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1、第一章1. 下列对食品的定义不正确的是（ ）答案:可供人类食用或饮用的物质，包括 加工食品，半成品和未加工食品，同时也包括烟草或只作药品用的物质2. 根据我国食品安全法和食品法典委员会对食品的定义，下列属于食品范 畴的是（ ）答案:食物半成品3. 食品定义：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是 食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品出自于（ ）答案:食 品安全法4. 下列对食品安全法中食品的定义阐述正确的是（ ）答案:各种供人食用 或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括 以治疗为目的的物品5. 下列哪项不属于食品的属性（ ）答案:治疗传
2、染性疾病6. 下列对食品的营养属性描述不正确的是：（ ）答案:对人体健康不造成慢性 危害7. 下列哪项是食品最重要的属性（ ）答案:安全8. 下列哪项是粮食类食品提供的人体所需主要营养素（ ）答案:碳水化合物9. 下列哪项是面条中提供的主要营养素（ ）答案:碳水化合物10. 下列哪类营养素是人体重要的能量来源（ ）答案:碳水化合物第二章1. 烘焙食品称为焙烤食品，是指以小麦为原料，采用高温烘烤或者油炸工艺定 型和熟成的一大类食品。答案:错2. 下列哪一项是发酵膨松类的代表食品（ ）答案:法棍面包3. 发酵膨松类的食品具有水分含量（）油脂含量（）的特点答案:高、低4. 下列哪一项是搅打膨松类的代
3、表食品（ ）答案:海绵蛋糕5. 结构膨松类产品具有层状结构主要依靠的是什么物质发挥作用？答案:油脂6. 结构膨松类产品通常具有油脂含量较高的特点。答案:对7. 苏打饼干具有特殊的香气使用为运用了哪种工艺？（ ）答案:发酵膨松8. 以谷类薯类为膳食主体，可以避免高能量、高脂肪和低碳水化合物的危害。 答案:对9. 西式烘焙食品行业目前存在能量高、产品配方单一。答案:错10. 我国要求食品营养成分表至少标注几项成分含量？答案:5第三章1. 下列哪种工序可以使焙烤食品特有的色泽？（ ）答案:烘烤2. 下列对烘焙工艺描述正确的是（ ）答案:其他项都选3. 下列对于烘焙描述正确的是（ ）答案:烘烤可以产生
4、特殊的香气4. 下列不是发泡剂的是（ ）答案:白醋5. 下列对淀粉糊化的描述中错误的是（ ）答案:淀粉糊化过程不需要加热6. 下列哪种方式可以使淀粉糊化加快（ ）答案:蒸煮7. 下列对水的作用描述正确的是（ ）答案:水可以增加面粉中蛋白质的持水性; 促进酵母生长;淀粉受热会吸水;促进淀粉酶对淀粉的分解8. 下列关于烘焙食品成型的描述正确的是（ ）答案:低温冷藏降低酶活9. 下列哪项属于使淀粉糊化的方式答案:烘烤;蒸煮;煎炸10. 下列属于影响焙烤工艺的因素是（ ）答案:其他项都选第四章1. 中国饮食、烹饪经过的发展阶段顺序（ ）。答案:火烹、石烹、水烹、油烹2. 下列传统热加工技术不需要用到火
5、的方法是（ ）。答案:曝3. 下列选项中对“烘”的理解不正确的是（ ）。答案:把食材浸入热油中使之成 熟4. 下列选项中对“焙”的理解正确的是（ ）答案:四周火苗向中心聚拢，多用于 茶5. 下列不属于中式糕点分类的是（ ）答案:沪式糕点6. 下列不属于中式糕点分类的是（ ）。答案:豫式糕点7. 依帮式中式糕点可以分为几类（ ）。答案:118. 下列不属于京式糕点的是（ ）。答案:猪油年糕9. 下列不属于苏式糕点的是（ ）。答案:提浆饼10. 中式糕点根据加工方式可以分为热加工和冷加工下列不属于冷加工的是 （ ）。答案 : 炒制类第五章1. 面包的产品特征是（ ）答案:松软多孔2. 调理面包根据
6、加工过程中最后一步的环境和最后一步的程序又分为（ ）答 案:热加工面包和冷加工面包3. 无麸质面包是因消费者对小麦粉中的面筋蛋白（麸质）过敏，故采用大米粉 荞麦粉、玉米粉、大豆粉等等作为原料。答案:对4. 和面和好的状态是达到延展性、弹性好的面团的手套膜状态，即搅拌的完成 阶段。答案:对5. 工厂的卧式和面机，可处理10-100kg以上面团调制。答案:对6. 发酵是产生面包特有风味的重要工序之一。答案:对7. 汤种技术是一种发酵技术。答案:错8. 汤种技术是一种面包制作加工技术，对改善面包的老化特性和保藏特性有重 要意义。采用类似烫面技术，可使面包有更好的持水性和柔软特性。答案: 对9. 制作
7、软式面包的加料操作是先将面粉、糖、盐、加入和面机，边搅拌边加入 稀奶油和水，搅拌8min之后，等面团基本形成，加入黄油。搅拌8min之 后，加快搅拌速度，形成更延展的面筋，等面团形成手套膜阶段后，可停止 搅拌。答案:对10. 面团的压片操作是要让面团中已经形成的气体均匀的分布开。答案:对第六章1. 依据工艺特点，焙烤食品制作环节可分为：调粉（面团调制）、成型、烘烤 冷却等。答案:对2. 膨化与超微粉碎技术是指将粮食、豆类、麸皮等原料直接超微粉碎或者膨化 处理后微细化，可用于焙烤食品的营养品质提升。答案:对3. 焙烤食品品质改良剂是指，例如淀粉改性技术有物理改性（预糊化淀粉）、化 学改性（羟丙基
8、二淀粉磷酸酯）、生物改性（酶改性直链淀粉）、复合改性。答 案:对4. 焙烤食品品质改良剂在焙烤食品中广泛应用，主要用于产品感官品质的改善 答案:对5. 麸皮的微细化处理，可使口感提升。答案:对6. 相比于其它食品中，强化维生素的焙烤食品产品很少；强化维生素A、D的 焙烤食品的合格率远低于其他食品。答案:对7. 部分益生菌在食品焙烤期间活性下降不明显，表明该菌株可用于焙烤食品。 答案:对8. 汤种面包有更好的柔软性，其持水性也更好，传统面包含水量在 35%以下 汤种面包含水量可达到在 38-40%。答案:对9. 对于焙烤食品来说，核心的最关键的环节是在 答案:生产环节10. 对于焙烤食品来说，食品加工的新技术包括 答案:无菌灌装技术;新型分离 技术;超高压技术;高压脉冲电场;速冻技术;生物技术;辐照技术
