员定时开关,随手关闭备餐间门窗,预防蚊蝇叮咬食物和掉入食物中。九、严格实施“五四”制度:(四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度餐厅人员卫生管理制度一、严格实施食品卫生法,切实把好原料质量关,操作卫生关,储藏保洁关,确保食品安全。二、关键做好厨房卫生工作,定时对厨房设备设施和卫生责任区进行清洁。墙壁、窗户每个月擦拭一次,地沟和排烟罩每三个月清理一次,烟道每六个月清理一次。做到地沟壁上无油垢、墙壁雪白无污垢卫生标准。三、注意个人卫生,做到衣帽整齐,勤剪发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服、亲晒被褥。四、认真实施厨房卫生责任制,每日清洁刀具,灶具、水池、台面和菜
14、墩,地面无油污、菜墩不长霉、台面不落尘,物见原色。五、严格按操作规程工作,坚持“五专”和隔夜加热制度,杜绝食物中毒事件。坚持每个月对工作岗位进行清理保洁,不留卫生死角,不存放私人物品。除餐厅操作人员外,其它人员一律不准进入操作间。六、餐厅地面光洁、门窗洁净、玻璃明亮、无油迹污物、不准放杂物。七、灶台清洁无污物,碗柜整齐,无杂物,无私人物品,多种设备设施运转正常。八、发觉餐厅内有苍蝇或其它虫物出现,立即汇报,并做根本扑灭和消毒工作。从业人员卫生知识培训制度 一、餐饮、食堂工作人员必需经过严格卫生知识培训，经 过考评合格后方可上岗。 二、食品卫生管理人员负责培训工作，并制订对应培训计 划。 三、聘
15、用卫生监督所管理人员，不定时对酒店餐饮、食堂工 作人员进行专题讲座，学习相关卫生管理，卫生法律、法规等卫 生知识，提升卫生安全素质。 四、 组织相关人员参与卫生监督所举行卫生知识培训班学 习，提升卫生管理水平。 五、每个月对食品从业人员进行卫生知识培训 1 次，对不能达 到卫生安全要求人员实施停岗培训，待合格后再行上岗。经培 训仍不合格者给予劝退。 六、每十二个月举行一次卫生知识竞赛，强化职员卫生意识。 七、凡参与卫生知识培训人员，一律按时参与卫生知识培 训，不得缺席。 八、建立餐饮、食堂工作人员卫生知识培训档案，具体记载 卫生知识培训情况。 从业人员健康检验制度 一、餐厅、食堂工作人员必需参
16、与每十二个月一次健康体检，体 检合格取得健康证方可上岗。 二、餐厅、食堂工作人员必需先到南山区卫生防疫站体检， 体检合格取得健康证，经卫生培训合格方可上岗。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包含病毒携带者）, 活动性肺结核， 化脓性或渗出性皮肤病及有碍食品卫生疾病人 员不得在食堂工作。 四、凡出现有碍食品卫生病症（咳嗽、腹泻、发烧、呕吐、 烫伤、手外伤、咽喉痛等）时，应立即脱离工作岗位，查明病因， 诊疗康复后，方可重新上岗。 五、餐厅、食堂主管天天要对辖区每位工作人员做好上岗前 检验， 并做好统计。 如发觉有第四条所述相关人员时要立即处理。 六、餐饮、食堂工作人员凡患病、有疾病先兆必需向主管报 告，患者必需由卫生部门对其作检验诊疗后
