《(完整word版)奶酪的制作工艺.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《(完整word版)奶酪的制作工艺.doc（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、(完整word版)奶酪的制作工艺奶酪的制作工艺随着经济的发展,生活水平的不断提高，人们对食品的营养也有了更高的要求。奶酪做为一种新兴的营养食品，深受消费者喜爱。奶酪是牛奶经过发酵制成的一种食品.一般，10 公斤的牛奶才能制成一公斤奶酪,因此，奶酪营养丰富,味道鲜美,被赞誉为“奶黄金”。奶酪一般为手工制作，但为了满足广大消费者的需求, 出现了机械生产方式， 今天，我们就以机械生产，向大家介绍奶酪的制作工艺。首先，了解一下奶酪的种类.一、奶酪的种类奶酪种类繁多,根据不同的划分标准，可以分成不同的种类。最常见的划分标准是按奶酪的含水量进行分类，主要有：(1) 软奶酪，水份含量 80.(2) 半硬质奶
2、酪,水份含量 4050%.(3) 硬质奶酪,水份含量 3040。虽然，奶酪有不同的种类，但制作方法基本相同，只是在压榨时所留的水分不同，才有了不同的种类。今天，我们以一种半成品的硬质奶酪为例,向您介绍奶酪的制作工艺.二、制作工艺要制作优质的奶酪，必须具备优质的奶源。在挤奶时就要注意:产犊 7 日内的奶牛、产前15 日内的奶牛、被布鲁氏菌感染的奶牛和结核病、乳房炎的奶牛，都不适宜挤奶，这时防止鲜奶内含有有害物质，影响食用者健康。做到这些还不够,挤出鲜奶的感观指标、理化指标、卫生指标符合本省地方标准 鲜牛奶DB/2300X160011600586的规定.鲜奶的蛋白质、脂肪含量达标，并且，不含抗生素
3、。并且,挤出的牛奶要进行降温处理， 当温度降至 2 摄氏度时,才能装车运走，这时防止奶温过高,使鲜奶变质.当鲜奶被运送到工厂后，检验人员需要对牛奶进行检测。这里,主要检测牛奶的微生物含量.为了使检测的结果更全面,每辆奶车都要取 4-5 个样品，然后，将容器密闭。当微生物的含量，达到每毫升牛奶不大于 10 万个时，就可以将牛奶打入温度为 24 奶仓，储存起来。(二)生产前的准备生产奶酪前，人员、环境和用具，都要经过彻底消毒后，才能投入生产。奶酪制作的第一步是预处理。(三)预处理预处理，是对牛奶进行杀菌处理。一般采用的是巴氏杀菌法。巴氏杀菌法是利用较低的温度杀死病菌。 低温杀菌的优点是在杀灭有害菌
4、的同时，最大程度保留牛奶中的营养成分. 使用的工具是巴士消毒器.巴氏消毒器由消毒器和冷却器组成。奶仓中的牛奶，通过奶泵，被吸入巴士消毒器，首先，来到的是消毒器，在这里，对牛奶进行杀菌处理，一般消毒器的温度为 7275 摄氏度，杀菌时间为 15 秒。杀菌处理后,就经管道来到了冷却器，冷却器是一个两层的圆筒，里层装的是杀菌处理后的牛奶,外层是温度为 30 摄氏度的温水，通过水的循环流动，对牛奶进行降温,时间一般为2 分钟，当牛奶的温度在32-34 摄氏度时，就经过全封闭的输送管道, 进入干酪罐发酵凝乳了。（四)发酵凝乳发酵凝乳的主要场所是干酪罐。当牛奶到达干酪罐后，首先在牛奶中，加入无菌乳酸菌发酵
5、剂，使牛奶发酵产酸，这期间，将干酪罐内的温度控制在 3234 摄氏度，并开动搅拌器， 使发酵剂与牛奶充分融合，加快产酸时间。 发酵 4550 分钟后，牛奶已经充分产酸， 这时,要在牛奶中加入凝乳酶，它可以促使原奶凝结，是奶酪制作中，必备的添加剂，加入凝乳酶 10 分钟后，关闭搅拌机，使牛奶静置凝乳。凝乳块形成大约需要35-40 分钟。之后，就可以切割了（五）切割切割也是在干酪罐中进行.首先，技术人员用消毒过的小刀，对凝乳块进行切口检查。 具体操作方法为： 在凝乳的表面上切开一个十字形的切口，来观察凝乳块的状态，当凝乳块不再发散时，就可以开始切割了。切割时，要将整个的凝乳块切成1-1.5 厘米的
6、小颗粒，这样有利于增加凝块的表面积，缩短乳清析出的时间.切割完成后 40 分钟左右就会出现凝乳粒和乳清。 乳清是生产奶酪时， 酪蛋白及脂肪等营养成分发酵后排出的液体， 一般来说，乳清在奶酪制作中是不需要的，需要排出，只留下凝乳粒。（六）排乳清将乳清连同凝乳粒，一起经过密闭管道,打到排乳槽中,这是排出乳清的场所。开动搅拌器搅拌，使凝乳粒在乳清中， 处于游离状态,然后，将排乳槽倾斜 15 度角，乳清就通过排乳槽底部的小孔,排了出去，为了不让凝乳粒排走,可以在小孔前，加一个筛子，筛子眼的直径小于 0.5 厘米，就可以截住凝乳粒了.乳清派干净之后,排乳槽内就是制作奶酪用的凝乳粒，下面,就可以装模了。（
7、七)装模装模是将凝乳粒装进模具内，压制奶酪的形状。装模的场所依然是排乳槽，一般由人工操作完成，这需要几个工人的配合。首先，一个工人将模具放在排乳槽内, 一旁的工人用铲子， 将凝乳粒装填到模具中，这时，要控制凝乳粒的重量，一般以填入 10 公斤德凝乳粒为好，接下来，工人要按压凝乳粒，使凝乳粒粘和在一起，并且，按压后的凝乳粒，要距离模具上边缘 23 厘米.然后，盖好模具盖，盖子一定要盖的严实，装模工作就结束了。接下来，就可以压榨了.(八）压榨压榨是将凝乳粒中，多余的水分排出,也起到定形的作用。使用的是压榨机。一般压榨时，将压力控制在 0.50.8 兆帕就可以了。温度与湿度，也会影响压榨的结果，压榨
8、过程中,要将环境温度控制在30-40 摄氏度,湿度在 45-60，比较适宜。压榨 1216 小时后。这就是我们生产的半成品的硬质奶酪。（九）脱模压榨后的奶酪，要进行脱模。工人首先将装有奶酪的模具仿在工作台上，揭去模具的盖子， 然后，将模具倒过来， 用力摔在工作台上，之后，将模具在操作台上轻轻敲打,奶酪就可以脱出模具了。脱模后的奶酪要装袋。（十）装袋装袋比较简单，将脱模后的奶酪，套上无菌袋，再放入真空包装机内,进行真空包装，就可以了。（十一）称重由于每块奶酪的重量都不相同，包装完成后要运送到称重处称重，并贴上标签,就可以入库储藏了.(十二）储藏奶酪储藏时，最主要的是控制温湿度，一般，将温度控制在 4 摄氏度，湿度 70%左右，比较适宜。我们制做的奶酪，是一种半成品,所以，在进入市场前，根据不同的需求，切割成小块,或继续加工成半硬质奶酪和软奶酪,就可以进入市场出售了.观众朋友们，今天我们为大家介绍了奶酪的制作工艺，希望您能从中受益.奶酪营养丰富、味道鲜美，适合各类人群食用,并且可以增加营养，强壮体质，受到人们越来越多的关注和喜爱。
