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1、2011年中式烹调师年终考核理论试题一、 选择题（每题有1个正确答案，每题2分，共30分）1烹饪原料品质的检验方法是（ B ）检验。A水分 B视觉 C肌肉 D脂肪2畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（ B ）和维生素。A谷氨酸 B无机盐 C氢氨酸 D叶黄素3鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（ C ）肉。A 次鲜 B 新鲜 C 变质 D 质好4保管鲜蛋的温度一般（ A ）。A 不低于4 B 等于4 C 高于4 D 在0左右5我国鱼类“四大家族”的构成是指（ A ）。A 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼C 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼6我国鲍鱼主产于（ C
2、 ）。A 浙江、福建 B 大连、天津 C 大连、烟台 D 上海、烟台7成本毛利率是毛利与( A )的比率。A 净料成本 B 毛料重量 C 菜点成本 D 净料8一定数量的毛料，（ B ）净料率越高。A 成本率越高 B成本率越低 C 出品料率越低 D 售价越高9对成批制作的菜点应采用（ A ）进行成本核算。A 先总后分法 B 先分后总法 C 平均成本核算法 D 综合核算法10微生物与食品有（ D ）关系。A 亲密 B 友好 C 相互 D 密切11土壤中的微生物以（ B ）为多。A 腐败菌 B 细菌 C 杆菌 D 沙门氏菌12 食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（ B ）污染。A 物理
3、性 B 化学性 C 动物性 D 植物性13在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（ B ）在菜肴中的生长。A 蛋白质 B 微生物 C 植物菌 D 食用菌14食品如果污染有致病菌，食用后会引起（ C ）或其他疾病。A 铅病毒 B 夜盲症 C 食物中毒 D 传染病15烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（ B ）等有害物质的污染。A 碳化物 B 寄生虫卵 C 氧化物 D 硝酸盐二、判断题（对的打，错的打，每题2分，共30分）1烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（ ）2.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（ ）3.鱼肚以片厚实、淡黄色、
4、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。（ ）4.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（ ）5.半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。（ ）6.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（ ）7.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（ ）8.根据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（ ）9.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（ ）10.粮食发生污染的途径是：（1）微生物的污染；（2）有害植物
5、种子对粮食的污染；（3）仓储害虫的污染；（4）工业三废和农药对粮食的污染。（ ）11.调味品的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（ ）12.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（ ）13.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（ ）14原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（ ）15.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（ ）三、简答题（每题5分，共20分）1在烹调中焖与烧的区别是什么？ 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。2配菜的基本要求有哪些？ 熟悉烹调
6、原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。3以油为主要导热体的烹调方法有哪5种方法？ 炸、炒、熘、爆、贴4在我国，一般以肉食为主、面食为辅的地区是哪里？一般以面食为主的地区是哪里？ 以肉食为主、面食为辅的地区是内蒙古，以面食为主的地区是广东。四、论述题（每题10分。共20分）1 请说说制作“酥黄菜”的操作程序？一、将鸡蛋打入大碗内加湿淀粉打均匀二、用油毛巾将锅擦光，烧至微热，将蛋液倒入勺内，摊成圆饼皮，无多余的蛋液后立即对合，用手勺拍实，切棱形块。三、在勺内加油烧至三成热，转中火将蛋块下锅，榨至酥脆，呈桔黄色捞出。四、在勺内放底油加糖，熬至适量糖浆，下入炸好的蛋块，翻匀装盘即可。2请说说制作“红烧鲤鱼”的操作程序？一、将鱼去鳞、去内脏、洗净，切斜一字刀，刀距为1.5cm。二、在勺内加油，烧热，将鱼炸好捞出。三、在锅内加底油炝锅，下鱼、烹醋、绍酒，然后加肉汤调味，最后收汁装盘即可。
