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1、复习大纲1名词解释1. 消化与吸收2. 内因子3. 膜消化4. 营养5. 营养素6. 基础代谢7. 呼吸商8. 氧热价9. 生糖指数10. 脚气病11. 糙皮病12. 表观消化率13. 氨基酸分14. 限制性氨基酸15. 条件必需氨基酸16. 必需脂肪酸17. 生物价18. 食物特殊动力作用19. 膳食纤维20. 膳食指南21. DRI22. UL23. 体质指数（BMI）24. 自由基25. 完全蛋白2问答题1. 蛋白质营养价值的评价方法2. 膳食纤维的保健功能及原理3. 必需脂肪酸的种类及保健功能4. 试述食物的消化吸收过程5. 试述蔬菜和水果的营养特点6. 谷物和豆类的营养特点7. 试述
2、维生素和微量元素的种类及缺乏症8. 应该如何补钙9. 孕妇的营养生理特点10. 试述母乳喂养的优点11. 学龄儿童的特点和营养问题12. 老年人的营养特点和食品要求13. 试述中国的膳食指南与营养宝塔的内容14. 保健食品的功效成分及功能15. 衰老的自由基理论16. 蛋白质互补的原则及其原理17. DRI体系的内容及特点18. 膳食评价和体格检查的方法讲义第一章 营养物质的消化吸收1. 人体的化学组成2. 人体消化系统的结构与功能结构 消化道 口腔 咽喉 食道 胃 小肠 大肠 肛门 长度 7-9m 物种，食性 消化腺 有管道腺 唾液腺 胰腺 肝 无管道腺 胃腺 肠腺功能 *消化道 承载 运输
3、 混合 吸收 *消化腺 润滑 乳化 酸化 酶解 * 口腔 牙齿 唾液 成分 咽喉与食道* 胃 结构： 贲门（贲门腺） 胃体、胃底（泌酸腺） 幽门（幽门腺） 分泌： 贲门腺黏液 泌酸腺胃酸、酶原 幽门腺碱性黏液 内分泌腺胃泌素、生长抑素、组胺 运动 调节：容受性舒张、排空胃液的成分与功能 无色，pH 0.9-1.5，1.52.5L 胃酸：杀菌剂、激活剂、变性剂、刺激剂、促吸收剂 胃蛋白酶：内切酶消化胶原蛋白 黏液：糖蛋白润滑、黏液屏障 内因子：壁细胞分泌的糖蛋白，分子量53000，B12吸收的载体 肝胆 胆汁：金黄色或橘棕色，0.81L 胆汁的形成与分泌 胆固醇肝胆囊总胆管十二指肠 组成 胆汁酸
4、盐、磷脂、胆固醇 作用 乳化剂、激活剂、促吸收剂、排泄剂 肠肝循环 回肠末端，79次，5排出*胰腺 胰液：无色，pH 7.8-8.4，1-2L 内分泌 胰岛素 外分泌 NaHCO3 胰酶：蛋白酶原、淀粉酶、脂肪酶、羧基肽酶、磷脂酶A、核酸酶* 小肠 结构：皱壁绒毛微绒毛 分泌小肠液；pH 7.8，等渗， 1-3L 1 消化酶 肠激酶、羧基肽酶、氨基肽酶、二肽酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酯酶 2 黏液 运动：紧张性收缩、分节运动、蠕动1cm.1min 吸收* 大肠 分泌-大肠液：pH 8.3-8.4 粘蛋白 运动 调节食物消化的部位 口腔: 少量淀粉 胃:蛋白质 小肠:所有成分 十二指肠 回
5、肠 空肠 大肠:糖类蛋白质 口腔 胃：胃蛋白酶眎、胨、寡肽、AA 小肠：寡肽、二肽、三肽、AA 十二指肠 回肠 空肠 大肠脂类 口腔 胃：婴儿少量 小肠：主要 十二指肠 回肠 空肠 大肠碳水化合物矿物质、维生素、水 口腔 胃 小肠：主要 十二指肠 回肠 空肠 大肠:食物吸收的部位 口腔 胃：少量水和酒精 小肠：所有营养成分 十二指肠:所有营养成分 回肠: B12, 胆汁 空肠： 大肠: 短链脂肪酸、少量水、维生素、气体食物吸收的机理 被动转运 水 寡肽 脂类、脂溶性维生素、水溶性维生素 果糖（43）、甘露糖（19）、木糖、阿拉伯糖 主动运输 糖类（Na偶联）-半乳糖（110）、葡萄糖（100）
6、 AA （Na偶联） 水溶性维生素 CaFe第 二 章 能量能量研究溯源 能量的需要是营养学最基本的问题 1777 *法国拉瓦锡(lavoisier)：冰热量计 1842 *德国拉比锡(van liebig)：有机化学之父 1862 *佩顿柯费(petten kof)：开方式循环测热计 1886 呼吸小室间接测热计 1892 美国 W Atwater : Rosa : 食物热能测定计 1935 Armsby 能量代谢实验室 Benedic 轻型热量计能量单位 物理能值 （KJ） 碳水化合物 17.15 KJ 脂肪 39.5 KJ 蛋白质 23.64 KJ *生理能值 碳水化合物 17.15*9
7、8%=16.84 KJ (4Kcal) 脂肪 39.5*95%=37.56 KJ (9Kcal) 蛋白质 (23.64-5.44)*92%=16.74 KJ(4 Kcal) *能量代谢能量的来源与去路 能量的来源 能量的去路 基础代谢 食物特殊动力作用（食物的生热作用） 体力活动 生长 适应性生热作用（兼性生热作用）基础代谢 定义 维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗 测定条件 清晨、空腹、静臥、防松、室温2530 C 基础代谢率（BMR） 男1 Kcal.h-1.Kg-1 女0.95 Kcal. .h-1.Kg-1 静息代谢率（RMR) 男1500 Kcal.d-1 女1200 Kcal.
8、h-1 影响因素 体表面积和体型 年龄和性别 种族和遗传 环境 内分泌体力活动的能量消耗 体力活动比（PAR） 体力活动/基础代谢 轻 1.02.5 中 2.63.9 重 4.0 坐 1.4 站 1.7 步行 2.4 2.7 2.9 3.5 跑步 5.4 食物的特殊动力作用生长发育适应性生热作用 对环境应激适应而引起的静息代谢率的变化 占总能1015 啮齿类动物 婴儿 能量摄入能量的测定与推算 实验室方法 直接法 间接法 氧热价 呼吸商 双标水法（2H，18O） 简易方法 生活作业观察法 体重变化推算法 6.8Kcal. g-1 体力活动水平计算法 生活指数公式法 0.3 0.5 0.75 1
9、.0 心率检测法 能量的需要量与供给量 年龄（1418：2400Kcal，2900Kcal） 性别（2100Kcal，2400Kcal） 生理状态（200Kcal，800Kcal） 环境温度（最佳20-30C，升高或减低1C，增加0.5） 劳动强度（美国第十版RDA） 休息 RMR*1 极轻 RMR*1.3 轻 RMR*1.6 1.5 中 RMR*1.7 1.6 重 RMR*2.1 1.9 极重 RMR*2.4 2.2 第三章 蛋白质蛋白质的功能 *生命的重要物质基础与组成部分 一、酶的催化作用 二、控制生长和分化 三、转运和贮存功能 四、运动功能 五、结构支持作用 六、免疫保护作用 七、体液
10、酸碱调节功能 八、接受和传递信息 九、生物膜功能 十、感染和毒性作用 *供能 *生长与修复 *改善食物的加工性能种类 纤维蛋白 角蛋白、胶原蛋白、纤维蛋白、肌肉蛋白 球蛋白 血球蛋白白蛋白、鸡蛋白蛋白、大豆球蛋白、酪蛋白 麦谷蛋白和醇溶谷蛋白 醇溶蛋白与组蛋白分类 完全蛋白 半完全蛋白 不完全蛋白氨基酸 必需氨基酸 赖蛋苏色亮异亮苯丙缬(组) 半必需氨基酸 半胱-蛋、酪-苯丙 条件必需氨基酸 半胱、酪、精、牛磺酸、谷氨酰胺 非必需氨基酸蛋白质的评价 含量： 消化率:DI-(F-FK) / I 生物价:BV= I-(F-FK) (U-UK)/ I- (F-FK) 净利用率:NPU= I-(F-F
11、K) (U-UK)/ I 功效比:PER=GAIN /I 氨基酸分: AAS=待测蛋白质中AA/理想蛋白质中AA 有效赖氨酸理想蛋白质 氨基酸模式 限制性氨基酸 蛋白质营养价值的互补*氮平衡 概念与公式 I=U+F+S 测定方法 24h 0.6 g / kg.d 影响因素 能量 蛋白质质量 体力活动水平 应激 试验期需要量与供给量 婴幼儿 23 g / kg.d 青春期 1.52 g / kg.d 13-14% 成人 1.16 g / kg.d 11-12% 老年 1.27 g / kg.d 15%第四章 糖类种类 可利用糖 不可利用糖生理功能 *供能 *构成机体组织 *代谢调节物 *节省蛋白质 *保肝解毒 *提供膳食纤维消化吸收糖的代谢 来源 进食 异生 运输 血糖 去路 供能 合成糖元 合成脂肪血糖的调节 机制 肝脏 激素 血糖反应曲线 50g糖15、30、45
