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1、后厨各岗位职责一、岗位职责 厨师长一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。七
2、、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字， 炒灶：一、 归后厨师长管理，并对其负责；二、 保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；三、 熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；四、 熟知灶台的安全控制与操作方法；五、 对厨工进行指导、培训；六、 了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；七、
3、 合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；八、 协调各岗位关系，顾全大局。 凉菜：一、 归后厨厨师长管理，并对其负责；二、 熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；三、 熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；四、 雕刻要具备相应制作工艺水准；五、 熟练掌握占板切配的各种刀法；六、 检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。七、 无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。蒸笼：一、 归后厨师长管理，并对其负责；二、 具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；三、 熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；四、 合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况
4、日日报；五、 遵守后厨各项规章制度。面点：一、 各项条例遵从（面点、蒸笼）；二、 全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；三、 检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；四、 熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；五、 无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。占板：一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守三、具有较高的刀工技术，保证出品率；四、防止
5、遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。打荷：一、 归后厨师长管理，并对其负责；二、 熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；三、 熟知各种菜肴的烹调方法和过程；四、 安排合理的烹调顺序；五、 负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。二、考勤制度严格的考勤制度是取得良好得
6、经济效益和社会效益得基本保证。1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。3、不写请假条，打电话请假视为旷工。5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。8、
7、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。三、员工餐制度：1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。 7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。8、
8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。四、后厨工作细则1、沽清单：（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，
9、后厨第一负责人负连带责任扣5元。（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。2、菜品质量（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折。
