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1、大曲质量检验标准 名称大曲质量标准制订部门曲酒车间版本生效日期1 范围 本标准规定了中温大曲产品的术语质量要求和检验规则。 本标准适用于中温大曲的验收。2 规范性引用文件 SIPQC010 粮食检验标准 GB5749 生活饮用水标准 QB/T4257-2011 酿酒大曲通用分析方法 QB/T4258-2011 酿酒大曲术语3 术语和定义 大曲:以小麦为主要原料经自然培菌、发酵、储存而成形状较大的,含有多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。 穿衣:也称上霉或生霉,大曲培养时,霉菌着生与曲坯表面的优劣状态。或大曲培养时霉菌着生于大曲表面出现的白色针尖大小的现象. 皮张:大曲发酵完成后,曲坯表
2、面的生淀粉部分的厚度。 泡气:培养成熟后的大曲,其断面所呈现的一种现象。 生心:大曲培养后曲心有生淀粉的现象。 整齐:培养成熟的大曲,其切面上出现较规则的现象。这里主要指菌丝的生长健壮与否。 香味:大曲在成熟后散发出的一种香气。 出房曲:曲坯发酵结束,准备放入储曲房的曲块。 成品曲:储存36个月后能满足白酒生产要求的大曲. 中温大曲:在制曲过程中最高品温控制在5055而制成的大曲。4 质量要求4.1 原料要求 4。1。1 主要粮谷原料:应符合 SIPQC010的规定 4.1.2 拌料用水:应符合GB5749的规定4。2中温大曲感官评分项目及标准(见表一)4.3 中温大曲理化评分标准(见表二)4
3、。4分析方法感官评价按照表一执行,理化指标分析方法按照QB/T42572011,评分标准按照表二执行.修订人修订日期修订内容制订郭远2016。8.26 修改了感官评价中的穿衣项分值;审核 修改了理化指标中糖化力要求及对应的分值范围;核准 修改了粮食执行标准。表一 中温大曲感官指标评分标准项目编号项目分值特征及分值(分)得分外观共14分1穿衣680%以上穿衣(6)50%-80%穿衣(4)50以下穿衣(02)2裂口4无裂口(4)轻微裂口(2-3)严重裂口(0)3色泽3全部灰白或微黄(3)杂色占40%以下(12)杂色占40以上(0)4形状1无变形或掉边缺角(1)菌块变形或掉边缺角(0)断面共19分5
4、整齐度5整齐(5)较整齐(2-4)不整齐(1)6菌丛4灰白菌丝分布90以上(4)少量水色等杂菌丛(13)生心或较多的杂菌丝(0)7颜色5灰白色占90以上(5)黄褐色等杂色20以下(3-4)黄褐色等杂色20%以上(02)8火圈5火圈轻薄(4-5)火圈稍厚(23)火圈较重为褐色或黑色(01)香味共18分9香味13大曲特殊香味浓且醇(13)大曲特殊香(712)曲香较淡或无曲香(0-6)10怪杂味5无(5)略怪杂味(3-4)怪杂味较重(0-2)皮张共9分11皮厚94mm(7-9)6mm(5-6)6mm(1-4)表二 中温大曲理化指标评分标准项目分值单位数据范围分值得分水分213213.114。9-21
5、5拒评糖化力10mg/g。h650-85010500649或85110007-9301-499或1001-109936300或11000液化力7g/g。h1。06-70.50.99250。50酸度4ml/g0.9-1.340.410。89或1.311.59230.4 或1。60淀粉3%5735712酯化力8mg/50g7d6007-83015994-63000-3发酵力6g/0。5g72h0。460.210。393-50。21-2 注:糖化力300或1100时本批曲判不合格,曲酒车间不再投入使用。5 检验规则5.1 组批同一批原料、同一制曲时间、同一制曲工艺、同一制曲房间,成品曲块为同一批次。
6、5。2 抽样数量(见表三) 表三 抽样表批量范围/块样本数/块1200101200-350001635000265。3 抽样方案大曲抽样由制曲车间、曲酒车间、检测中心、微生物室现场釆样.每个制曲房间随机抽样,随机从曲堆的表里按规定样本数抽样。并且保证大房中每小房大曲的抽样比例接近总体抽样比例。采样结束后现场将所抽曲块平均分成两半,一半由评级小组现场对感官指标按照表一项目分别打分,计算感官得分平均分。另一半粉碎后现场缩分至1500 克左右,均分成三份,一份由检测中心进行理化指标检测,一份制曲车间留样,剩余一份供微生物室做微生物项目检测.制曲车间填写请验单,标明样品名称、数量、批次、采样时间、采样人、完成日期,交给检测中心。5。4判定标准 5。4。1采用百分制,感官指标占60分(见表一),理化指标占40分(见表二),感官得分35分以下不进行理化检测.每房曲感官指标和理化指标得分之和为这房曲总得分,评价综合得分85分以上为优级曲,7585分为一级曲,60-75分为二级曲,60分以下为不合格曲。 5.4.2 检验结果若水分指标大于15,则暂不予评级。