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1、水煮鱼 “水煮鱼（fish filets in hot chili oil）”，又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究-选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。 主要食材：草鱼、黄豆芽特点：肉嫩、鲜美、口感滑嫩，油而不腻，满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，相关典故“水煮鱼”起源于重庆渝北地区。发明这道菜的师傅是川菜世家出身。 水煮鱼他在1983年重庆地区举办的
2、一次厨艺大赛上，他用类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而获得了大奖。 自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。这次的也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的
3、鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，从鱼肉的的特性，麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。做法做法一主料：草鱼一条、黄豆芽（约500克） 制作水煮鱼所需的材料(20张)辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ；2.烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个
4、人口味撒一点盐，备用；3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或 水煮鱼剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，35分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；4.另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒
5、糊；5.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。做法二1.将鱼头剁下，并从中分两半；2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；5.将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀； 6.将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；7.在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；8.将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；9.翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；10.等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；11.鱼片会熟的很
6、快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉；12.盆中放着已焯好的黄豆芽；13.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；14.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。做法三1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时； 2.将姜切成大块，蒜瓣拍散；3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒；4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩；5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。做法四美味中国美食网菜谱原料：鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝做法：1.鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再
7、将鱼片切成薄片；2.锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤；3.鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味；4.煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟；5.将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作；6.在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。做法五材料如下：原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡
8、椒、郫县豆瓣酱。做法：步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟；步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部；步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油；步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的水煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱；步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可。1做法六原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条，2.5斤-3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼)；2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用)；3.一小袋榨菜；4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下)；
9、5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小)；6.花椒和干辣椒适量；7.色拉油一小碗。制作：21.将鱼头剁下，并从中分两半；2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；5.将鱼片内放一个蛋清，少许盐,干淀粉和料酒，拌匀(最好用手抓匀)；可以动火了：1.将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；2.在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；3.将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后,将鱼头鱼排入锅；4.翻炒两下，倒入料酒约一小晚，盐半调羹，加沸水三四碗；5.等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到
10、出水滚的汤中；6.鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉；终于可以盛盆了：1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅)，盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜；2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。做法七主料：草鱼1条辅料：黄豆芽 300克，鸡蛋白1个调料：豆油200毫升，食盐适量，姜1块，蒜10瓣，花椒15克，干辣椒100克，料酒10毫升，淀粉20克，郫县豆30克，胡椒粉少许。口味：麻辣味准备时间：30分钟 人数：2人份烹饪时间：15分钟 做法：1.草鱼收拾干净后，去头、尾，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，再鱼皮朝下，片成薄厚适中的鱼片。剃下的鱼骨切成段，鱼头剁
11、成两半。2.鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。3.姜、蒜切片，郫县豆瓣酱切碎一些，干辣椒掰成小段。4.烧一锅开水，将豆芽放入焯熟后捞出，铺在装水煮鱼的容器底部。5.锅烧热，倒入油，下花椒慢炸约2分钟。6.倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味。7.待辣椒变色，捞出一半的油和花椒、辣椒待用。8.继续大火，将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。10.倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加热水。11.水烧开后，将鱼片一片一片放入锅中，并用筷子轻轻搅散，煮到鱼片变色至熟，约12分钟，即可。时间别长了，否则鱼片就不嫩且烂了。12.将锅中的材料倒入铺好豆芽的碗中。13.事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加热一下（不加热
12、也可以），倒入在鱼片上即可。做法八材料：鲩鱼1条(约1000克)，黄豆芽300克，鸡蛋1个，榨菜条30克，生姜1块，大蒜10瓣，花椒1/2大匙，淀粉适量，干辣椒20个， 调料：食用油250克，料酒1大匙，白胡椒粉1小匙，椒盐粉1小匙，精盐3小匙，味精1/2小匙，做法：1.鲩鱼宰杀后将鱼头剁下，劈成两半，将鱼肉、鱼骨分开，鱼肉片成片，鱼骨剁成段；2.在鱼片内放蛋清，调入盐、淀粉和料酒，拌匀；3.蒜瓣洗净拍散，生姜洗净切片;黄豆芽入沸水焯几分钟，辣椒洗净备用；4.炒锅中加入全部的油，烧热后放花椒、辣椒，改小火慢炸。 辣椒变色后， 捞出花椒、 辣椒和一半的油；5.调大火，放入蒜瓣、姜片，出香味后，将
13、鱼头鱼骨入锅，翻炒两下，调入料酒、盐，加沸水适量，沸腾出味后将鱼片一片一片平放到汤中；6.鱼片煮熟后，放入味精、白胡椒粉和椒盐粉，在盆中放好黄豆芽和榨菜，将鱼片和汤汁一起倒入；7.最后将捞出的花椒、辣椒和油淋在鱼片上即可。特点：香辣诱人，开胃下酒。厨师一点通：鱼片要厚薄均匀，煮时断生即可，时间长了不够鲜嫩。做法九材料：草鱼1500克，豆腐皮300克，油菜300克，郫县豆酱2大勺，花椒大料桂皮小茴香麻椒共1勺，葱1根，姜蒜1勺，白酒1勺，鸡蛋1个，胡椒粉1小勺，淀粉1勺，麻油2大勺，红辣椒50克，盐1勺。水煮鱼3做法：1、草鱼洗干净，沿鱼骨取下肉，切成连刀片。用白酒、蛋清、盐、胡椒粉、淀粉抓匀备
14、用。2、热锅，下麻油，炒香豆皮和油菜，盛在碗中。3、冷锅凉油慢慢炒热郫县豆酱，加入花椒大料桂皮小茴香麻椒、葱姜蒜、辣椒炒香，下入鱼骨和鱼头，炒到变色后。4、添水烧开，转文火煮10分钟。5、下入腌好的鱼片，鱼片变白扶起后，加麻油、盐调味即可。把蒸锅的鱼连同汤一同倒入装豆皮油菜的大碗中。6、最后用锅子加热100克左右的油，至冒烟，趁热浇在鱼片上。做法十原料：草鱼肉，蛋清，、豆芽，、香菜，蒜、姜、葱 川菜-水煮鱼的家常做法调料：盐1 大匙、料酒2勺、花椒、干辣椒20个，郫县豆瓣3大勺、辣椒油、高汤、油1/2 杯做法：鱼肉洗净切片，用料酒、盐、蛋清拌匀腌30分钟，豆芽、香菜、蒜洗净。切断。锅内放入少许
15、油，下豆芽 微炒至热，铺与碗底。锅内放油烧7分热，下花椒，干辣椒、蒜、姜片炒出香味。加入盐、郫县豆瓣、辣椒油拌匀，加高汤烧沸。将鱼片一片一片快速加入，熟后倒在豆芽上，撒香菜。锅内放少许油，下少许花椒、干辣椒、葱段炒出香，趁热淋于香菜、鱼肉上。草鱼：每100克草鱼肉含蛋白质17.9克、脂肪4.3克，含多种维生素。做法十一原料鲩鱼肉500克，黄豆芽300克，芹菜200克，浓汤宝半块，小葱两根，姜一小块，香菜适量。步骤将鱼肉洗净，切片（切时隔一刀切断），放入容器中，加入腌鱼料包和适量料酒抓匀备用。黄豆芽和芹菜摘洗干净，芹菜切寸段备用。炒锅注少许油烧热，分别将豆芽和芹菜煸炒断生，起锅装入砂锅中。锅中加水，放入半块浓汤宝，加入红油调料（根据喜辣程度决定放多少，我只放了三分之一）烧沸。放入腌好的鱼片，煮3-5分钟，连汤倒入装有蔬菜的砂锅中。将干料包中的调料撒在鱼表面（喜欢辣的可再添加适量干辣椒粉），将小葱碎、姜碎撒在上面。锅洗净置火上，放色拉油适量烧至八成热，浇在砂锅内的干料上，即可食用。 营养
