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1、 沈阳化工大学 本科毕业设计题 目： 年产1.8万吨水果罐头工厂设计 院 系： 制药与生物工程学院 专 业： 食品科学与工程 班 级： 2010-01 学生姓名： 指导教师： 论文提交日期： 年 月 日 论文答辩日期： 年 月 日摘 要 设计题目是年产18000吨水果罐头的工厂工艺设计，以新鲜的黄桃、山楂、杏、葡萄和圣女果为主要原料，共生产五种糖水罐头。分别经预处理、装罐、排气、密封、杀菌冷却、保温和商业无菌检验等罐藏工艺生产水果罐头。 本设计分别从产品生产的工艺流程、物料衡算、能量衡算、设备选型、工艺布置、车间布置、人员编制等多个方面对罐头工厂进行设计。根据市场需求及不同水果的采收期，完成了
2、年产18000吨水果罐头工厂的产品方案。班产量分别是糖水黄桃78.26吨、糖水山楂41.14吨、糖水杏36.36吨、糖水葡萄57.1吨和糖水圣女果12吨。在原辅料需求计算的基础上，对该水果罐头工厂的能耗进行计算，结果显示：总耗水量为1086.162t,耗汽量为9680kg,总用电负荷为708.3KW。主要设备有CQX-5000型清洗机、水果去皮机、螺旋预煮机、KGJ-18、24灌装机、连续高压杀菌设备、LH4B1空罐清洗机、JSG-500型可倾式夹层锅。全厂的劳动定员为119人。在糖水罐头的工艺步骤中，排气和密封、杀菌和冷却这几道工序是整个流程最关键的步骤，直接影响产品的质量。 关键词：水果罐
3、头；工艺流程；物料衡算；经济分析； AbstractThe title of the design is a process designed to produce 18000 tons of canned fruit factory. In this factory, there are 5 kinds of production of canned, with fresh peach, hawthorn, apricot, grape and Cherry Tomatoes as main raw materials. Through the pretreatment, canning,
4、exhaust, sealing, sterilizing and cooling, heat preservation and commercial sterility test canning process product canned fruit.This design includes the design to the cannery from aspects of process, the production of the material balance, energy balance, equipment selection, process layout, worksho
5、p layout, personnel, etc.According to market demand and the different fruit harvest time, the product program of the canned fruit products of the factory, whose annual output is 18000 tons, was completed. The class production was that 78.26 tons of yellow peach in syrup, 41.14 tons of hawthorn in sy
6、rup, 36.36 tons of apricot in syrup, 57.1 tons of grapes in syrup , 12 tons of cherry tomato in syrup. On the basis of the calculation of raw materials demand, the energy consumption analysis of the canned fruit plant was calculated. The results showed that the total water consumption of 1086.162t,
7、steam consumption is 9680 kg, total electrical load is 708.3 kW. The total water consumption is 1086.162t, the steam consumption per class production canned is 9680kg, the total power consumption is the main equipment of 708.3KW. CQX-5000 type cleaning machine, fruit peeling machine, spiral pre cook
8、ing machine, KGJ-18, 24 filling machine, continuous high pressuresterilization equipment, LH4B1 air tank cleaning machine, JSG-500 type inclinablesandwich pot. The factory employees a total of 119 people.In the process of canned, exhaust and sealing, sterilization and cooling the process is the key
9、step of the whole process, directly affects the quality of the products。Key words: Canned fruit; Process flow; Material balance; Economic analysis目录第一章 文献综述11.1 罐头的由来11.2 罐头的含义和优点11.2.1 罐头的含义11.2.2罐头的分类11.2.3 罐头的优点21.3 罐头生产工艺的发展31.4 罐头原料的特点41.4.1 桃41.4.2 山楂41.4.3 葡萄41.4.4 圣女果41.4.5 杏子5第二章 设计依据及产品方案6
10、2.1 设计依据62.2 产品方案62.2.1班产量的确定62.3 产品方案8第三章 生产工艺流程103.1糖水黄桃、糖水杏、糖水山楂加工工艺流程103.1.1 生产工艺流程103.1.2 工艺技术要点103.2 糖水葡萄工艺流程113.2.1 生产工艺流程123.2.2工艺技术要点123.3 糖水圣女果工艺流程133.3.1 生产工艺流程133.3.2工艺技术要点134.1 食品工厂选址的条件要求154.2 总厂平面图布置要求154.3 工厂总平面布置16第五章物料衡算175.1 糖水黄桃罐头(半球形)175.1.1 原辅料计算175.1.2 工艺损耗175.2糖水山楂罐头185.2.1原辅
11、料计算185.2.2 工艺损耗195.3糖水杏罐头195.3.1原辅料计算195.3.2 工艺损耗205.4糖水葡萄罐头205.4.1原辅料计算215.4.2 工艺损耗215.5糖水圣女果罐头225.5.1原辅料计算225.5.2 工艺损耗225.6 包装规格235.6.1 玻璃罐需要量235.7 班产箱数245.7.1 罐装245.7.2袋装25第六章 设备选型266.1生产能力计算266.2 设备选择及设备参数276.2.1 清洗机械设备276.2.2 挖核机械设备276.2.3去皮机械设备276.2.4预煮机械设备286.2.5灌装机械设备286.2.6杀菌机械设备286.2.7空罐清洗
12、机械设备296.2.8 真空封罐机械设备296.2.9 封口机械设备306.2.10 夹层锅机械设备306.2.11 喷码机械设备306.2.12 贴标机械设备316.2.13 封箱机械设备316.2.14 输送机械设备31第七章 辅助部门337.1原料接收站337.2中心实验室347.3化验室347.4仓库347.5工厂运输357.5.1厂外运输357.5.2厂内运输357.5.3车间运输357.6机修车间36 7.7动力辅助部门36第八章 能耗估算388.1耗水量的估算388.1.1糖水罐头388.2耗汽量的估算408.2.1糖水罐头40第九章 劳动力定员429.1劳动力定员的组成429.
13、2劳动定员的依据429.3劳动力的计算429.3.1生产车间的劳动力计算439.3.2非生产劳动力的计算44第十章经济核算4510.1 经济技术分析报告4510.2 投资指标4510.3 年经营费用的计算4610.4 产品的利润、利润率、投资回收期计算4610.5 盈亏平衡点分析47第十一章 环境保护4811.1大气治理4811.2水污染治理4811.3绿化工程48参考文献50致 谢51 沈阳化工大学学士论文 第一章 文献综述第一章 文献综述1.1 罐头的由来法国人因为船员在海上长时间吃不到新鲜的蔬菜，发明了一种方法：把新鲜是蔬菜和水果放到玻璃瓶内，然后用木塞塞住，进行加热，这样最早的罐头就出
14、现了。1.2 罐头的含义和优点1.2.1 罐头的含义罐头食品是各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到的商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐藏食品。将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调(或不经烹调)、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却而制成，具有一定的真空度。1.2.2罐头的分类肉类按加工及调味方法不同，可以分成清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头和内脏类肉罐头等。禽类按加工及调味方法不同，可以分成白烧类禽罐头、去骨类禽罐头和调味类禽罐头等。水产类按加工及调味方法不同，可以分成油浸类水产罐头、调味类水产罐头和清蒸类水产罐头等。水果类按加工方法不同，可以分成糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头和果酱类水果罐头等蔬菜类按加工方法和要求不同，可以分成清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味类蔬
