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1、瑞士卷不易断裂的方法1.蛋糕配方中蛋白比蛋黄多一个。2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改为玉米粉。3.在卷蛋糕的纸上喷少许清水湿润也有用（切忌太多）。4.蛋糕中水份多一点(指的是烘烤不要太久，不是在配方中加多)，油可少一点。5.趁热倒扣撕去底部烤纸放凉,不要凉了才脱模这样还可以防止收缩。6.做薄一些,不要太厚。7.粘奶油时靠自己的这一面,可以像挤花袋挤出的样子,挤一圈比一双筷子厚度多一点的圆筒状做中心,其它薄薄一层就好,否则卷的时候会向后挤成一团,最后远离自己的那端约5公分宽处,只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上,足以有黏度就可.最后卷完的接口面,压在桌面置凉。8.最好先切除边缘比较干脆的部份再卷。
2、 如何使做成的蛋糕内不会有蛋的味道消除蛋糕中的蛋腥味,可加少许的香草粉(香草精)或柠檬汁这两种的功效都不错.蛋白打发的湿性发泡干性发泡硬性发泡的区别蛋白消泡的原因1.没有洗净、擦干净的搅拌缸与搅拌器。2.抹布不干净(一般容易被忽略)3.蛋白中含有一点点蛋黄4. 手指带有一点点油，然后用手去加砂糖另外蛋白中含有大量的水份，所以它并不怕一点点水，但水中可能会有肉眼看不到的油，故还是擦干净，小心为妙。帮助蛋白泡沬稳定的东西有砂糖(可以增加粘度，安定泡沫)，用量不宜超过蛋白重量的60%；还有食盐，用量不宜超过蛋白重量的2%；还有1722的温度为最适打发温度。SP蛋糕油制作海绵、重油类蛋糕的优点1使用s
3、p制做的蛋糕.可独立称为sp蛋糕或是三分钟蛋糕。2sp主要成份是乳话剂且具有强大的起泡及乳化功能。3能在三分钟内发起至数倍体积。4 且其发起之面糊可静置1030分钟再烘焙亦不会影想成品。5由于其主要成份是用了是高质量的乳化剂.所以在制做蛋糕面糊时，可以所有粉类加入亦不担心会起筋。6用sp做蛋糕.在做蛋糕的分类方法中是独出一格的，绝大部分sp用来做海绵或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕。sp的用量只需鸡蛋量的34.5即可。月饼常见的问题和排除方法广式月饼制作的三大关键步骤一、调制饼皮的关键：1、糖浆与枧水要先混合，如不先混合则会出现黑色的斑点；2、第一部分的面粉要有足够的搅拌，也可松弛时间稍长些，目的是
4、充分吸收糖和油；3、拌入剩余面粉时，决不能过多搅拌否则会起泡，起筋和不光泽。二、整型的关键：1、饼皮在包馅时不能再过多叠搓，否则会导致泻油现象出现；2、包馅时饼皮要厚薄均匀，避免露馅，另外不得在手中老是转动，要懂得收口方法，且动作要快；3、馅料不得搓的太油润，尤其时蓉沙馅料；4、模制的月饼模具买回后需要用油浸泡一周以上，打模时用高筋粉做焙粉，且最好用纱布包上高筋粉；三、烘烤的关键：1、第一次炉温一般200以上，烘烤至米黄色时即可出炉；2、不要刷水，最好用喷水的方法，这样更均匀，喷水的目的是可让月饼花纹清晰，和抑制上色过快（加快糊化）；3、刷蛋的蛋液配制中可适量加少许食盐，以利于消泡，另外搅散蛋
5、液时切忌用打蛋气快速搅动；4、如果烘烤时炉温低则会使月饼烤好后出现下陷，炉温太高则中间熟不透，严重高温还会导致饼皮爆裂；5、烘烤时间不能太长，特别是烤料水馅分较大的月饼，也很容易出现爆裂。在广式月饼实际生产过程中，不可避免地会出现这样或那样的问题，如月饼不回油，出炉后饼皮脱落，皮馅分离，表面花纹不清晰、色泽过深、饼皮破裂、泻脚、泻身等，下面针对一些质量问题产生的原因及解决方法做简要阐述。一、月饼回油慢（一）原因：造成月饼不回油的原因有很多：糖浆转化度不够；煮糖浆时炉火过猛；糖浆返砂；柠檬酸过多；馅料掺粉多；馅料太少油；糖浆、油和枧水比例不当；面粉筋度太高等。（二）月饼回油机理：搓制月饼皮时加了
6、转化糖浆、低筋面粉等原料，经过搅拌成了乳化体系；月饼皮包过馅，经过焙烤后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅料的水分含量还是很高，通常在20%左右，这样月饼在贮存的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比滑润，光泽，通透，即回油。（三）解决方法：广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量、饼皮的配方及制作工艺。1、转化糖浆的质量糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度，转化度越高，饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等
7、。浓度是指含糖量，常用的转化糖浆浓度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些厂家把浓度提高到了85%以上。2、饼皮的配方及制作工艺月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用，。如果配方把面粉当作100%用，油就不可能加入35%，因为25%-30%已达到顶点。如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比，面粉用量再根据软硬来调节，这样面皮中的面粉帽不会稳定。国内很厂家都不按标准配方的形式来设计配方，这是不科学的。如果月饼不回油，极有可能是用料配方的问题，应按面粉为100%，糖浆75%、油25%的配比来调制饼皮，如果按这一想法生产月饼，饼皮仍不回油，那就是转化糖浆质量太差。（1）饼皮的配料要合理
8、：月饼皮的含水量、油量和糖浆用量要协调。糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回软慢。（2）月饼馅的软硬程度及其含油量要恰当：广式月饼的特点就是皮薄馅厚，馅是辅助回软的主要因素。如果馅料的含水量、油时很少、或者皮很厚，馅很少，这种月饼回软也慢。二、饼皮脱落、皮馅分离（一）原因饼皮与馅料不黏结，主要原因有如下二个方面。1、由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油，即末能完全与其他物料充分混合，油脂渗透出馅料。这种情况会引起月饼在包馅时皮与馅不能很好的黏结，烤熟后皮与馅分离，如馅料泻油特别严重，月饼烤好后存放时间越长，饼皮脱落越严重。2、饼皮配方中油分太高，糖浆不够或
9、太稀，饼皮搅拌过度，也会引起饼皮泻油。泻油的饼皮同样也会是皮馅分离。3、另外炉温过高，皮馅软硬不一，操作时撒粉过多等也是重要原因。（二）解决方法：1、主要方法就是防止泻油的出现。如果是馅料泻油，可以在馅料中加入3%-5%的糕粉，将馅料与糕粉搅拌均匀；二是皮料泻油，可以在配方中减少油脂的用量，增加糖浆的用量。搅拌饼皮时应按正常的加料顺序和搅拌程度，这是防止饼皮泻油的关键。三、发霉（一）原因1、导致月饼发霉的原因有：月饼馅料原材料不足，包括糖和油等；月饼皮的糖浆或油量不足；月饼烘烤时间不足；制作月饼时卫生条件不合格；月饼没有完全冷却到包装温度后就马上包装；包装材料不卫生等。（二）解决方法1、最好等
10、月饼中心温度达65度以下后方可进行包装，如果超过65度进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。2、使用放有保鲜剂的包装，令氧气不与月饼接触，从而保证月饼不发霉。四、月饼表面光泽度不理想月饼表面的光泽与饼皮的配方搅拌工艺、打饼技术及烘烤过程有关。配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调，面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将会影响表面的光泽，打饼时不能使用或尽可能少用干面粉，最影响月饼光泽度的是烘烤过程。月饼放炉前喷水是保证月饼有光泽的第一关；其次，蛋液的配方及刷蛋液的过程也相当重要，蛋液的配方最好用2只蛋黄和1只全蛋，打散后过滤去不分散的蛋白，放20分钟才能使用。刷蛋时要均匀并多次，
11、要有一定的厚度。五、月饼着色不佳广式月饼的色泽，主要由二部构成。其一是糖浆的色泽。糖浆太稀，月饼烘烤时不容易上色，糖浆转化率过高，又会导致月饼色泽过深。糖浆的色泽与的煮制时间，煮制时火的大小及使用的糖浆设备有关。其二，饼皮的色泽。饼皮的色泽与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关，当饼皮的酸碱度偏酸性时，饼皮着色困难；当枧水的用量增加，饼皮碱度增大，饼皮的着色加快，枧水越多，色泽越深，减少枧水的用量，就可以使饼皮的色泽变淡。再者，减少烘烤时间和相对降低炉温，也可以减轻饼皮的色泽，但一定要保证月饼完全烤熟，否则月饼容易发霉。六、泻脚1、 原因造成泻脚的原因主要有：馅料水分太多；饼皮太厚或太软；烘烤炉温
12、过低；面粉筋度过高；糖浆太浓或太多等。3、 解决方法：生坯成型后不要放置过久；合理馅料的配方，如糕粉、面粉和糖的比例等； 合理控制水分含量，糖浆的浓度和烘烤温度。七、饼皮爆裂饼皮破裂通常发生在烘烤过程中，馅料太软或糖分过高，炉温尤其是面火温度太高，烘烤时间太长，饼皮太硬等原因均会导致月饼表面出现裂纹。月饼在进炉前行适当喷水，馅料避免搓揉过度，掌控制好烘烤温度与时间的关系才能有效的防止此现象的发生。月饼出炉后塌陷、表面出麻点等现象也是月饼生产过程中常见的质量问题，这与月饼馅的糖含量、烘烤时间、皮馅的软硬度、糖浆的质量好坏息息相关，必须要严把生产的每一道质量关，才能生产出“团圆”的月饼。广式月饼防
13、霉保质原理和方法一 月饼霉变原因为什么月饼会发霉？月饼霉变是霉菌在月饼上繁殖的结果。污染月饼的主要霉菌有毛霉、曲霉和青霉。霉菌是一种真菌。凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌。霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生长发育形成分枝，并交织在一起，形成菌丝体。有的菌丝无横隔，整个菌丝就是一个单细胞，含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。另一类 霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝。例如曲霉、青霉等。图1是毛霉的示意图。毛霉分菌丝、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。1、霉菌的生长繁殖条件霉菌的生长繁殖，一要营养二要适宜的环境，即适当温度、酸碱度和渗透压。(
14、1) 营养物质霉菌生长繁殖所需的营养物质有碳、氮及水和维生素等物质。水是霉菌机体的重要组成成分，物质必须溶于水才能参加霉菌的代谢反应。此外，水能调节细胞的温度。维生素等物质通称为生长因素，这些物质一般是细胞代谢中重要酶的组成部分。(2) 环境 温度 ，霉菌的生长繁殖和温度关系密切，霉菌只在一定的温度范围内生存。高于或低于这个温度便不能很好生长，甚至不能生存。2530是霉菌生长的最适宜温 度。10以下，霉菌生长相当缓慢。93.3霉菌被杀死,在110，6磅压力,经过60-80分钟,可杀死霉菌孢子。 湿度，微生物在糕点中生长繁殖的速度，往往取决于糕点的含水量和贮藏温湿度。糕点含水量高，气温在30左右
15、，相对湿度75，最适宜微生物繁殖。在糕点生产中，假如采用热装箱，糕点中散发的水分和热气集中箱内，糕点是很容易发霉的。 酸碱度，霉菌在酸性的环境中较难生长，各种有机酸如山梨酸、丙酸、苯甲酸有抑菌或灭菌作用。65%80%的糖也可抑止霉菌繁殖。氧气，在无氧的情况下，霉菌生长得到抑止。广式月饼营养丰富，水份含量较高具备了霉菌繁殖所需要的营养条件。2、霉菌繁殖的过程霉菌孢子飘落在月饼上，温湿度适宜，就在饼上长出新的菌丝体，肉眼可见饼面出现白点，即霉点（图2）。菌丝体伸入基质内或紧贴基质，吸收营养，另部分伸展于空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子，孢子散落在饼上繁殖，生长出新的菌丝体，这时可见月饼表面长毛(图3)；还有些孢子随风吹散，到处飘荡，污染其他月饼。因此发现一个月饼霉变，要及时对其他月饼进行处理。月饼放了一段时间，表面未霉，但为什么月饼馅心会发霉？这种现象在广式莲蓉蛋黄月饼和豆沙馅月饼中时有发生。究其原因有两种情况：其一是广式莲蓉蛋黄月饼系莲蓉包蛋黄后，再包入月饼中。如果分离后的咸蛋黄，没有及时处理，受到污染，制成月饼没有烤透，放置一段时间，就会发现蛋黄和莲蓉接触部分霉变（图4）。其二是有些生产企业为降低成本，在豆
