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1、YUNNAN NDRMAL UNIVERSITY本科学生实验报告姓名_ 学号104120285学院生命科学学院专业 应用生物教育班级10级B班实验课程名称发酵工程学实验指导教师及职称开课时间2013 至2014 学年第二 学期云南师范大学教务处编印实验名称：糯米甜白酒的酿制实验时间：星期三1-2节小组合作一、实验预习1、实验目的学习并掌握甜酒酿的酿制原理和方法。2、实验设备及材料材料：糯米（约200g/人）、自制酒曲、冷开水；设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、纱布、保鲜膜、培养箱等。3、实验原理：将蒸熟的米饭经接种根霉曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉抱子萌发菌丝体，繁 殖后产生大量
2、的淀粉酶和糖化酶等复合酶系，通过该酶系的催化作用，将淀粉转化为单糖，从 而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉抱子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净，不能含有油脂类物质；合理控制酿制条件等。4、实验方法步骤及注意事项：洗米分装浸米 f 蒸饭f淋饭f 拌酒药f 搭窝f 保温培养f 品尝。1）、蒸饭将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；115-121C, 30min,到米饭熟透为止2）、淋饭加少许冷开水淋洗糯米饭；边淋边拌，使米饭迅速冷却至35 C左
3、右。3）、拌酒药（接种）按干糯米的重量换算接种（0.35% ）；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下 一点点酒曲最后用），拌匀。4）、搭窝将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、 周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜。5）、保温培养28C培养约48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、 半透明而甜醇爽口，酒味较清，无辣味或苦涩味。二、实验内容1、实验现象、数据及观察结果酒酿上面有黑色的毛状物；闻起来有酒香味，但品尝到的味道是酸酸的；液体呈浑浊的, 粘在手上是黏黏的、光亮的。2、对实验现象、数
4、据及观察结果的分析与讨论：酒酿上的黑色毛状物是根霉，呈黑色是由于盛放容器密封不好，空气的进入；糯米经过根 霉的发酵，产生了糖和酒，但由于我们制作的根霉菌没有经过烘干，还有一些是不太理想的根 霉菌也一起混合碾碎，所以实验有点不理想。3、思考题：1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌？答：没有染菌。酒酿上白花花的毛状物是长出的根霉，是菌种。2、发现酒酿有苦味或者辣味，是什么原因？答：酒酿若有苦味，则表明制作时酒药（菌种）拌多了；酒酿若有辣味，则是培养时 间过长，已有过多的酒产生。三、实验小结本次实验成败之处及其原因分析、改进措施：这次实验结果不是很理想。庆幸的是我的没有染菌，但是吃来有没有味道，口感不太好。 原因：酒药（根霉菌）活性没有想象中的好，可能需要放置更长时间，还有糯米拌好后装如 容器的时候没有压紧，纯在少量空气。改进措施：选择优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉抱子或菌丝体； 容器口密封好。指导老师评语及得分:签名：年 月 日
