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1、2011年中式烹调师年终考核理论试题一、 选择题(每题有1个正确答案,每题2分,共30分)1烹饪原料品质的检验方法是( B )检验。A水分 B视觉 C肌肉 D脂肪2畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、( B )和维生素。A谷氨酸 B无机盐 C氢氨酸 D叶黄素3鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是( C )肉。A 次鲜 B 新鲜 C 变质 D 质好4保管鲜蛋的温度一般( A )。A 不低于4 B 等于4 C 高于4 D 在0左右5我国鱼类“四大家族”的构成是指( A )。A 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼C 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼6我国鲍鱼主产于( C
2、 )。A 浙江、福建 B 大连、天津 C 大连、烟台 D 上海、烟台7成本毛利率是毛利与( A )的比率。A 净料成本 B 毛料重量 C 菜点成本 D 净料8一定数量的毛料,( B )净料率越高。A 成本率越高 B成本率越低 C 出品料率越低 D 售价越高9对成批制作的菜点应采用( A )进行成本核算。A 先总后分法 B 先分后总法 C 平均成本核算法 D 综合核算法10微生物与食品有( D )关系。A 亲密 B 友好 C 相互 D 密切11土壤中的微生物以( B )为多。A 腐败菌 B 细菌 C 杆菌 D 沙门氏菌12 食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和( B )污染。A 物理
3、性 B 化学性 C 动物性 D 植物性13在烹调过程中加入调味品,如盐、糖、醋、酒等,均能影响( B )在菜肴中的生长。A 蛋白质 B 微生物 C 植物菌 D 食用菌14食品如果污染有致病菌,食用后会引起( C )或其他疾病。A 铅病毒 B 夜盲症 C 食物中毒 D 传染病15烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和( B )等有害物质的污染。A 碳化物 B 寄生虫卵 C 氧化物 D 硝酸盐二、判断题(对的打,错的打,每题2分,共30分)1烹饪原料感官检验分为:嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。( )2.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。( )3.鱼肚以片厚实、淡黄色、
4、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。( )4.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。( )5.半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。( )6.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。( )7.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多,却是菜点构成中不可缺少的重要原料。( )8.根据菜点制作方法,耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。( )9.在地球表层的生物圈中,生存着各种各样的动物、植物和微生物,与其他生物相比较,微生物个体微小,很容易借水和空气流动来传播。( )10.粮食发生污染的途径是:(1)微生物的污染;(2)有害植物
5、种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。( )11.调味品的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。( )12.在烹调加热过程中,也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。( )13.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合,菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系,所以历来对刀工极为重视。( )14原料经刀工处理后,通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。( )15.适合于改花刀的原料均富含蛋白质,尤其是胶原蛋白质。( )三、简答题(每题5分,共20分)1在烹调中焖与烧的区别是什么? 焖是小火长时间,烧是旺火烧开转中火。2配菜的基本要求有哪些? 熟悉烹调
6、原料知识,熟悉菜肴价格和制作特点,合理放置,精通刀工,善于烹调,注意营养合理搭配,有艺术创新性,注意卫生。3以油为主要导热体的烹调方法有哪5种方法? 炸、炒、熘、爆、贴4在我国,一般以肉食为主、面食为辅的地区是哪里?一般以面食为主的地区是哪里? 以肉食为主、面食为辅的地区是内蒙古,以面食为主的地区是广东。四、论述题(每题10分。共20分)1 请说说制作“酥黄菜”的操作程序?一、将鸡蛋打入大碗内加湿淀粉打均匀二、用油毛巾将锅擦光,烧至微热,将蛋液倒入勺内,摊成圆饼皮,无多余的蛋液后立即对合,用手勺拍实,切棱形块。三、在勺内加油烧至三成热,转中火将蛋块下锅,榨至酥脆,呈桔黄色捞出。四、在勺内放底油加糖,熬至适量糖浆,下入炸好的蛋块,翻匀装盘即可。2请说说制作“红烧鲤鱼”的操作程序?一、将鱼去鳞、去内脏、洗净,切斜一字刀,刀距为1.5cm。二、在勺内加油,烧热,将鱼炸好捞出。三、在锅内加底油炝锅,下鱼、烹醋、绍酒,然后加肉汤调味,最后收汁装盘即可。