《野剩资源与利用.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《野剩资源与利用.doc（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、野生食用植物资源加工技术课程论文山核桃的研究学生姓名：赵丽娜学 号：20084061622指导教师：王宪青所在学院：食品学院专 业：食品科学与工程中国大庆2011年7月1山核桃的研究赵丽娜（黑龙江八一农垦大学食品学院）摘要：山核桃是一种落叶乔木，属胡桃科山核桃属，约有20个种，中国为原产地之一。山核桃的果实由于具有极高的营养价值和独特的口感风味，得到了消费者的认可，逐渐成为一种广受欢迎的高档坚果。关键词：山核桃 高档坚果Peach Mountain nuclearZhao Li na(Heilongjiang August First Land Reclamation University,
2、Food Science)Abstract: Pecan is a deciduous tree, is Juglandaceae Carya genus, about 20 species, China is one of origin. Pecan fruit with their extremely high nutritional value and unique taste flavor, has been recognized by consumers, has become a popular high-end nuts. Keywords: high-grade hickory
3、 nuts 1.前言现代营养学的机体生理营养健康观念逐渐影响和改变着需要健康人们的生活饮食观，毫不怀疑地说它的发展和应用以及对未来社会的作用和影响巨大。但营养学的发展应用要与社会经济发展水平相适应，如此才能体现出其影响力。提起核桃，不少人还能回忆起小时侯，每当考试前吃核桃“补脑”的情景。其实，小小的核桃不但能健脑、美容，最新研究还发现，常吃核桃可以降低人体胆固醇，保护心血管。2.核桃产地及起源2.1产地核桃，原产于近东地区，又称胡桃、羌桃，与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。既可以生食、炒食，也可以榨油、配制糕点、糖果等，不仅味美，而且营养价值很高，被誉为“万岁子”、“长寿果”。2
4、.2起源1972年发现磁山文化遗址，在磁山遗址发掘的灰坑中，发现两座坑底部有树籽堆积层，可辨认的有榛子、小叶朴和胡桃。胡桃就是现今的核桃，以往认为核桃是汉代张骞通西域时传入内地的，磁山遗址胡桃的出土，证实7000多年前这一带就有种植。 2.3食用方法除了生吃核桃仁之外，可煮食、炒食、蜜炙、油炸等。 3.核桃营养成分当代自然疗法大师莫里森博士推荐的强心食品中就有核桃。据测定，每100克核桃中，含脂肪5064克，核桃中的脂肪71%为亚油酸，12%为亚麻酸，蛋白质为1520克，蛋白质亦为优质蛋白，核桃中脂肪和蛋白是大脑最好的营养物质。糖类为10克，以及含有钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素（维生素B2）、
5、维生素B6、维生素E、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质。 3.1核桃果核桃果在国外，人称大力士食品、营养丰富的坚果、益智果；在国内享有万岁子、长寿果、养人之宝的美称。其卓著的健脑效果和丰富的营养价值，已经为越来越多的人所推崇。 现代医学研究认为，核桃果中的磷脂，对脑神经有良好保健作用。核桃油含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的功效。核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。人体在衰老过程中锌、锰含量日渐降低，铬有促进葡萄糖利用、胆固醇代谢和保护心血管的功能。核桃仁的镇咳平喘作用也十分明显，冬季，对慢性气管炎和哮喘病患者疗效极佳。可见经常食用核桃，既能健身体，又能抗衰老。有些人往往吃补药，其实
6、每天早晚各吃几枚核桃，实在大有裨益，往往比吃补药还好. 核桃的药用价值很高， 3.2核桃仁中医应用广泛。祖国医学认为核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效。神农本草经将核桃列为久服轻身益气、延年益寿的上品。唐代孟诜著食疗本草中记述，吃核桃仁可以开胃，通润血脉，使骨肉细腻。宋代刘翰等著开宝本草中记述，核桃仁“食之令肥健，润肌，黑须发，多食利小水，去五痔。”明代李时珍著本草纲目记述，核桃仁有“补气养血，润燥化痰，益命门，处三焦，温肺润肠，治虚寒喘咳，腰脚重疼，心腹疝痛，血痢肠风”等功效。 现代医学研究认为，核桃中的磷脂，对脑神经有很好保健作用。核桃油含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的
7、功效。核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。人体在衰老过程中锌、锰含量日渐降低，铬有促进葡萄糖利用、胆固醇代谢和保护心血管的功能。核桃仁的镇咳平喘作用也十分明显，冬季，对慢性气管炎和哮喘病患者疗效极佳。可见经常食用核桃，既能健身体，又能抗衰老。有些人往往吃补药，其实每天早晚各吃几枚核桃，实在大有裨益，往往比吃补药还好。 核桃是食疗佳品。无论是配药用，还是单独生吃、水煮、作糖蘸、烧菜，都有补血养气、补肾填精、止咳平喘、润燥通便等良好功效。核桃的食法很多，将核桃加适量盐水煮，喝水吃渣可治肾虚腰痛、遗精、萎、健忘、耳鸣、尿频等症。核桃与薏仁、栗子等同煮作粥吃，能治尿频、遗精、大便溏泻、五更
8、泻等病症。核桃与芝麻、莲子同做糖蘸，能补心健脑，还能治盗汗。生吃核桃与桂圆肉、山楂，能改善心脏功能。核桃还广泛用于治疗神经衰弱、高血压、冠心病、肺气肿、胃痛等症。 4.功能效用4.1经济价值核桃，在国际市场上它与扁桃、腰果、榛子一起，并列为世界四大坚果。它的足迹几乎遍及世界各地，主要分布在美洲、欧洲和亚洲很多地方。其产量除美国外，即推中国。核桃在国外，人称“大力士食品”、“营养丰富的坚果”、“益智果”；在国内享有“万岁子”、“长寿果”、“养人之宝”的美称。 其卓著的健脑效果和丰富的营养价值，已经为越来越多的人所推崇的食品。核桃属于胡桃科落叶乔木干果。我国栽培核桃历史悠久，公元前3世纪张华著的博
9、物志一书中，就有“张骞使西域，得还胡桃种”的记载。核桃的故乡是亚洲西部的伊朗，汉张骞出使西域时传入我国。现今核桃分布我国各地。长期以来，我国劳动人民利用普通核桃和我国野生核桃资源，精心培育了许多优质核桃新品种。如按产地分类，有陈仓核桃、阳平核桃；按成熟期分类，有夏核桃、秋核桃；按果壳光滑程度分类，有光核桃、麻核桃；按果壳厚度分类，有薄壳核桃和厚壳核桃。我国各地还有许多优良的核桃品种，如河北的“石门核桃”，其特点为纹细、皮薄、口味香甜，出仁率在50%左右，出油率高达75%，故有“石门核桃举世珍”之誉。 新疆库车一带的纸皮核桃，维吾尔族人叫它“克克依”，意思就是壳薄，含油量达75%。这一品种结果快
10、，群众形容它“一年种，二年长，三年核桃挂满筐”。山西汾阳、孝义等地核桃以皮薄、仁满、肉质细腻著称。陕西秦岭一带的核桃皮薄如鸡蛋壳，俗称“鸡蛋皮核桃”。最好的品种“绵核桃”，皮薄肉厚，两个核桃握在手里，稍稍用劲一捏，核桃皮就碎了。此外，杭州出产的小胡桃，做出椒盐五香核桃，也很受南方人欢迎。 4.2药用价值核桃的药用价值很高，中医应用广泛。祖国医学认为核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效。神农本草经将核桃列为久服轻身益气、延年益寿的上品。唐代孟诜著食疗本草中记述，吃核桃仁可以开胃，通润血脉，使骨肉细腻。宋代刘翰等著开宝本草中记述，核桃仁“食之令肥健，润肌，黑须发，多食利小水，去五痔
11、。”明代李时珍著本草纲目记述，核桃仁有“补气养血，润燥化痰，益命门，处三焦，温肺润肠，治虚寒喘咳，腰脚重疼，心腹疝痛，血痢肠风”等功效。 现代医学研究认为，核桃中的磷脂，对脑神经有良好保健作用。核桃油含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的功效。核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。人体在衰老过程中锌、锰含量日渐降低，铬有促进葡萄糖利用、胆固醇代谢和保护心血管的功能。核桃仁的镇咳平喘作用也十分明显，冬季，对慢性气管炎和哮喘病患者疗效极佳。可见经常食用核桃，既能健身体，又能抗衰老。有些人往往吃补药，其实每天早晚各吃几枚核桃，实在大有裨益，往往比吃补药还好。 核桃是食疗佳品。无论是配药用，还是
12、单独生吃、水煮、作糖蘸、烧菜，都有补血养气、补肾填精、止咳平喘、润燥通便等良好功效。核桃的食法很多，将核桃加适量盐水煮，喝水吃渣可治肾虚腰痛、遗精、阳痿、健忘、耳鸣、尿频等症。核桃与薏仁、栗子等同煮作粥吃，能治尿频、遗精、大便溏泻、五更泻等病症。核桃与芝麻、莲子同做糖蘸，能补心健脑，还能治盗汗。生吃核桃与桂圆肉、山楂，能改善心脏功能。核桃还广泛用于治疗神经衰弱、高血压、冠心病、肺气肿、胃痛等症。 5.山核桃加工工艺5.1椒盐山核桃加工工艺5.1.1原料配方：山核桃生坯10公斤、细盐2公斤、粗盐500克5.1.2工艺流程：原料选择初炒浸盐再炒包装5.1.3制作方法（1）原料选择：选用已成熟、核仁
13、饱满的果实。晒干后用风车或筛子去掉杂草、树叶等杂质，脱涩。（2）初炒：初次炒时，不用加砂，用旺火炒至山核桃壳缝合线自然张开，手摸山核桃感到烫手即可。（3）浸盐：配制盐水，用盐量为山核桃重的18%左右（家庭炒制也可用此比例）。将炒热的山核桃浸在盐水里，使山核桃仁充分吸收盐分，然后捞出，沥去盐水。（4）再炒：锅中加粗盐250克，将其炒热后立即倒进山核桃。先用旺火炒，当炒至山核桃表面水分全部挥发后，再用文火继续炒，至核桃呈象牙色就可起锅。炒制过程中，应不断翻动，以免生熟不均匀。（5）包装：让其自然冷却后，再用铝皮箱或塑料薄膜食品袋包装密封，家庭少量贮存时，可使用瓷器或玻璃瓶。5.1.4质量标准：炒熟
14、后表面微带白色盐霜，100公斤生坯炒熟后不少于95公斤。脱仁容易，核仁饱满，食之香、脆、略带咸味，回味绝佳。5.1.5注意事项：炒制过程中也可以不加食盐和浸盐水，使其具有山核桃原有的风味。5.2椒盐山核桃加工工艺（1）蒸好的山核桃放入平锡锅内滚炒1525分钟，山核桃出现1mm左右的裂纹时取出，开裂纹的山核桃要保持96%以上。（2）把开裂纹带热的山核桃立即放入食盐、桂皮、茴香、甜甘草的配料水池里，浸泡815分钟，待配料水渗入山核桃内取出，沥干配料水。（3）沥干配料水的山核桃放入平锡锅滚炒3050分钟，待山核桃肉出现微白，并带有微黄色为少好标准，取出倒在半成品工作台凉冷，在炒制过程中要注意控制平锡
15、内的湿度，前期湿度稍高，后期温度稍低，并使山核桃外表保持光滑，严防炒焦。（4）把炒好的山核桃取出倒在半成品工和台上冷却。选去破籽、芽籽、油籽，用半成品机械筛去小籽杂质及外表盐粉。炒制好的椒盐山核桃必须外表光滑，咸味适中，干燥程度达到松脆，香脆可口即可入袋包装。5.3奶油山核桃加工工艺（1）把蒸好合格的山核桃放入平锡内滚炒1525分钟，山核桃出现1mm左右的裂纹时取出，开裂纹的山核桃要保持96%以上。（2）把开裂纹的山核桃立即放入有食盐、桂皮、茴香、甜味剂、奶油香等按比例配制的配料水池里浸泡810分钟，等配料水渗入山核桃内取出，沥干配料水。（3）沥干配料水的山核桃放入平锡锅滚炒3050分钟，待山核桃内出现微白，并带有微黄色为炒好标准，取出倒在半成品工作台凉冷，在炒制过程中要注意控制平锡锅内的湿度，前期温度稍高，后期温度稍低，并使山核桃外表保持光油，严防炒焦。（4）把炒好的山核桃取出倒在半成品工作台上冷却。炒制好的奶油山核桃必须外表光滑
