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1、后厨各岗位职责一、岗位职责 厨师长一、负责后厨出品的工作,抓好厨工的思想工作,做好劳力调配,对下属员工做到心中有数,定时到各岗位巡视,检查食品质量,密切联系各大厨,发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈,不断改进食品质量。二、控制食品的标准,规格和要求,正确掌握毛利率,抓好成本核算,加强食品原料及物品的管理,降低费用,增加盈利。三、定期修改菜谱及推出新菜式,坚持先试菜后出售的原则,抓好出菜前的定型和拍照,建立菜式品种档案。四、每周定期巡视市场,了解市场价格行情,发掘新鲜食品原料。五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评,使人员在这里能有所提高。七
2、、负责后厨人员考勤,制度考核,岗位调整。八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者,负主要责任。十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字, 炒灶:一、 归后厨师长管理,并对其负责;二、 保证每道菜的色香味符合要求,并积极研发新菜品;三、 熟知成本核算,并有一定的成本控制能力,熟练菜品的烹调工艺,以及各类菜式的工艺要求;四、 熟知灶台的安全控制与操作方法;五、 对厨工进行指导、培训;六、 了解当地消费者的生活习惯,每月至少推出三道新菜;七、
3、 合理制订菜单,并合理搭配口味价格和毛利润率;八、 协调各岗位关系,顾全大局。 凉菜:一、 归后厨厨师长管理,并对其负责;二、 熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度;三、 熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能;四、 雕刻要具备相应制作工艺水准;五、 熟练掌握占板切配的各种刀法;六、 检查所进原料的质量,发现问题及时向经理汇报。七、 无单出菜,按原单子双倍处罚当事人,先出菜后补单的按原价单倍处罚。蒸笼:一、 归后厨师长管理,并对其负责;二、 具有实务操作技能,保证出品质量,及成品率;三、 熟练掌握各类蒸制品的加工工艺,具有一定的业务创新能力;四、 合理盛放半成品及剩余原料,做到供、销、推情况
4、日日报;五、 遵守后厨各项规章制度。面点:一、 各项条例遵从(面点、蒸笼);二、 全面掌握面点房各种面食,点心以及主食的出品工艺,具有较强的业务创新能力;三、 检查出成品质量,坚持“四不出”原则,即没有熟透、温度不够不出;不符合口味不出;色泽不正,规格不够标准不出;没有前厅服务人员叫点通知不出;四、 熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能;五、 无单出品按原单子价双倍处罚,先上菜再补单,处以一倍罚款。占板:一、根据菜肴烹调的要求,切配主料、配料、料头,并将经刀工处理的原料加以适当的搭配,负责原料的保存;二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守三、具有较高的刀工技术,保证出品率;四、防止
5、遗漏切配菜品,拒收不合格菜品原料,发现问题及时向经理汇报;五、分清上菜单、备菜单,配好菜品传递准确,配菜完全,不错配漏配;六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用;七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。八、负责申报次日所需的物料,对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长,坚决不允许销售,否则,一经发现双倍罚款。打荷:一、 归后厨师长管理,并对其负责;二、 熟知本部门各项安全、卫生等规章制度;三、 熟知各种菜肴的烹调方法和过程;四、 安排合理的烹调顺序;五、 负责每日所须调料的申购工作;对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。二、考勤制度严格的考勤制度是取得良好得
6、经济效益和社会效益得基本保证。1、全体员工必须树立高度主人翁思想,坚持出满勤、干满点,不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。2、不按请假程序请假,无医院病例证明,无正当理由擅自不上班,或假期已满未按时上班,视为旷工。3、不写请假条,打电话请假视为旷工。5、病假:员工有病不能正常工作时,请假时须填写请假申请单,并得到经理的核准。病假为无薪假。6、事假:员工请假须提前一天,填写请假申请表,请假没有得到上级批准撤离工作岗位者,一律按旷工对待,连续旷工三天,或当月累计旷工三天者,一律按自动离职。7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为,若有因公外出,需有部门第一负责人(后厨厨师长)签字。8、
7、每日中午两点半,晚九点之前离店的任何员工视为早退。9、每日考勤,若发现有误者,须及时到经理处说明,预期不办者,责任自负。三、员工餐制度:1、酒店免费为员工提供三餐(早8:30 午14:00 晚21:00午晚时间跟情况)。2、员工必须按规定时间打饭,未在开饭时间将饭菜准备好,影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐,如在非指定区域(如包房、厨房)就餐者一次罚款2元6、不允许使用酒店客用餐具,发现处罚当事人扣2元。 7、严禁所有员工(含公司及各店管理人员)剩饭倒饭,根据自己的饭量吃多少,打多少,发现浪费按有关条理处理扣10元。8、
8、过了用餐时间,不允许再做职工餐,如有特殊情况,须由副总经理通知方可用职工餐,厨部有私人开小灶者扣当事人10元,直接负责人负连带责任5元。9、职工餐因估量不足又不及时补做,造成员工吃不上饭,后厨第一负责人扣20元,因估量不准确,做的太多造成大量原料浪费的,按浪费原材料处理。10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理,打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。四、后厨工作细则1、沽清单:(1)厨部头占及凉菜,必须在每天上午11:00,下午17:30之前把当餐沽清的菜品,告知划单员,由划单员以书面形式在上午11:00,下午17:30之前交给前厅经理,厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单,每人每次扣5元,
9、后厨第一负责人负连带责任扣5元。(2)沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜,直接负责人负全部责任。(3)采购在规定时间内买回所需原料,而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清,负责人负全部责任。(4)采购未能在上午9:30,下午17:30以前,购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任(市场缺货等情况除外)。(5)每日沽清副总经理要调查原因,以书面形式上总经理。2、菜品质量(1)因为原材料保存不当造成变质退菜,直接责任人负全部责任;(2)如有杂物(如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等)造成投诉,对直接责任人处以酒店售价两倍罚款;(3)因开错菜而造成客人退菜者,能推销给其他客人,未造成酒店营业额损失的,可给予当事人2分处罚,其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜,均给予相关责任人以酒店售价开外卖,可由管理人员签字打8.8折。