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1、食品感官检验概述食品感官检验概述食品感官检验是一门什么样的课程？食品感官检验是一门什么样的课程？食品检验食品检验微生物检验微生物检验理化检验理化检验感官检验感官检验食品是否含有超标食品是否含有超标的微生物？是否带的微生物？是否带有致病微生物？有致病微生物？食品的感官状态食品的感官状态是否让人愉悦？是否让人愉悦？食品中是否含有有害食品中是否含有有害的化学物质？含量是的化学物质？含量是多少？多少？2食品感官检验概述感官检验相关职业感官检验相关职业l品尝员、品酒师3食品感官检验概述品酒师品酒师是应用感官品评技术，是应用感官品评技术，评价酒体质评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒量，指导酿酒
2、工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的人员体设计和新产品开发的人员。现在，品酒师的工作加上了其他服务，包现在，品酒师的工作加上了其他服务，包括葡萄酒的采购管理、甚至还有订葡萄酒括葡萄酒的采购管理、甚至还有订葡萄酒清单的。清单的。4食品感官检验概述食品品尝员食品品尝员品尝食品味道，控制食品感官质量品尝食品味道，控制食品感官质量研发新产品研发新产品5食品感官检验概述英国的英国的“首席巧克力试吃员首席巧克力试吃员”安格斯安格斯肯肯尼迪。雀巢、玛氏等世界知名企业出钱请尼迪。雀巢、玛氏等世界知名企业出钱请他品鉴巧克力、太妃糖、点心等美味甜食，他品鉴巧克力、太妃糖、点心等美味甜食，年薪年薪3 3万英
3、镑（约合万英镑（约合2929万人民币元）。万人民币元）。这份工作看似轻松，但工作量不小。他每这份工作看似轻松，但工作量不小。他每月至少要为月至少要为200200种甜食种甜食撰写评论撰写评论；参加贸易；参加贸易展览会时，展览会时，1212个小时内要吃掉大约个小时内要吃掉大约1.31.3公斤公斤甜食甜食。6食品感官检验概述7食品感官检验概述课程的主要内容：课程的主要内容：l食品感官评定基础食品感官评定基础l食品感官评定员的选拔与培训食品感官评定员的选拔与培训l食品感官评定实验室食品感官评定实验室l样品的制备和呈送及食品感官评定的组样品的制备和呈送及食品感官评定的组织与管理织与管理l食品感官评定分析
4、方法食品感官评定分析方法l食品感官评定实例食品感官评定实例8食品感官检验概述第一章第一章 绪论绪论l掌握食品感官评定的概念及类型掌握食品感官评定的概念及类型l认识是苹果评定的意义、一般方法及其他分认识是苹果评定的意义、一般方法及其他分析方法的关系析方法的关系l了解食品感官评定的发展史、现状及趋势了解食品感官评定的发展史、现状及趋势9食品感官检验概述为什么要进行感官评价？为什么要进行感官评价？1 1、消费者习惯上凭借感官来决定商品的取舍；、消费者习惯上凭借感官来决定商品的取舍；2 2、具有可靠性、可行性、不可替代性、具有可靠性、可行性、不可替代性 10食品感官检验概述一、食品感官评定相关概念和特
5、点一、食品感官评定相关概念和特点l感官检验感官检验l依靠人的依靠人的感官感觉感官感觉，即味觉、嗅觉、视觉、，即味觉、嗅觉、视觉、触觉和听觉，对食品的色泽、风味、气味、触觉和听觉，对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。l用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反嗅觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。应的一门科学。11食品感官检验概述l2 2、感官评价、感官评价建立在几建立在几种理论综合的基础之种理论综合的基础之上上，这些理论包括：，这些理论
6、包括：心理学、生理学和统心理学、生理学和统计学，以及食品科学计学，以及食品科学和技术的知识和技术的知识。13食品感官检验概述定义中的四种活动定义中的四种活动l唤起唤起l提出感官评定应该在一定的控制条件下，制备和处提出感官评定应该在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小之一原则理样品，以使偏见因素最小之一原则l要求：要求：l1 1、样品随机、样品随机l2 2、感官评定应在专门的检验室完成、感官评定应在专门的检验室完成l3 3、评价程序尽可能不影响检验人员感觉器官的正、评价程序尽可能不影响检验人员感觉器官的正常发挥常发挥14食品感官检验概述l测量测量l性质：性质：一门一门定量定量的科学
7、的科学l通过采集数据在产品性质和人的感知之间建通过采集数据在产品性质和人的感知之间建立起合理的特定的联系立起合理的特定的联系l要求：要求：l应考虑精度、准确度、敏感性，从而避免错应考虑精度、准确度、敏感性，从而避免错误的结论误的结论15食品感官检验概述l分析分析l适当的数据分析是感官检验的重要部分适当的数据分析是感官检验的重要部分l原因：原因：l通过人的感官而产生的数据又是不完全一致，通过人的感官而产生的数据又是不完全一致，同时检验人员之间也不尽相同，需要数理统同时检验人员之间也不尽相同，需要数理统计方法对测量数据进行分析评价计方法对测量数据进行分析评价。16食品感官检验概述l解释解释l对结果
8、的解释，基于数据、分析，所作出的对结果的解释，基于数据、分析，所作出的合理评价。合理评价。17食品感官检验概述食品感官评价的起源与发展食品感官评价的起源与发展l1 1、引入统计学、引入统计学l英国推测统计学家英国推测统计学家R.A.FisherR.A.Fisher在在19351935年著的年著的实验计划法实验计划法首次将统计学的方法应用在首次将统计学的方法应用在感官评价中。感官评价中。l 感官评价作为感官评价作为一种以人的感觉为测定手段一种以人的感觉为测定手段或测定对象的方法或测定对象的方法，误差是不可避免的误差是不可避免的，引，引入统计学，可有效合理纠正误差带来的影响。入统计学，可有效合理纠
9、正误差带来的影响。18食品感官检验概述l2 2、引入心理学、引入心理学l感官评价测定测定对象是人，许多心理学的感官评价测定测定对象是人，许多心理学的测定技术可以直接应用于感官评价。测定技术可以直接应用于感官评价。19食品感官检验概述l3 3、引入生理学、引入生理学l人类的感觉器官对于不同的刺激，具有不同人类的感觉器官对于不同的刺激，具有不同的生理变化，这些生理变化可通过电信号记的生理变化，这些生理变化可通过电信号记录下来。录下来。20食品感官检验概述l4 4、引入电子计算机技术、引入电子计算机技术l理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析定量分析21
10、食品感官检验概述二、食品感官评定的应用和方法二、食品感官评定的应用和方法l感官检验用于感官检验用于鉴别食品的质量鉴别食品的质量，各种食，各种食品的质量标准中都定有品的质量标准中都定有感官检验的指标感官检验的指标，例如：外形、色泽、滋味、气味、均匀例如：外形、色泽、滋味、气味、均匀性、浑浊程度、有无沉淀及杂质等。性、浑浊程度、有无沉淀及杂质等。l感官指标往往能感官指标往往能反映出食品的品质和质反映出食品的品质和质量好坏量好坏。22食品感官检验概述l因此，感官检验因此，感官检验在食品生产中的原在食品生产中的原材料和成品质量控材料和成品质量控制、食品的贮藏和制、食品的贮藏和保鲜、新产品的开保鲜、新产
11、品的开发、市场调查等方发、市场调查等方面具有重要意义。面具有重要意义。23食品感官检验概述评定方法分类评定方法分类方法名称方法名称核心问题核心问题具体方法具体方法区别检验法区别检验法产品之间是否产品之间是否处在差别处在差别成对比较法成对比较法3 3点检验等点检验等描述检验法描述检验法产品的某项感产品的某项感官特性如何官特性如何风味剖面法、风味剖面法、定量描述分析定量描述分析法法情感试验法情感试验法喜爱哪种产品喜爱哪种产品或对产品的喜或对产品的喜爱程度如何爱程度如何快感检验快感检验24食品感官检验概述区别检验法区别检验法l核心：核心：寻找是否存在差别寻找是否存在差别l方法：方法：成对比较检验成对
12、比较检验l 3 3点检验点检验l特点：特点：l 数据分析简单，借助表格即可得到数据分析简单，借助表格即可得到统计结论，实际应用中广泛采用统计结论，实际应用中广泛采用25食品感官检验概述描述检验法描述检验法l核心：核心：l对产品感官性质感知强度量化的检验，主要对产品感官性质感知强度量化的检验，主要进行描述分析进行描述分析l方法：方法：风味剖面法、定量描述分析法风味剖面法、定量描述分析法l特点：特点：l最全面、信息量最大的感官评定工具，适用最全面、信息量最大的感官评定工具，适用于表述各种产品的变化和食品开发中的研究于表述各种产品的变化和食品开发中的研究问题。问题。26食品感官检验概述情感试验法情感试验法l核心：核心：好恶程度量化好恶程度量化l最普通的快感标度为：最普通的快感标度为：9 9点快感标度点快感标度27食品感官检验概述
