单位食堂后勤管理制度.doc

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1、职工食堂治理方法一、食堂治理机构及人员设置1、食堂治理委员会依据公正、公开、透亮的原则，成立食堂治理委员会。委员会成员由处领导、综合部门负责人、财务负责人及职工代表组成，单位负责人为食堂治理委员会负责人，对食堂治理负主要责任。委员会每月至少召开一次会议，委员会的职责：（1） 、委员会负责收集争辩职工对食堂治理的要求和意见，制定整改措施。（2） 、审查年度、月度食堂收支。（3） 、审查选购清单。（4） 、审评月度菜谱。（5） 、盘查库存食品。（6） 、对伙食费节余和重大节日会餐做出打算。2、食堂治理员食堂治理员由综合部门指定专人兼职负责。食堂治理员负责食堂的日常治理，制定食堂选购打算，其具体职责

2、：（1） 、对本单位伙食委员会负责，按月向食堂治理委员会会议汇报食堂工作，负责治理食堂日常事务。（2） 、进展现场治理，对不符合标准的操作提出整改意见。（3） 、制定选购打算。10（4） 、组织并监视食品的选购验收。对必需的烟、酒、饮料和招待用的库存食品等进展保管并登记有关台帐。（5） 、安排外来人员就餐。3、厨师厨师的职责：（1） 、食品的选购、入库和加工，保障饭菜的供给。（2） 、食堂操作间的卫生保洁及炊具的使用、保洁、保养工作。（3） 、预先制定或餐后填写食谱。（4） 、统计就餐人员数量。（5） 、不断提高烹饪技术和效劳水平。4、效劳员效劳员的职责：（1） 、帮助厨师理菜。（2） 、开餐

3、前备好牙签、餐巾纸和洗碗池上的洗洁精。（3） 、在自取食品的器皿中，放置公用的勺子或筷子。（4） 、搞好开餐时的效劳。（5） 、清洗餐具，并摆放整齐。（6） 、将洗净的餐具放进消毒柜消毒。（7） 、做好餐厅的保洁工作。（8） 、准时清理剩饭和垃圾。5、值班厨师职责（1） 、制定一周菜谱，依据所需填写食品选购单交给治理员审定。（2） 、加工饭菜，保障按时开餐另一厨师帮助并负责打菜和统计就餐人数。（3） 、清洗灶台、灶具并摆放好炊具。（4） 、餐后负责保管好剩余的饭菜。（5） 、填写食谱。（6） 、关闭保温箱、鼓风机、电灯等不需使用的电器开关。（7） 、关好仓库和厨房的窗户，锁好库房门、后门和大门

4、。二、伙食经费治理1、伙食经费来源和使用范围（1） 、职工食堂伙食经费按正式职工 5 元/日的标准补助，按月拨付。（2） 、经食堂治理委员会打算可适当向职工收取局部伙食费作为食堂补充经费。（3） 、经处有关部门同意接待外来人员就餐，其伙食费用由通知部门及处领导签批后按实报销。（4） 、食堂伙食经费专用于职工伙食费用开支，严禁擅自使用食堂经费在外就餐，开支非食堂费用或挪作它用。2、伙食经费的财务处理1、职工食堂伙食经费列入财务往来核算。月初报账后收到食堂伙食经费时，将该经费一次结转到食堂往来，同时冲减和处理往来科目。（2） 、食堂治理员依据选购打算，按周借款，财务部门在其他应收款下增加个人往来。

5、（3） 、下月初，依据伙食委员会审查通过的，并由伙食委员会成员集体签名认可的“职工食堂伙食经费使用状况表”附“职工食堂伙食经费明细一览表冲减个人往来和食堂往来。3、食堂单据治理（1） 、使用“宁连高速大路北段治理处食堂入库单”、“宁连高速大路北段治理处职工食堂伙食经费明细一览表”、“宁连高速大路北段治理处职工食堂伙食经费使用状况表”。（2） 、“入库单”一式贰联，第一联由选购人员留存，其次联由治理员报财务审核后保存。（4） 、“入库单”由选购人员填写。（5） 、“明细表”由治理员依据“入库单”，认真填写。月底依据“明细表”生成“状况表”。（6） 、“入库单”中经办人为食堂选购厨师，验收人为另一

6、名厨师，审核人为食堂治理员。（7） 、要准时认真填写“入库单”，不得补记、漏记。三、食堂内部治理食品选购、验收和保管实行分人负责，相互监视，杜绝舞弊。两名厨师轮换负责选购，另一名厨师负责验收、治理员负责监视和库存食品的保管。1、选购治理（1） 、选购人依据选购打算购货，保证所购食品优质优价、数量准确。（2） 、选购食品时应当依据国家相关的食品的标准要求， 查看相关的食品检验合格证或化验单，定型包装食品的商品标志，保证所购食品颖卫生。选购时，对方出具的相关质量证明文件由选购人员留存。（3） 、必需选购颖的禽、肉、水产品及蔬菜和水果。2、验收治理（1） 、验收要留意检查选购来的食品卫生状况、颖程度

7、，核对品种、数量、重量是否符合选购单要求，金额有无过失等。（2） 、质量不符合要求或数量缺乏的食品、原料不予入库，由选购人负责退换或赔偿。（3） 、验收时觉察价格明显偏高要准时澄清，假设是舞弊要严峻处理。（4） 、验收合格，并经审核人当场审核后，选购人依据选购食品品名、数量、单价和金额填写入库单，验收厨师和治理员在入库单上签字后入库。（5） 、选购人要当天将入库单和填好的经费明细表交给治理员。（6） 、入库单一式两联，一联由选购人留存，一联由治理员交财务部门审核并保存。3、保管治理。（1） 、食品入库要准时加工。待用食品和非一次用完的食品要妥当保管并记入食堂帐簿。无须加工便可食用的食品大碗面、

8、面包等还要记清每次消耗量。要做到帐册清楚、帐实相符。（2） 、保管人员不得保管变质腐烂的原料或食品。每日检查保存食品是否超过保质期或有变质迹象，对过保质期和变质食品坚决进展处理，不得用于食品加工。进展处理要做好记录。（3） 、定期清理仓库，保证仓库的卫生并经常检查仓库的门窗，做好仓库的安全防盗和其他安全工作。4、加工治理（1） 、加工食品必需依据当日菜单赐予加工，菜单由值班厨师制定，治理员确定。（2） 、食堂加工坚持勤俭节约的优良作风，杜绝铺张。在确定加工食品总量时，应依据食堂就餐人数和以往统计资料合理确定，在保证充分供给员工就餐需求根底上，尽量节约，避开铺张。四、食堂各环节卫生治理1、选购食

9、堂选购人员要具备良好的职业素养，严禁不符合质量标准的食品及原料进入仓库。2、保管（1） 、保持仓库及冰柜的清洁卫生，加强保管过程中的卫生治理。食品存放过程实行“四隔离”制度：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与自然冰隔离。（2） 、厨师要留意个人卫生，不得在仓库内吸烟、吐痰， 严禁闲人出入仓库。（3） 、仓库要保持通风，物品要摆放整齐有序，同时要做好仓库的防鼠、防潮、防水工作。3、加工存放（1） 、洗好的菜和食品应当用纱布盖好，防止异物坠入。（2） 、餐具、用具生熟隔离；食品存放生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离。杜绝食品中毒事故的发生。（3） 、砧板要随

10、时清洗，经常晾晒，保持清洁。刀具要经常擦、磨，保持无锈迹。案板上无杂物。餐具和厨具无异物、无灰尘、无油污。地面上无垃圾，地沟内无积物。（4） 、确保餐具消毒的温度、消毒液的浓度和消毒的时间。消毒后的餐具准时放入清洁橱柜内保洁，防止再污染。消毒完毕后，将消毒设备清洗干净。4、操作间治理（1） 、落实防尘、防蝇、防鼠等措施。（2） 、经常检查、清理水沟，确保排水通畅。（3） 、食品用具、工具使用前应消毒，用后洗净保洁。（4） 、每次原料加工前，要进展感官检查，不合要求的决不加工，确保饭菜的卫生质量。（5） 、保持个人卫生，进入操作间要洗手、消毒。（6） 、加工食品时，要穿戴工作服工作服放在仓库，不

11、得穿戴外出。（7） 不得在操作间内吸烟、吐痰，严禁非工作人员进入操作间。（8） 、不得在操作间内洗漱和摆放个人用品。（9） 、不得在操作间乱放杂物，剩余饭菜准时倒入室外的桶内。9、每天下班前要清扫卫生，每月至少一次大扫除，保持环境干净。5、食品从业人员个人卫生（1） 、食品从业人员要定期进展体格检查，承受卫生学问培训和法制、职业道德教育。食品操作人员要持证上岗，并承受群众监视。（2） 、坚持勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，不得留长发， 勤洗工作服、被褥，勤换工作服和毛巾。（3） 、保持手部清洁，要做到工作前和便后用肥皂洗手。接触直接入口食品的人员，更应坚持手部的消毒。严禁用手直接抓取入口的食品。（4

12、） 、在操作时，严禁挖鼻孔、掏耳朵等不卫生陋俗， 不能对着食品打喷嚏，不能在操作时抽烟，不用操作的工具直接品尝食品。6、就餐场所(1)、食堂就餐场所含大餐厅和小餐厅。2、要依据餐厅清洁卫生标准做好地板、餐桌、天花板、墙壁、窗户、电器等卫生工作餐厅清洁卫生标准详见附件。五、群众意见的征集1、食堂要设立职工意见登记簿，对职工的意见要定期汇总， 准时解决。如职工对食堂伙食费用有重大疑问，食堂治理部门要供给必要的凭证予以解答。2、经费的收支、节余、超支状况伙委会要定期分析。伙食委员会成员要征求群众意见，准时争辩对策，确保职工伙食质量。3、每月的“职工食堂经费明细一览表”、“职工食堂伙食经费使用状况表”

13、要张榜公布，承受群众监视，做到公开、透亮。当月的报表在次月的十日前公示。六、奖惩方法1、选购人员不得在选购活动中进展不正值交易，如觉察有收受回扣，人情选购等状况，将严峻处理，必要时予以解除聘用关系。2、食品从业人员不留意个人卫生或不严格依据操作程序操作，未造成严峻后果的，赐予批判教育；造成严峻后果的，将视情节轻重，赐予扣发工资直至解除聘用关系。3、对食堂治理过程中消灭的问题，食堂相关治理人员负有连带责任，纳入月度、年度考核。4、违规使用经费在外就餐、支付其他不应在食堂支出的费用或挪作他用的行为，当事人将视同违反财务治理规定进展严峻处理。餐厅清洁卫生标准门窗：门窗上的玻璃上无污迹，指纹，清亮透亮。 墙壁：踢脚线、护墙板、电源开关无污迹，无蛛网。天花板：无污迹，无蛛网。通风口槽无集灰。灯具完好。 地面：开餐后准时清理地面，无垃圾、无污迹，没有死角。花木：需每天浇水，经常修剪枝叶。效劳台：开餐后准时收去台上的物品，擦拭干净。桌椅：无灰尘，无油污，无蛛网。餐具：玻璃餐具无水迹，无指纹，光亮透亮。瓷器餐具光滑无破损。不锈钢餐具清洁不变形。竹木餐具清洁不油腻、不潮湿。