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1、第一章 饮食文化概论1. 饮食与文化 (1).饮食的基本含义：中文：一是吃的和喝的东西；二是吃东西和喝东西。 英文：一是food and drink；二是diet(可指规定的、特别的饮食，也可指日常的膳食).(2).文化：广义指人类在社会实践过程中所获得的物质、精神的生产能力和创造的物质、精神财富的总和。狭义指精神生产能力和精神产品，包括一切社会意识形式：自然科学、技术科学、社会意识形态。泛指一般知识，包括语文知识。中国古代封建王朝所施的文治和教化的总称。 (3).饮食文化概念的基本理解：(特定群体)关于食物获取的知识、技术、方式、习俗和制度。 (4).饮食的功能：满足生理需要；满足心理需要(
2、保持良好的精神状态，是你有安全感，使你感到“自我价值”，使你感到“美味”带来的快乐)；满足“公关”需要。(5).文化的认识：“人”是文化的主体；动态性(丰富和发展、重新认识和修正、对某些旧的或传统的东西的否定)；多样性(内容、观念、方式方法)；结构性；共同享有；后天习得；强制或规范；理想与现实；适应性。(6).饮食受文化影响：“食欲也是被文化决定的”是说特定群体所处的自然环境和社会环境对其成员的饮食行为特点的形成有重要影响，其中社会环境对其群体特殊饮食习惯、方式形成的影响在很多情况下可能是决定性的。(7). 饮食文化内容的基本理解：观念(精神性)：指特定群体对待饮食的态度或看法；获取(物质性或
3、技术性)：指特定群体的食物选择、加工制成技术、日常饮食结构、餐饮方式(食具的样式和使用方法、分食还是合食、具体食物的食用方式)等；风俗(民众的自发的重复性行为，具有传承性和社会性)，制度。 (8).影响人对饮食选择的主要因素：家庭因素：包括文化传统，食物供应，生活状况与观念，人口结构，食物制作水平，宗教；个人因素：包括教育背景，价值观，生活经历，职业(阶层)与生活方式，经济状况，心情；环境因素：包括政治与经济全球化，人员流动与文化交流，参照对象与团体归属，商业促销与流行趋势，营养、卫生、健康知识的普及以及公众对食品安全问题的重视、消费环境。2. 饮食文化与社会 (1).经济发展-恩格尔系数：“
4、恩格尔定律”是西方经济学家关于家庭食品开支与家庭总收入的比例关系的定律，系数在59%以上为绝对贫困，50%59%为勉强度日，40%50%为小康水平，30%40%为富裕，30%以下为最富裕。 (2).社会文明-“文明”的土壤：人类的饮食状况不仅表现出人类文明的进步程度，同时也是人类文明产生的土壤-食物生产技术、方式对科学技术发明的贡献。 (3).习俗传承的载体-标记：即某种事物或行为成为某一文化群体传统习俗中的标志性民俗事象。如日本新年的干沙丁鱼、黑豆之类的食物。 (4).社会文明-文明：文明就是一切能减少人们生活麻烦的手段。 平等：“平等”、“自由”的餐饮服务文化或服务精神。 多元化共存：人们
5、享受来自不同地域、不同民族，乃至不同时代的美食文化。 环境协调：对自然的尊重、理解和爱护，引导“绿色消费”。 (5). 习俗传承的载体-传承：即某一特定的习俗会通过“代际”关系而代代相传。 寓意：如“喜饼”“蛋糕”等。 交际：饮食或宴席在交际场合总是发挥着难以替代的作用。 交换：“互报交换系统”。 道具：如日本的“坎儿年”需要捣制粘糕 (6).休闲文化的组成部分：形形色色的小餐馆和小酒吧 (7).文学艺术创作的题材、素材：达芬奇最后的晚餐 (8).重大活动的标志性“节目”：诺贝尔颁奖典礼后宴会款待获奖科学家；APEC宴会.(9).娱乐、慈善(公益)活动主题：刺激性；趣味性；参与性；功利性。3.
6、 饮食文化研究 (1).整体对象-区域：以地理或区域特征为切入点进行研究。民族：五种生存技术为天然食物、鱼类食物、淀粉食物、肉类和乳类食物、通过田野获得的无穷食物 信仰、观念：宗教信仰；观念-素食主义。 (2).专门对象-对某一群体饮食文化中食物某一要素的专门研究。(3).纵向研究-阶段性区分：某一群体饮食文化的发展受到其所处自然、社会环境中诸多因素的影响，并由此而表现出阶段性发展的特征。标志性事件与人物：在饮食文化发展的过程中，能代表某一阶段(时代)特点，或者是代表者未来的发展方向，也可能是某一方面创新或者是第一的事物火人物。 (4).横向研究-资料数据的真实性，代表性；局部与整体；上层与下
7、层(多数与少数)；市肆与家庭 (5).研究时应注意的问题：文化差异；传统与现实；实事求是地分析评价。 第二章 亚洲烹饪1. 亚洲概况 (1).宗教信仰状况：亚洲是佛教、伊斯兰教和基督教三大宗教的发源地。中南半岛多信佛教；马来半岛和马来群岛多信伊斯兰教，部分信仰天主教和佛教；南亚各国多信印度教、伊斯兰教和佛教；西亚各国多信伊斯兰教。 (2).著名渔场：舟山群岛、台湾岛、西沙群岛、北海道岛、九州岛等附近海域及鄂霍茨克海 (3).主要特产：稻米(中国1印度2)，天然橡胶(马来西亚1印度2)，金鸡纳霜(印尼)，马尼拉麻(蕉麻，菲律宾)，柚木，胡椒2. 日本料理 (1).概况：北海道、本州、四国、九州四
8、岛，神道教和佛教，菊与剑，茶道、花道、书道。 (2).五味-甜酸辣苦咸；五色-白黄红青黑；五法-生煮烤炸蒸。 (3).菜式-先碗：清汤 刺身：生鱼片 煮物-烩煮料理 扬物-炸菜 酢菜：醋酸菜 止碗：酱汤 食事：主食(饭、面条、寿司) 寿司：醋饭 锅物：火锅 铁板烧：即席料理 (4).饮食渊源：日本料理借鉴了一些中国菜肴传统的制作方法并使之本土化，其后西洋菜也逐渐渗入日本，逐渐形成了今日的日本菜系。 (5).三大类别：本膳料理：传统日本正式料理，现一般出现在婚丧喜庆、祭典等正式场；怀石料理：即高级料理，经过改良在分量及菜式数目上作了简化；会席料理：即宴会料理，吃法较自由、轻松。3. 印度烹饪 (
9、1).概况：印度教、伊斯兰教、佛教、基督教等，“万物有灵”的自然崇拜，农业和服务业 (2).菜式-芭蕉叶饭：以芭蕉叶为盛器 扑劳：米饭、咖喱、肉类、青菜等 手抓饭：印度盒饭 烤饼：面饼统称 印度飞饼：非正宗印度菜，少见 串烤：铁钎串烤肉 桑巴：蔬菜扁豆烩制 拉茶：印度一绝 (3).饮食渊源：南印度口味较重，北印度口味较清淡，没有统一口味。“素食王国” (4).烹法：烧、煮、烩、烤、炒，糊状菜居多 (5).调味：香料；印度咖喱是指“玛莎拉”调味的菜肴，并主要是炖煮一类的菜肴。4. 越南烹饪 (1).概况：佛教和天主教；近海渔业资源丰富；盛产稻米、热带经济作物和热带水果。 (2).菜式-生菜包食法
10、：以生菜包裹油炸、烧烤食物 三明治：东西结合 薄饼：春卷之类的小吃 甘蔗虾：虾茸裹在甘蔗外围 牛肉七味：牛肉七种做法 糯米鸡：糯米饼裹鸡 酸鱼汤：生鱼为汤底加菜炖煮 生牛河：涮牛肉片 (3).饮食渊源：中国文化和法国文化对越南的传统文化有较深的影响，并在越南的饮食文化中得到充分体现。 (4).烹法：蒸、煮、烧、烤、炸、凉拌、卤为多，猛火、热油、快熟少，蔬菜多肉较少。 (5).调味：“四大金刚”为鱼露、葱油、炸干葱和花生碎粒；调味品香料多。5. 泰国烹饪 (1).概况：佛教为国教；传统农业国，世界大米生产国和出口国，海产国，热带水果。 (2).菜式-色拉：有酸甜、辣度之分 蘸菜：生菜肉食蘸酱 盐
11、渍螃蟹：味咸带辣 酥皮焗红咖喱鸡：辣中微甜，伴有椰香 汤：清淡汤、稀米汤、“冬荫功” “冬荫功”：酸辣虾汤 米粉：常食 咖喱饭 菠萝炒饭：类似扬州炒饭 (3).饮食渊源：在保持传统民族风格的基础上，又明显受到外来饮食文化的影响；传统泰国饮食具有明显的平民风格，食肉较少；地方特色明显。 (4).烹法：炒、YAM(汤和凉拌的结合)、炖 (5).调味：酸辣，调味品有泰国柠檬，鱼露，泰国朝天椒，咖喱酱6韩国烹饪 (1).概况：佛教、基督教为主；韩服；高丽参；泡菜；跆拳道；烤肉等 (2).菜式-韩定食：传统宫廷菜肴风味 泡菜：腌制蔬菜水果鱼类 烤肉：猪牛肉海鲜等 什锦煎饼：既做主食也为下酒菜 石锅拌饭：
12、辣椒酱拌饭 米糕糯米和粳米 狗肉：传统菜肴，社交方式 (3).饮食渊源：农耕文明，以饭为主，以菜为辅，寺庙素食极为有名 (4).烹法：烧烤、炖煮、凉拌为主 (5).调味：很少用味精，以酱料为主7. 土耳其烹饪 (1).概况：地跨欧亚两洲，伊斯兰教，传统农牧业国家，旅游业发达 (2).烹法：煮、烧、烤(转烤、复烤、串烤、阿达纳烤肉)、煎、炸 (3).调味：洋葱，酸奶，番茄，青椒，橄榄油，黄油等 (4).饮食渊源：传统的以肉类和奶制品为主，某种意义上是远东和地中海烹饪的过渡 (5).原料：强调肉类、鱼类、蔬菜、水果的新鲜度第三章 欧洲烹饪1. 欧洲概况 (1).宗教信仰：天主教和基督教 (2).著
13、名渔场：挪威海、北海、巴伦支海、波罗的海、比斯开海等 (3).盛产鱼类：沙丁鱼、金枪鱼、鳕鱼、鳗鱼、鲑鱼等 (4).农作物产品：麦类、玉米、马铃薯、蔬菜、瓜果、甜菜、向日葵、亚麻等2. 法国烹饪 (1).概况：农业生产国，中北部是谷物、油料、蔬菜、甜菜；西部和山区是饲料作物；地中海沿岸和西南部地区是多年生作物(葡萄、水果) (2).原料-黑菌：“黑钻石” 肥鹅(鸭)肝 奶酪 蜗牛 鲜花 (3).调味-香草料(迷迭香、月桂等) 沙司(底料、调料、增稠料) (4).面包：法国人的主食，其中法国长棍为中国人所熟悉 (5).饮食渊源：气候温和，土壤肥沃，物产丰富，为法国烹饪的发展提供了良好的物质来源；
14、 与古代皇对烹饪艺术的热爱密不可分。但真正兴旺是资产阶级革命带来的。 (6).高级烹调法：古典烹调法或美食家烹调法，强调精心制作，要求严格，耗费时间 (7).外省烹调法：方法比较简单，强调使用本地出产的食物原料 (8).烹法：烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸为主，手法多样 (9).酒：香槟、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等；用量可大可小；烹调用酒与菜肴上桌后搭配的饮酒在类别、品种上是一致的3. 意大利烹饪 (1).概况：天主教；资源缺乏，工业起步较晚；旅游发达 (2).地方风味：北部地区中部地区南部地区 (3).原料：火腿，香肠，干酪，干豆，风干牛肉，腊肠等 (4).调味：香草，如迷迭香、罗勒、花薄荷、百里香等；葡萄酒；奶酪；橄榄油 (5).意大利面条：形状颜色各异，以煮食居多，加以火腿、腊肉、蛤蜊等 (6).比萨饼：新鲜饼皮，上等奶酪，顶级比萨酱，
