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1、 蔬菜在加工过程中，如何进行护绿中食网信息中心 2009-1-9 15:31:03 点击数： 643 目前，市场上以罐头、蜜饯、饮料、速冻、脱水等形式销售的果蔬加工产品受到消费者的青睐，但由于诸多内外因素的影响，蔬菜的绿色很难在长时间内得以保持，影响产品质量，因而护绿研究日益重要。 蔬菜在加工过程中的变色是一个很复杂的问题，引起变色的因素主要有褐变以及色素物质变色。褐变依其反应机理的不同又可分为酶促褐变和非酶褐变。在绿色蔬菜加工中，抑制褐变及色素物质变色，主要从降低酶的活性、降低氧含量、用铜离子、锌离子取代叶绿素中的镁离子以及使用食品添加剂进行染色等几个方面加以控制。 叶绿素属于卟啉族化合物
2、，卟啉结构中的金属元素是镁，叶绿素的性质很不稳定，可以发生很多反应，其中大多数反应都能破坏它的绿色，例如光照、受热或遇酸时绿色褪去，蔬菜本身的叶绿素分解酶也会使叶绿素分解生成黄色降解产物。 为了改善绿色蔬菜变质现象，很多科研工作者都进行了深入地研究。根据蔬菜变色原因提出几种护绿方法。 用碱性缓冲液护绿： 因为叶绿素在碱性环境中较稳定，故可用氢氧化钠、氢氧化镁、碳酸镁、六偏磷酸钠等缓冲液浸泡热烫处理以护绿。例如：碱液调节PH6.8-7.2时，四季豆色泽最稳定，而蔬菜护绿最佳为PH8-9.5。 用叶绿素铜钠盐护绿： 叶绿素铜钠盐是将叶绿素提取出来经皂化后再用铜盐取代卟啉中的镁原子而得，经试验，对人
3、体无害。我国把它作为一种色素允许在食品中添加。据实验，在PH9.5条件下，200mg/L的叶绿素铜钠盐处理蔬菜6小时，可达到满意的护绿效果，且检测制品的铜含量只有3-4mg/Kg，低于国家标准10mg/Kg，故叶绿素铜钠盐可尝试代替硫酸铜作为蔬菜的护色剂。 用锌盐护绿： 在微碱性溶液中(PH=8)，加入0.6的氯化锌然后按菜水比1:3放入蔬菜，在室温下浸泡6-8小时可达到护绿效果。也有人研究指出，采用高浓度的锌盐溶液可缩短浸泡时间，但过量的锌离子对产品造成不良影响，而且增加产品的成本，采用PH为9.5、0.02的氯化锌溶液处理蔬菜，浸泡14小时，同样可以达到满意的护绿效果。 利用蛋白性物料缓冲
4、作用护绿： 将蛋白性物料(如豆浆)按5%-10%的量加入蔬菜中，然后调PH至7-7.5可起到护绿效果。 上述是在微碱性环境中对蔬菜进行护绿，本研究也尝试在酸性环境中如PH4.2的条件下对蔬菜进行护绿，以四季豆为原料，进行了为期两个月的实验，收到了既可以减少杀菌时间和温度，又可以增强产品硬度和风味的效果。其方法是将经过挑选分级的四季豆于95-100水中热烫1.5分钟左右，充分快速冷却后置于PH1.5柠檬酸酸性溶液中脱色2.5小时，流动水浸泡去除多余的酸后浸于300mg/L 硫酸铜溶液中，85加热25分钟，流动水冷却清洗2小时，至水无色后放入0.6%氯化钙溶液中，浸泡10-15分钟，然后再放到PH
5、4.2的酸液中，固形物占60%，液体占40%，包装成品，在85-90水中蒸煮20-30分钟，冷却后即可。最终产品质地良好，色泽鲜艳，放置一段时间后绿色仍能保持良好。 上一篇：限制商品过度包装条例三大疑问 下一篇：国内两大肉食大王双汇雨润加速收购 打印免责声明：1、蔬菜在加工过程中，如何进行护绿系中食网编辑转载，转载目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。苦菜，属菊科菊苣族，俗称苦苣菜、苦荬菜等。其性苦寒，主要功用在于清热、凉血、解毒。苦菜是一种山野菜、无污染，且味道独特，营养丰富，深受消费者青睐。下面介绍两种苦菜制品的加工技术要点。一、苦菜软罐头1、工艺流程：原料选择清洗
6、碱液处理护绿保脆杀菌包装成品。2、加工要点：原料选择：挑选鲜嫩、无枯叶、无病叶、无老根、株形整齐的苦菜作为原料。清洗：苦菜从地里挖出，其上附有许多泥土，需认真清洗。将其放入洗涤槽中，检出枯叶、残枝以及土石类异物，用流动清水充分洗净，而后捞出沥干水分。碱液处理：用1%碳酸钠水溶液浸泡苦菜10分钟，一可中和掉苦菜中的一些有机酸；二可除去苦菜中叶表的蜡质，有利于铜、锌离子等渗透进入苦菜组织内；三可护绿。处理完后，可用清水洗去残留碱液。护绿：用200毫克/升乙酸铜、200毫克/升乙酸锌、200毫克/升碳酸钠配制成护绿液，在0.09兆帕的真空度下保持15分钟，进入护绿处理。处理完毕，捞出用清水漂洗。保脆
7、：用0.1%氯化钙溶液浸泡苦菜10分钟。钙离子渗入苦菜组织中，与其中的果胶酸起作用，生成果胶酸钙，此盐具有凝胶作用，能在细胞间隙粘结增加细胞间连接，从而使苦菜变得脆而硬。杀菌：采用0.05%的苯甲酸钠液浸泡30分钟，这样可避免高温杀菌而使产品软烂。真空包装：采用拉丝尼龙/聚乙烯复合袋真空包装即成。蔬菜护绿剂的研究评价绿色蔬菜及其加工制品在加工过程中质量损失的一个重要指标就是其颜色。而绿色蔬菜的颜色主要来自于叶绿素。叶绿素对光、温度、pH等条件变化非常敏感，导致绿色蔬菜在贮藏或加工过程中褪色或者是变色，严重影响绿色蔬菜的产品质量，因此如何保持绿色蔬菜在贮存或加工过程中叶绿素的稳定性问题，成为绿色
8、蔬菜贮存、加工过程中一个亟待解决的难点。叶绿素的降解途径是叶绿素的叶绿醇链被叶绿素酶切断，叶绿素中Mg2被H取代形成脱镁叶绿素，脱镁叶绿素最终分解成无色的产物。经研究发现，脱镁叶绿素在酸性条件下，用铜、锌、铁等离子取代结构中的镁原子，生成的含铜（或铁等）叶绿素，对光、酸、热的稳定性相对增强，所以人们把叶绿素提取出来，通过皂化和铜离子的取代，制成比叶绿素更稳定的水溶性绿色素叶绿素铜钠。叶绿素铜钠盐是目前惟一被批准使用的绿色食用色素，经试验对人体无害，而且对某些疾病有治疗作用。在蔬菜加工过程中，叶绿素降解是由于加工条件造成组织破坏引起的。如加热、较低的pH等引起生成脱镁叶绿素和进一步的降解，所以平
9、时我们常常见到的腌菜、加工好的苔菜等绿色均有部分褪去，随时间延长绿色将完全褪去。目前，加工蔬菜中应用最多的护色方法是维持碱性pH或用铜、锌、钙盐护色，但由于种种原因在加工的护色应用中效果并不满意，然而直接用叶绿素铜钠染色由于成本高和染色不牢也不十分理想。另外一种方法就是用多种添加剂制成复合护绿剂进行护色，南农的研究人员最近已研制出一种复合护绿剂，用于袋装的即食苔菜护绿效果非常明显，如他们把清洗好的苔菜放入护色液中烫漂13分钟，取出后用冷水冲洗冷却，再经腌渍、调味、巴氏杀菌。产品可在室温下数月保持绿色，而不加护色处理的在一周之内就完全褪色了。他们发现这种护绿剂用于其他一些蔬菜特别是叶菜类效果发布
10、时间：2009.06.24 浏览次数： 91 蔬菜护绿剂烫漂蔬菜用的水，最好选用ph值6570或稍高，这样蔬菜更易保存原有的鲜绿色。烫漂的温度与时间对各种蔬菜的要求是不同的如果温度过高，时间过长，则绿色易消失，或生成脱镁叶绿素。绿色蔬菜在加工前，用石灰水或氢氧化镁处置以提高ph值，能减少脱镁叶绿素的形成，可保持蔬菜的色泽。但用碱过多时，能损害植物的组织及风味。另外，叶绿素在低温或干燥状态时，其性质也较稳定。所以，低温贮藏的蔬菜和脱水干燥的蔬菜都能较好地坚持其鲜绿色。 护绿剂使用方法经研究发现，遇酸脱镁的叶绿素，适宜的条件下，用铜、锌、铁等离子（即护绿剂）取代结构中的镁原子，不只能坚持或恢复果蔬
11、的绿色，而且能取代后产生的叶绿素，对酸、光、热的稳定性增强，从而达到护绿的目的另外，铜离子是酶抑制剂，可以抑制酶促使其褐变，这样也有利于护色保鲜，当然这其中可能还包含其他复杂的因素和变化等。由于护绿剂方法是采用铜、锌、铁等离子取代叶绿素结构中的镁原子，一般加热浸泡下，短暂几分钟即可完成护绿，因此方法非常简便、高效。而且护绿剂溶液还可连续使用23次，利息低廉。 另外此种方法是通过短暂浸泡、渗透置换原理护绿，由于渗透量小，取代的铜、锌、铁等量有限，护绿后经水漂洗，金属离子残留量少。经检测，脱水葱片护绿后铜残留量为2ppm低于国家卫生规范要求的限量（不超过10ppm所以也是一种较为安全的护绿方法。
12、果蔬原料的绿色成分水果中的色素可分为两类：一类是脂溶性的如叶绿素和类胡萝卜素；另一类是水溶性的如花青甙。蔬菜中所含的色素，主要是叶绿素（绿）类胡萝卜素（红、黄）黄酮素（黄或无色）花青素（红青紫）维生素（黄）等。普通绿叶中含有叶绿素028，胡萝卜素类002，叶黄素类003，所以绿色成分主要是叶绿素。存在于自然界中的叶绿素有abcde五种，通常高等植物叶绿素由墨绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成，细胞中与蛋白质共同形成复合的叶绿体。叶绿素是由叶绿酸（镁卟啉衍生物、二羧酸）叶绿醇和甲醇三部分组成的二醇酯，叶绿素的绿色来自叶绿酸残基部分。 绿色果蔬原料变色情况绿色果蔬在加热处置时，由于与叶绿素共存
13、的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，并处在酸性条件下，这样就加速叶绿素变为脱镁叶绿素，从而使其失去鲜绿色而形成褐色。但是如果在碱水中加热，则可坚持叶绿素原有的鲜绿色，这是因为叶绿素受碱作用，而分解成水溶性的叶绿酸，仍能坚持鲜绿色。 果蔬的收获和贮藏过程处于植物的生理衰老阶段，随着贮藏时间的延长，绿色果蔬中的叶绿素，受叶绿素水解酶、酸和氧的作用，逐渐降解为无色，使果蔬绿色局部消失。同时，由于类胡萝卜素与叶绿素共存于叶绿体的叶绿板层中，当叶绿素降解为无色后，呈黄色的类胡萝卜素则显露出来，使果蔬的绿色局部变为黄色或红色，这种变色现象又称为果蔬的变黄果蔬变黄鲜嫩的果蔬生理衰老和食用品质降低的表示
14、。所以，贮藏绿色果蔬时，应采取各种措施以阻止变黄情况的发生。 果蔬变黄标志着果蔬完全成熟的过程，但当果蔬达到完全幼稚以后，贮藏性能就大为降低。所以，作为贮藏的果蔬也应采取延缓变黄情况发生的措施，以达到果蔬延长贮存期的要求。另外，果蔬产品在加工过程中，由于受到光、热、酶、酸、氧等因素的影响，也会不同水平地出现褪色、褐变等现象。 果蔬原料护绿方法： 普通方法绿色蔬菜在加工前，用6075热水进行烫漂，使叶绿素水解酶失去活性，则可坚持其鲜绿色。水温加热达到叶绿素的沸点时，叶绿素容易被氧化，以6075热水烫漂后，可排除蔬菜组织中的氧气，即使是高温处置，由于其氧化的机会减少，所以仍能坚持其鲜绿色。将菠菜放
15、置在水中，经高温真空处置数分钟后（除去组织中的氧）然后再经过烫漂，可使绿色坚持得较好。另外，蔬菜烫漂后，可减少绿色蔬菜组织中相当数量的酸，再经高温处置时，可减少叶绿素与酸的作用，从而不易形成脱镁叶绿素。此外，6075时，叶绿素水解酶活性较强，能将叶绿素水解成稳定的绿色的甲酯叶绿素酸。 点击查看更多详细内容：蔬菜护绿剂上一篇：冰柜什么牌子好下一篇：开超市需要注意什么 开海鲜超市需要注意什么【刷新页面】【加入收藏】【打印此文】 【关闭窗口】版本所有：合肥市齐美电器有限公司 老厂地址：合肥市蜀山区南岗工业区 新厂地址：安徽省, 合肥市, 高新区，玉兰大道34号 营销中心：合肥市高新区，天智路5号，同创科技园电话：0551-3823868 13866756043 网上客服陈经理咨询方经理咨询殷经理咨询许先生咨询辛经理咨询何主任咨询朱先生咨询刘主任咨询李主任咨询
