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1、大曲质量检验标准 名称大曲质量标准制订部门曲酒车间版本生效日期1 范围 本标准规定了中温大曲产品的术语质量要求和检验规则。 本标准适用于中温大曲的验收。2 规范性引用文件 SIPQC010 粮食检验标准 GB5749 生活饮用水标准 QB/T4257-2011 酿酒大曲通用分析方法 QB/T4258-2011 酿酒大曲术语3 术语和定义 大曲：以小麦为主要原料经自然培菌、发酵、储存而成形状较大的，含有多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。 穿衣：也称上霉或生霉，大曲培养时，霉菌着生与曲坯表面的优劣状态。或大曲培养时霉菌着生于大曲表面出现的白色针尖大小的现象. 皮张：大曲发酵完成后,曲坯表
2、面的生淀粉部分的厚度。 泡气：培养成熟后的大曲，其断面所呈现的一种现象。 生心：大曲培养后曲心有生淀粉的现象。 整齐：培养成熟的大曲,其切面上出现较规则的现象。这里主要指菌丝的生长健壮与否。 香味:大曲在成熟后散发出的一种香气。 出房曲：曲坯发酵结束，准备放入储曲房的曲块。 成品曲：储存36个月后能满足白酒生产要求的大曲. 中温大曲：在制曲过程中最高品温控制在5055而制成的大曲。4 质量要求4.1 原料要求 4。1。1 主要粮谷原料：应符合 SIPQC010的规定 4.1.2 拌料用水：应符合GB5749的规定4。2中温大曲感官评分项目及标准（见表一)4.3 中温大曲理化评分标准（见表二)4
3、。4分析方法感官评价按照表一执行,理化指标分析方法按照QB/T42572011，评分标准按照表二执行.修订人修订日期修订内容制订郭远2016。8.26 修改了感官评价中的穿衣项分值；审核 修改了理化指标中糖化力要求及对应的分值范围;核准 修改了粮食执行标准。表一 中温大曲感官指标评分标准项目编号项目分值特征及分值(分)得分外观共14分1穿衣680%以上穿衣(6）50%-80%穿衣（4)50以下穿衣(02）2裂口4无裂口（4）轻微裂口（2-3）严重裂口（0）3色泽3全部灰白或微黄（3）杂色占40%以下（12）杂色占40以上（0）4形状1无变形或掉边缺角（1）菌块变形或掉边缺角(0）断面共19分5
4、整齐度5整齐（5）较整齐（2-4）不整齐（1）6菌丛4灰白菌丝分布90以上（4）少量水色等杂菌丛（13）生心或较多的杂菌丝（0）7颜色5灰白色占90以上(5）黄褐色等杂色20以下（3-4)黄褐色等杂色20%以上(02）8火圈5火圈轻薄（4-5）火圈稍厚（23）火圈较重为褐色或黑色（01）香味共18分9香味13大曲特殊香味浓且醇(13）大曲特殊香（712）曲香较淡或无曲香（0-6）10怪杂味5无(5）略怪杂味（3-4）怪杂味较重（0-2）皮张共9分11皮厚94mm（7-9)6mm（5-6）6mm（1-4）表二 中温大曲理化指标评分标准项目分值单位数据范围分值得分水分213213.114。9-21
5、5拒评糖化力10mg/g。h650-85010500649或85110007-9301-499或1001-109936300或11000液化力7g/g。h1。06-70.50.99250。50酸度4ml/g0.9-1.340.410。89或1.311.59230.4 或1。60淀粉3%5735712酯化力8mg/50g7d6007-83015994-63000-3发酵力6g/0。5g72h0。460.210。393-50。21-2 注：糖化力300或1100时本批曲判不合格，曲酒车间不再投入使用。5 检验规则5.1 组批同一批原料、同一制曲时间、同一制曲工艺、同一制曲房间，成品曲块为同一批次。
6、5。2 抽样数量(见表三） 表三 抽样表批量范围/块样本数/块1200101200-350001635000265。3 抽样方案大曲抽样由制曲车间、曲酒车间、检测中心、微生物室现场釆样.每个制曲房间随机抽样,随机从曲堆的表里按规定样本数抽样。并且保证大房中每小房大曲的抽样比例接近总体抽样比例。采样结束后现场将所抽曲块平均分成两半，一半由评级小组现场对感官指标按照表一项目分别打分,计算感官得分平均分。另一半粉碎后现场缩分至1500 克左右，均分成三份，一份由检测中心进行理化指标检测,一份制曲车间留样,剩余一份供微生物室做微生物项目检测.制曲车间填写请验单，标明样品名称、数量、批次、采样时间、采样人、完成日期,交给检测中心。5。4判定标准 5。4。1采用百分制，感官指标占60分（见表一),理化指标占40分(见表二），感官得分35分以下不进行理化检测.每房曲感官指标和理化指标得分之和为这房曲总得分,评价综合得分85分以上为优级曲，7585分为一级曲,60-75分为二级曲，60分以下为不合格曲。 5.4.2 检验结果若水分指标大于15，则暂不予评级。
