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1、人类重要的营养物质食物所含的营养成分主要有蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水六大类，通常称为营养素。 一、蛋白质 1.蛋白质的存在和功能 蛋白质广泛存在于生物体内，是构成人体细胞的基础物质。动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁以及发、毛、蹄、角等都是由蛋白质构成的，植物的各种器官也都含蛋白质。蛋白质是人体组织生长及修补受损组织必不可少的物质。可以说没有蛋白质就没有生命。 状元笔记摄入蛋白质过量，多于机体需要，则无法吸收，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒，甚至死亡；摄入蛋白质不足，将会出现贫血、生长发育停滞、机体免疫力下降，甚至水肿等。 2.蛋白质的组成 蛋白质的成分里含有碳、氢、氧、氮等元素，是由多种
2、氨基酸结合而成的有机高分子化合物。氨基酸是组成蛋白质的基础，一部分氨基酸被人体吸收后，能重新结合成人体所需的各种蛋白质。 3.重要的蛋白质 （1）血红蛋白是一种重要的蛋白质。人体内的氧气依靠血红蛋白运输，但一氧化碳与血红蛋白的结合能力特别强，约是氧气的200300倍。当一氧化碳的浓度较高时，一氧化碳与血红蛋白结合，使血红蛋白失去携氧的功能，会使人因缺氧而窒息。 （2）酶是一类特殊的蛋白质，是生物制造出来的催化剂，能催化生物体内许多复杂的化学反应。酶的催化作用具有专一性，如人们在咀嚼含淀粉的食物时，淀粉受到唾液中所含的淀粉酶的作用，发生水解反应。 （3）结晶牛胰岛素是1965年我国科学家在世界上
3、第一次用人工方法合成的具有生命活力的蛋白质，对蛋白质和生命的研究作出了贡献。 4.蛋白质的性质 （1）蛋白质被灼烧时，产生具有烧焦羽毛的气味。 （2）蛋白质的变性：蛋白质在热、酸、重金属盐、紫外线等作用下，会发生性质的改变而凝结起来，失去原有的可溶性和生理上的作用。高温灭菌就是利用加热使蛋白质凝固从而使细菌死亡。 状元笔记 蛋白质烧焦时产生特殊的烧焦羽毛味，可用于检验蛋白质的存在。 5.富含蛋白质的食物：主要有瘦肉、鱼类、鸡蛋、豆类、花生等。 【示例】 蛋白质是人体必需的重要营养成分之一，下列食品中富含蛋白质的是（ ） A.豆腐 B.馒头 C.西红柿 D.豆油 解析：豆腐是大豆制品，含有大量的
4、蛋白质；馒头的主要成分是淀粉，属于糖类；西红柿是蔬菜，富含维生素；豆油富含油脂。 答案：A 二、糖类 1.糖类，又叫做碳水化合物。由C、H、O三种元素组成。 2.常见的糖类物质 状元笔记 从前曾把糖类叫做碳水化合物，因为当时发现糖类中H、O原子的个数比为21，与水相同。现在发现糖类中H、O原子的个数比并不都是21。 3.糖类的来源和转化：糖类是绿色植物光合作用的产物。光合作用把能量储存在有机物中，又成为动植物所需能量的来源。糖类是生命活动的主要能源。在人体内，淀粉在酶的作用下转变为葡萄糖，一部分葡萄糖又在酶的作用下转变为二氧化碳和水，同时放出能量。 C6H12O6+6O26CO2+6H2O 4
5、.富含糖类的物质：（1）淀粉主要存在于粮食中，如薯类、大米、玉米等。（2）在水果、甘蔗、蜂蜜、甜菜中也含有较多的糖类。生活中的白砂糖是一种常用的糖类物质。 5.淀粉的特性：遇到单质碘变蓝色。人们常利用此性质来检验物质中淀粉的存在。 【示例】如果用14C-葡萄糖喂养动物，该动物组织中哪些物质会带有14C的标记？（ ）A.维生素 B.油脂 C.汗水 D.CO2 解析：因为葡萄糖在体内经缓慢氧化最终转化为二氧化碳和水，因此14C-葡萄糖中的14C会转化到二氧化碳中去。 答案：D 三、油脂 1.油脂的主要功能是供给人体热量，它是维持生命活动的重要能源。油脂在人体内完全氧化释放的能量比糖类和蛋白质多。
6、2.富含油脂的食物：花生油、豆油、芝麻油以及花生米、核桃仁、肉类、鱼类等。常温下，植物油呈液态，称为油；动物油呈固态，称为脂肪。 【示例】下列物质中含油脂最多的是（ ） A.小麦 B.花生米 C.马铃薯 D.甘蔗 解析：小麦、马铃薯含有较多淀粉，甘蔗中含有较多的蔗糖，淀粉和蔗糖都属于糖类；花生米中含有较多的油，故B正确。 答案：B 状元笔记 油脂对人体来说是必不可少的。油脂摄入不足易患脂溶性维生素缺乏症，健康指标下降。而过多地摄入动物性油脂，会使体内胆固醇含量增加，易造成肥胖症、冠心病、动脉硬化等严重危害健康的病症。 四、维生素 1.维生素的功能：维生素是维持生命的要素，使人体得到均衡发展，增
7、强抵抗力，抵御各种疾病。不同的维生素在人体和动物体内发挥着不同的作用。如果缺乏维生素，会引起人体内新陈代谢紊乱，使人处于病态。许多维生素是人体自身不能合成的，一般都必须从食物中摄取。 2.几种维生素的功能重要维生素食物来源作用缺乏症维生素A蛋类、鱼卵、动物肝、鲜奶；胡萝卜、菠菜、青椒等内的胡萝卜素能转变为维生素A使人维持正常的视力夜盲症等维生素B豆荚、糙米、绿叶蔬菜、麦片、瘦肉、蛋类、动物心、肝、花生米、蛋黄等在增进食欲、保护神经系统、促进消化吸收、乳汁分泌等方面都有十分重要的作用缺乏维生素B易患脚气病维生素C新鲜的蔬菜、水果，如柑橘、柠檬、葡萄、西红柿、胡萝卜等参与氨基酸的代谢；增强毛细血管的管壁韧性和健全血管等皮肤、黏膜出血；牙龈出血、牙龈炎等维生素D各种鱼肝油、奶油、蛋黄、鱼和动物的肝脏促进肠道对钙和无机磷的吸收，有助于骨骼和牙齿的发育龋齿、骨质疏松、儿童佝偻病、成年人骨质软化、骨骼畸形、骨疼痛 【示例】 维生素对人体的作用是（ ） 调节新陈代谢 供给能量预防疾病 维持身体健康 A. B. C. D. 解析：维生素不能供给能量，它的主要作用是调节人体的生命活动。故是正确的。 答案：A
