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1、蛋品考古題 （吳輔祐老師提供 ）選擇題 （每題 2 分） 蛋白與蛋黃重量比約 1）1:1 2）2:1 3）3:1 4）4:1 蛋殼的角皮層1）為粘液蛋白 2）應該洗掉 3） 易生細菌有關雞蛋殼何者為錯1） 90%為碳酸鈣2）整個蛋殼約500個小孔3）鈍端小孔數較多 4）以上皆非能與鐵緊密結合而抑制細菌的蛋白是1）卵白蛋白 2）卵伴蛋白 3）卵粘蛋白蛋白在儲藏中其 pH 會 1）增加 2）減少 3）一樣蛋白黏度與泡沬安定性成 1）正相關 蛋白如加少量蛋黃其起泡性 1）增加 為增加蛋白起泡安定性，打蛋前常加2）負相關 3）無關2）減少 3）一樣1）酒石酸 2）鹼性磷酸鹽 3）糖水蛋黃經過冷凍解凍後
2、乳化力 1）增加 2）減少 3）一樣蛋黃在幾C開始凝固1）60 2）65 3）70蛋白開始白濁化與開始完全凝固之溫度各為1）50、60 2）60、70 3）60、80皮蛋製造主要的作用原理為 1）馬尿作用 2）加熱凝固 3）鹼凝膠 4）酸凝膠 蛋白與蛋黃重量比約 1）1:12）2:13）1:2 4）3:1蛋白在儲藏中其 pH 會 1）增加 2）減少 3）一樣洗選雞蛋清洗之水溫約1）2 C 2）16C 3）32 C蛋黃在幾C開始凝固1）58 2）65 3）75蛋白開始白濁化至凝固之溫度分別為1）50、60 2）60、70 3）60、80蛋白加糖後，加熱凝固，其凝膠較1）柔軟 2）硬 3）不變1
3、製造魚子醬加的鹽以何種為佳 1）海鹽 2）精鹽 3）健康鹽3 魚子醬加的鹽有些需長期貯存，目的為 1）發酵 2）水解 3）除異味2 魚子醬何者為對1）淺色品質佳 2）玻璃罐貯存 3）溫熱食用3 烏魚子的風味主要來自1）調味料 2）鹽 3）酵素分解1 高級魚子醬主要來自 1）鱘魚 2）鮭魚 3）魷魚2IgY 主要存於 1）蛋白 2）蛋黃 3）血清3採收 IgY 期間，約需多久免疫一次 1）2 星期 2）1 個月 3）3個月以上1 蛋的加工產品以何種最多1）液蛋 2）冷凍蛋 3）乾燥蛋2 何者蛋白凝固溫度最高1）等電點 2）氨基乙醯化 3）加水2 液蛋細菌檢驗標準，何種菌數為最低1）大腸菌 2）沙
4、門氏菌 3）生菌2 蛋新鮮度最準確的的測法為1）氣室大小 2）蛋黃指數 3）蛋白指數3 液蛋於何溫度冷凍的品質較佳1）-10C2）-20C 3）-40C1 防止蛋黃冷凍膠化以添加何者為佳1）4%食鹽 2）4%砂糖 3）4%蛋白2 何者會加速梅納反應 1）冷凍 2）乾燥 3）酸性3 何種乾燥法的產品品質最佳1）噴霧 2）滾筒 3）冷凍1 酵素除葡萄糖是添加 1）葡萄糖氧化酶 2）葡萄糖還原酶 3）轉化酶1 濃厚蛋白稀薄化主因為1）雙硫鍵破壞 2）蛋白水解 3）自由基3 下列蛋黃指數的蛋，何者較新鮮 1）0.2 2）0.3 3）0.43 皮蛋鹼性容易形成 1）nitrosamine 2）isofl
5、avone 3）lysinoalanine2皮蛋最佳凝膠pH為1）11.3 2）12.6 3）13.51 加何者對皮蛋凝膠沒有幫助 1）磷酸鹽 2）鋅 3）銅1 槽蛋製作是 1）酸凝膠 2）鹼凝膠 3）酒精凝膠2 白煮蛋經冷凍解凍，蛋白呈 1）黏度增加 2）脫水 3）液化3 卵白素會與何者結合 1）鐵 2）磷酸根 3） 生物素1 溫泉蛋製法為 1）68C、30min2）100C、5min 3）80C、15min2 黃金蛋製法為 1）68C、30min2）100C、5min 3）80C、15min3 蛋白的起泡性最忌諱摻1）鹽 2）糖 3）油2液蛋於pH7殺菌宜加鋁鹽以安定1）卵白素2）卵伴蛋白
6、3）卵黏蛋白3 蛋的蛋白有血絲，可能那裡發炎1）卵巢 2）子宮 3）輸卵管1 蛋殼的主要成份為 1）碳酸鈣 2）碳酸鎂 3）磷酸鈣1 黏度增加，泡沫安定性1）增加 2）不變 3）減小2 巨噬細胞吞噬氧化 LDL 成 1）殺手細胞 2）泡沫細胞 3）膠細胞3 皮蛋松花的成分為 1）碳酸鈣 2）硫化亞鐵 3）磷酸鹽2蛋存放一星期蛋白 pH 升高因 1）水分蒸發 2）二氧化碳蒸發 3）蛋白分解胺基 3快速判定液蛋是否殺菌採用1）測生菌數 2）酵素免疫分析 3）測酵素活性1 美國液蛋殺菌條件為 1）60C、 3.5min 2）65C、 2.5min 3）73C、 15sec2 殼蛋久煮蛋黃外緣常有淡綠
7、色為1）硫化氫 2）硫化亞鐵 3）磷酸鹽1 黏性的蛋白大都含有高量的1）醣基 2）磷酸基 3）脂肪酸3等重食物的膽固醇含量依序為1）蛋黃肥肉腦 2）肥肉蛋黃肝 3）脊髓蛋黃肥肉1 蛋黃顏色的主要成分為1）葉黃素 2）血紫質 3）核黃素2 膽固醇主要含於動物的1）膠原蛋白 2）細胞膜 3）粒腺體1 何者含膽固醇最高 1）蛋 2）牛乳 3）肥肉3何者製造不是以膽固醇為原料 1）雌激素 2）膽鹽 3）生長激素1 紅麴能降膽固醇主因 1）抑制膽固醇合成 2）抑制膽固醇吸收 3）促進膽鹽分泌 3何者能抑制合成膽固醇酵素基因的表現 1）卵磷脂 2）葡萄糖胺 3）膽固醇2 血液中的膽固醇需要何者攜帶 1）血
8、紅素 2）脂蛋白 3）白蛋白3 何者最易造成動脈粥狀硬化1）乳糜微粒 2）LDL 3）氧化 LDL1 能提供原料合成神經傳導乙醯膽鹼的為 1）卵磷脂 2）生物素 3）卵白素2何者添加至飼料不易移行至蛋黃1）硒2）抗體3） 3脂肪酸2 雞蛋白含血絲，可能何處發炎 1）卵巢 2）輸卵管 3）子宮1 蛋白中含量最多的成分為1）卵白蛋白 2）卵伴蛋白 3）卵黏蛋白3分子含糖最多的成分為1）卵白蛋白 2）卵伴蛋白 3）卵黏蛋白1 能與 biotin 緊密結合的成分為 1）avidin 2）lysozyme 3）conalbumin2 白煮蛋之蛋黃有沙質感，其結構為 1）LDL 2）yolk sphere
9、 3）granule3成熟中卵黃每日顯著增大，其成分為1）細胞增殖 2）卵黃合成 3）卵黃攝入1蛋黃之黃色成分，其分子結構類似1）B胡蘿蔔素2）類黃酮3）膽固醇2何者最易使蛋白變性 1）均質 2）泡沫 3）乳化3何成分安定泡沫的效果最好 1）卵白蛋白 2）卵伴蛋白 3）卵黏蛋白 3蛋中鐵的分佈 1）同等 2）蛋白較多 3）蛋黃較多1 做蛋糕蛋白打泡，應何時加糖 1）濕性發泡 2）乾性發泡 3）打泡前2蛋黃之 HLB 為 12，易形成 1）W/O 2）O/W 3）O/W/O1 何者蛋白較易熱凝固1）等電點 2）加糖 3）加水稀釋3蛋白在何 pH 凝固溫度最高 1）4 2）7 3）102無鉛皮蛋熟
10、成之褐色主要為 1）類黃酮 2）硫化亞鐵 3）磷酸鹽3 新鮮殼蛋冷凍後解凍，蛋黃指數1）減小 2）不變 3）增加1 蛋殼主要致病細菌為1）沙門氏菌 2）大腸桿菌 3）偽單胞菌2殼蛋貯期間蛋白 pH 的變化主因1）水分蒸發 2）二氧化碳揮發 3）蛋白分解產氨1 測量蛋品質何者考量蛋重 1）豪氏單位 2）蛋黃指數 3）蛋白指數3機械打蛋之蛋溫宜1）2 C 2）10 C 3）20 C3 殼蛋貯存其蛋白的 pH 約 1）5 2）7 3）91 美國液蛋殺菌條件為1）60C、3.5min 2）65C、2.5min 3）73C、15sec3 蛋白調中性 pH 殺菌宜加何者使安定1）食鹽 2）磷酸鹽 3）鋁鹽
11、2快速判定液蛋是否殺菌採用 1）測生菌數 2）測酵素活性 3）酵素免疫分析 3液蛋殺菌後合格的沙門氏菌數為 1）5,000/g 2）0/0.1g 3）0/20g1 何者會促進梅納反應1）乾燥 2）冷凍 3）酸性2 焗蛋的蛋白呈褐色主因 1）酵素性褐變 2）梅納反應 3）焦糖反應2 蛋白進行噴霧乾燥前應先去除1）胺基酸 2）葡萄糖 3）脂肪酸3液蛋於何溫度冷凍所得品質較佳1）-15C 2）-25 T3）-35 T1 魚子醬的製作技術主要是1）鹽漬 2）醱酵 3）乳化1 魚子醬何者為對 1）深色品質佳 2）鐵罐貯存 3）溫熱食用3 何者可幫助週邊組織的膽固醇送回肝臟 1）LDL 2）IDL 3）H
12、DL2 巨噬細胞吞噬氧化 LDL 成 1）殺手細胞 2）泡沫細胞 3）膠細胞1 防止蛋黃冷凍凝膠最佳為加1）4%食鹽 2）4%糖 3）4%甘油1 美國式液蛋的殺菌溫度為 1）60T 2）65T 3）73T2 液蛋於 pH7 殺菌宜加鋁鹽以安定 1）卵白素 2）卵伴蛋白 3）卵黏蛋白3 蛋的蛋白有血絲，可能該雞那裡發炎1）卵巢 2）子宮 3）輸卵管2 雞蛋蛋殼佔蛋重比例約 1）5% 2）10% 3）15%2 蛋存放一星期蛋白 pH 會升高，因 1）水分蒸發 2）二氧化碳蒸發 3）蛋白分解胺基1 液蛋加熱判定的快速方法為測1）酵素活性 2）生菌數 3）葡萄糖3冷凍液蛋的冷凍過程，何溫度品質最佳 1
13、）10 2）20 3）303 蛋黃結合鐵的主要成分為 1）livetin 2）lipovitellin 3）phosvitin1 蛋殼的主要成份為 1）碳酸鈣 2）碳酸鎂 3）磷酸鈣1 黏度增加，泡沫安定性 1）增加 2）不變 3）減小3 蛋污染主要會致病的為 1）大腸桿菌 2）金黃葡萄球菌 3）沙門桿菌2 蛋白的泡沫安定性與肥皂相比1）較差 2）較佳 3）相等3 何者會使蛋白凝固溫度降低1）稀釋 2）氨基乙醯化 3）等電點2 測定蛋白除糖效果的方法用1）水煮 2）紅外線燈 3）微波爐3 品質最好的乾燥法為1）噴霧 2）滾筒式 3）冷凍1 蛋白質的溶解度與乳化容量的關係呈1）正相關 2）不一定
14、 3）負相關2 添加何者最能增加蛋白泡沫之安定性1）卵磷脂 2）三仙膠 3）醋2乾燥蛋白為求產品顏色較白，乾燥前應1）加鹽 2）除糖 3）加雙氧水3 蛋新鮮度最準確的的測法為1）氣室大小 2）蛋白指數 3）蛋黃指數1 蛋的起泡性最忌諱摻1）油 2）糖 3）鹽1 蛋黃加水稀釋，靜置分離得下層為 1）微顆粒 2）卵黃漿 3）卵黃球2 殼蛋久煮蛋黃外緣常有淡綠色，成份為 1）硫化氫 2）硫化亞鐵 3）磷酸鹽1 黏性的蛋白大都含有高量的1）醣基 2）磷酸基 3）脂肪酸3 一顆蛋之蛋白與蛋黃的重量比約 1）1:2 2）1:13）2:11 會與生物素緊密結合的為1）卵白素 2）溶菌素 3）卵黏蛋白2 等重
15、食物的膽固醇含量依序為1）蛋黃肥肉腦 2）脊髓蛋黃 肥肉 3）肥肉蛋黃肝1 下列蛋黃指數的蛋，何者較新鮮 1）0.4 2）0.3 3）0.22由10C升至30C，乳化安定性會1）上升2）下降3）不一定1 蛋黃的顏色主要成分為 1）葉黃素 2）血紫質 3）核黃素3 攝食何者可防膽固醇造成動脈粥狀硬化1）維他命 A 2）維他命 B 3）維他命 E1 皮蛋松花的成分為 1）磷酸鹽 2）硫化亞鐵 3）碳酸鈣3 何者與豪氏單位的計算無關 1）蛋白高度 2） 蛋重 3）蛋殼厚度2洗選蛋時清洗蛋的水溫宜1）4C 2）30E 3）63T3 HLB 值與何有關 1） 抗氧化劑 2）起泡力 3）乳化劑2 免疫雞可產製 1）IgG 2）IgY 3）IgA3 魚子醬的顏色分級何者為佳 1）金黃色 2）淡褐色 3）深褐色1 製造魚子醬的技術主要為1）加鹽 2）醱酵 3）揉練3 何者可防膽固醇造成的動脈粥狀硬化1）維他命 A 2）維他命 B 3）維他命 E2 等重食物膽固醇含量依序為
