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1、肉制品创新性实验an黑椒鱼露猪肉脯学 院：食品工程学院姓 名：张亚楠专业班级：食品科学与工程09-01同组人： 秦可欣张静艳姜雪蔡春苗吴越吕强范亚雄指导教师：张根生教授日 期：2012年11月21日黑椒鱼露猪肉脯摘要：1前言肉脯为中国传统风味肉制品，味道鲜实，咸中微甜，芳香浓郁，余味无穷的 特点，深受消费者的喜爱，不仅是餐桌的上等菜肴，也是理想的旅游馈赠佳品。猪肉脯形态美观，风味独特、口感细腻、营养丰富、携带和食用方便等特点 倍受青睐;流口水新鲜好吃的蜜汁猪肉脯，营养价值高、富含丰富蛋白质；肉脯中 添加蜂蜜含有人体所需的十几种氨基酸，多种活性酶和一些丰富的常量、微量元 素，丰富的矿物质，又不含
2、脂肪，助消化。猪肉脯生产过程比较复杂而严格，选用的是新鲜猪肉后腿部分，剔去皮、膘、 筋骨，取其整块纯瘦肉为基本原料，剖成薄片。然后，将配以白糖、味精、特级 鱼露、鸡蛋等几十种佐料涂在肉片上，其中鱼露一味至关重要。之后，再将肉片 平摊在一种特制的筛匾里烘烤。先后要经过片肉、拌料、摊筛、脱水、烘烤、压 平、修剪、装箱等十几道工序，才成为那一片片色、香、味、形俱佳的肉脯，方 可出厂上市。烤肉制品以其独特的烤制香味和鲜美的口感著称，本实验对黑胡椒添加量、 鱼露添加量、白砂糖添加量及烘制条件对猪肉脯品质的影响分别进行单因素分析 并进行正交实验，确定最佳工艺参数，进一步寻求更加美味的猪肉脯。2.实验材料与
3、方法2.1实验材料原料新鲜猪肉、黑胡椒、鱼露、料酒、食盐、酱油、白砂糖、味精、白芝麻、蜂 蜜、食用油。2.2仪器设备用具斩拌机、远红外烤炉、电子天平、案板、刀具、锡纸、擀面杖、保鲜膜2.3工艺流程原料选择f修整f绞碎f调味f腌制f擀压f烘烤f切片f包装f成品2.4工艺要点2.4.1原料选择、修整、绞碎选择经过卫生检验合格的猪肉，除去结缔组织、血污等，将肥瘦肉分别用绞 肉机绞成肉糜。2.4.2调味、腌制称取适量的酱油、鱼露、黑胡椒粉、食盐及白砂糖糖添加在一定肥瘦比的肉 糜中，拌匀，将放入调料的猪肉馅朝一个方向搅上劲，使其相互粘结，在04C 下腌制4h。再用酱油和蜂蜜（1:5）调制一碗料汁备用。2
4、.4.3擀压取一张锡纸，在锡纸上刷上一层植物油，把猪肉馅放到锡纸上，然后在猪肉 馅上盖上一层保鲜膜。用擀面杖，将猪肉脯隔着保鲜膜擀平，注意薄厚一定要均 匀。2.4.4烘烤去掉保鲜膜，将铺好的猪肉肉糜放入恒温培养箱中于60C左右烘烤2h，此时肉脯 呈棕红色，此时含水量大约在20%以下。刷上一层之前调的酱油蜂蜜汁，撒上白 芝麻，移入预热到180C烤炉中再烤制10分钟。2.4.5冷却、成型将熟制的猪肉脯自然冷却后切成规则的形状。2.4.6检验实验后进行微生物指标测定及水分测定，测定均按国家食品检验方法进行。 2.4.7包装采用PET/PA/PE三层复合真空袋抽真空包装方法进行包装。2.5实验配方如表
5、一表一原料配料表原料用量/%原料用量/%新鲜猪肉100食盐1.0鱼露5.0料酒4.0黑胡椒粉0.6酱油1.5白砂糖5.0味精0.5本实验对黑胡椒添加量、鱼露添加量、白砂糖添加量及烘制条件对猪肉脯品 质的影响分别进行单因素分析并进行正交实验，确定最佳工艺参数。3检验分析方法3.1猪肉脯的色泽和风味评定采用感官评定法，满分100分，评定标准如下：色泽（20分）：肉质色泽均匀，油润呈棕红色且有光泽，无焦糊现象。气味（30分）：有肉香味和烧烤味，味道醇厚，鲜美，咸中微甜。口感（30分）：口感良好、细腻、化渣、有回味。组织状态（20分）：肉脯厚薄一致，呈半透明体，干湿一致，略有弹性，表 面平整紧密。3.
6、2水分含量的测定采用直接干燥法测水分3.3烘烤工艺的确定先进行烘干再烤制将擀压好的肉饼放入60 C恒温培养箱中烘烤2小时，再刷上一层蜂蜜汁撒上 适量芝麻，放入180C远红外烤箱中烤制10分钟，测定水分含量过高。直接用烤炉烤制将擀压好的肉饼直接放入180C的烤箱中，烤制15分钟后翻面并刷上酱油蜂 蜜汁撒上适量芝麻，烤制10分钟，测定水分含量适中。对两种方法烤制的猪肉脯进行比较，得到最佳烤制工艺为先进行烘干再烤 制。4实验设计4.1 单因素实验通过对白砂糖、鱼露和黑胡椒进行变量分析，确定最佳添加量。4.1.1白砂糖单因素实验结果，得分情况如下表：表二白砂糖感官评价表白砂糖01%3%5%7%9%得分
7、608290796458得到如下图结果:图一白砂糖单因素评分结果通过数据分析可知：白糖最适添加量为3%，此时产品口感最好。4.1.2鱼露单因素实验结果，得分情况如下表：表三鱼露感官评价表图二鱼露单因素评分结果系列1鱼露01%3%5%7%9%得分556074899480得到如下图结果:通过数据分析可知：鱼露最适添加量为7%，此时产品口感最好。4.1.3黑胡椒单因素实验结果，得分情况如下表：表四黑胡椒感官评价表图三黑胡椒粉单因素评分结果黑胡椒00.2%0.4%0.6%0.8%1.0%黑胡椒526586958262得到如下图结果:通过数据分析可知：黑胡椒最适添加量为0.6%，此时产品口感最好。4.2
8、.正交试验组号因素ABCD得分11(2)121231342(3)152262373(4)1832933K12632701K02742712KQ2582543R1617主次顺序最优组合ABC1(0.5)1882(0.6)2903(0.7)3852390319512893292138621802632632602712722611210BAC正交实验因素水平设计如下表:因素白砂糖/%鱼露/%黑胡椒粉/%水平ABC1260.52370.63480.7正交实验结果从表中数据得：最优组合ABC，即：白砂糖3%，鱼露7%，黑胡椒粉0.7%，从R值123可以看出来，各因素影响主次为BAC,即鱼露的用量白砂糖
9、的用量黑胡椒粉。5结论5.1产品最终配方原料用量/%原料用量/%新鲜猪肉100食盐1.0鱼露7.0料酒4.0黑胡椒粉0.7酱油1.5白砂糖3.0味精0.55.2产品特点产品肉成棕红色，油润有光泽，肉脯厚薄切片均匀，外形完整，香浓美味，口感 细腻，嚼劲十足，无焦斑痕迹，充满黑胡椒鱼露香气，味道甜美，无异味。6参考文献1张根生编著.家庭自制肉制品300例【M】.哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，1999.2吴菊清，余小领.加工工艺新型肉脯的研制J.肉类研究,2000,(5):423蒋爱民畜产食品工艺及进展M.陕西科技出版社，1996.4王卫.现代肉制品加工实用技术手册.科技文献出版社.5陈陶声.肉制品.化学工业出版社.6肉制品生产技术问答.中国轻工业出版社7冯有胜等.食品分析检验原理与技术.成都科技大学出版社.8李家福.农产品贮藏加工技术.农业出版.
