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1、学校食堂规章制度汇编目 录1山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法2、学校校食堂管理方案3、食品卫生安全和管理制度 个人卫生制度原材料采购卫生制度库房卫生制度库房卫生工作流程食品粗加工卫生制度粗加工工作流程食品烹调卫生制度烹调卫生工作流程面点卫生制度面点工作流程餐饮具消毒卫生制度餐饮具工作流程餐厅卫生制度餐厅工作流程食品留样卫生制度食品留样工作流程 分餐卫生制度关于印发山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法的通知鲁食药监发20133号各市食品药品监督管理局、教育局：现将山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法印发给你们，请遵照执行。省食品药品监督管理局 省 教育厅2013 年 4 月
2、 15日山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法第一条 为规范学校食堂食品安全监督管理，防止食物中毒等食 品安全事故发生，保障师生饮食安全，根据中华人民共和国食品安 全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理 办法和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规、规章， 结合本省实际，制定本办法。第二条 本办法适用于本省范围内各级各类学校（含托幼机构）食堂的餐饮服务食品安全监督管理。为学校供餐的集体用餐配送单位（以下简称供餐单位）参照本办 法执行。第三条食品药品监督管理部门负责学校食堂（供餐单位）餐饮 服务食品安全的监督管理。组织开展餐饮服务食品安全监督检查， 定 期向教育行政部门通
3、报学校食堂（供餐单位）食品安全的监督管理情 况。教育行政部门负责学校食堂及学生统一订餐的管理，将食品安全 工作开展情况纳入对学校的考核。督促学校建立健全食品安全管理制 度，完善食品安全设施设备，落实食品安全保障措施，开展食品安全 宣传教育，并定期向食品药品监督管理部门通报学校食堂及学生供餐情况第四条学校应按照满足学生用餐需求设立食堂，鼓励和支持学 校食堂设立食品安全检验室，采用HACCP管理体系等先进技术和管 理规范，提高学校食品安全保障水平。第五条教育行政部门应制定学校食堂建设的发展规划和扶持政 策，推进食堂基础设施建设标准化和厨房建设透明化。食品药品监督 管理部门逐步推行学校食堂（供餐单位
4、）食品安全远程视频监管。第六条 鼓励学生家长委员会对学校食堂的社会监督。提倡举办 学校食堂开放日活动，邀请学生家长代表及新闻媒体记者等社会各界 人士实地考察、评议学校食堂。第七条学校食堂应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请办 理餐饮服务许可证，具体办理程序和要求按照餐饮服务许可管理办 法等有关规定执行。第八条学校食品安全工作实行校长负责制，校长是学校食品安 全第一责任人，分管校长是学校食品安全具体责任人， 食堂经营者承 担食品安全直接责任。学校应设置食品安全管理机构，配备专职餐饮 服务食品安全管理人员，明确相关工作职责，食品安全管理机构及管 理人员情况应在食堂餐厅内公示。第九条学校统一为学
5、生订购学生餐的，应对供餐单位的食品安全 条件、供餐能力、运输车辆以及食品安全管理机构、人员配备和职责 履行情况等进行实地考察，并在符合食品安全的送餐半径内选择取得 餐饮服务许可证的供餐单位送餐。学校应提供符合食品安全要求的分 餐和就餐场所。第十条 学校应定期组织开展学校食堂食品安全自查，采取有效 措施排除食品安全隐患。学校应及时向所在地食品药品监督管理部门 和教育行政部门报告学校食堂食品安全自查情况及统一订餐情况。学校和供餐单位不在同一行政区域的，学校所在地食品药品监督管理部门应及时将相关情况通报供餐单位所在地食品药品监督管理 部门。第条 学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度，包括 从业人
6、员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清 洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品米购索 证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节食品加工操作规程，餐 厨废弃物处置管理制度，餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案， 投诉受理等制度。第十二条学校应制定并组织实施从业人员食品安全知识培训计 划，建立餐饮服务食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 餐饮服务从业人员（包括临时工作人员）每年必须进行健康检查和食 品安全知识培训，取得有效健康合格证明和培训证明后方可从事餐饮 服务。从业人员应保持良好的个人卫生习惯。第十三条 学校食堂（供餐单位）加工场所的布局及工艺流程应 符
7、合相关规定，加工场所面积应与提供就餐的学生人数和加工经营品 种相适应，应分别设置原料储存间、粗加工间、烹调间、餐具洗刷消 毒间和备餐间等场所。第十四条 学校食堂（供餐单位）应严格把好采购供应关。应向 取得食品生产或流通许可证的生产经营单位采购食品，米、面、油、 蛋、奶等大宗食品及原辅材料宜通过公开招标、集中采购、定点采购 的方式确定供货商。米购查验食品时严格执行 餐饮服务食品米购索 证索票管理规定。禁止采购供应下列食品：（一）河豚鱼、毛蚶、小海螺等高风险水产品；（二）三文鱼、醉虾、醉蟹等生食水产品；（三）非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品；（四）法律法规规定禁止生产经营的食品、食品添加
8、剂等其他品第十五条 学校食堂（供餐单位）餐饮加工过程应认真执行餐 饮服务食品安全操作规范。需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹 饪时食品中心温度应不低于 70 CO严禁高等院校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜，严禁各类学校 食堂违规加工制作豆角（四季豆），严禁各类学校食堂采购、贮存、 使用亚硝酸盐，严禁学校食堂使用非食用物质加工制作食品。第十六条烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60 C或低于10 C的条件下存放。分餐应当在备 餐间或符合要求的加工经营场所内进行。供应后多余的食品应冷藏，冷藏时间不得超过 24小时，再次利 用时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加
9、热后方可供应食 用。不得将回收后的食品再次加工销售。第十七条学校食堂（供餐单位）加工制作的每餐次的食品成品 必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内， 在专用 冷藏设施中存放48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不 少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、 审核人员等。第十八条餐用具应按规定进行清洗、消毒，消毒后的餐用具应 储存在专用的保洁设施内备用，保洁设施内不得存放其他杂物或私人 物品。第十九条供餐单位送餐车辆及工具应保持清洁卫生。每次运输 食品前应清洗消毒，运输装卸过程中注意保持清洁，运输后进行清洗， 防止食品在运输过程中受到污染。第二十条 供餐单
10、位的食品不得在10 C -60 C的温度条件下贮存 和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：（一）烧熟后2小时的食品中心温度保持在60 C以上（热藏）的， 其保质期为烧熟后4小时。（二）烧熟后2小时的食品中心温度保持在10 C以下（冷臧）的， 保质期为烧熟后24小时。供餐前应加热，加热时食品中心温度应不 低于70 C。第二十一条 发生学生食物中毒等餐饮服务食品安全事故的，学 校应立即组织救治病人，及时报告当地教育行政部门和食品药品监督 管理等部门。学校食堂（供餐单位）应立即停止供餐活动，封存导致或者可能 导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，按照食品 药品监督管理
11、部门的要求采取控制措施。 积极配合相关部门进行食品 安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。第二十二条 学校食堂（供餐单位）实行餐饮服务食品安全监督 量化分级管理制度，食品药品监督管理部门应严格按照 山东省餐饮 服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定开展食品安全量化 等级评定。第二十三条 量化分级等级达到A级的学校食堂，可以由学校向 当地食品药品监督管理部门和教育行政部门申报餐饮服务食品安全 示范学校食堂。示范学校食堂的具体标准和申报程序由省食品药品监 督管理局会同省教育厅另行制定。第二十四条 食品药品监督管理部门应与学校签订食品安全责任 书。制定学校食堂（供餐单位）餐饮安全监督管理
12、责任表（附件1）,实施网格化监管，明确监管责任人。第二十五条食品药品监督管理部门应建立学校食堂（供餐单位） 食品安全信用档案。对学校负责人、分管负责人、食堂负责人、食堂 食品安全管理员的有关信息和食堂的经营方式、范围、从业人数、就 餐人数等内容进行登记，填写学校食堂（供餐单位）餐饮安全基本 信息表（附件2）,连同检查情况存入信用档案中，并及时更新相关 内容，完善执法检查记录。第二十六条食品药品监督管理部门应建立学校食堂（供餐单位） 季度监督检查制度。按照学校食堂（供餐单位）餐饮安全监督检查 表（附件3）所列项目进行监督检查，并当场制作现场检查笔录、 监督意见书或责令整改通知书等相关执法文书。第
13、二十七条 建立学校餐饮服务食品安全责任追究制度。对玩忽 职守、疏于管理，导致学校发生餐饮服务食品安全事故，或发生事故 后迟报、漏报、瞒报的，由相关部门依据有关规定追究学校和相关责 任人的责任；对不履行或不正确履行食品安全监督管理职责的单位及 人员，依据相关法律法规追究其责任。第二十八条 本办法由省食品药品监督管理局会同省教育厅负责解 释。第二十九条 本办法自2013年6月1日起施行，有效期至2016年5 月31日。#学校食堂管理方案为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、 高效地服务于师生，特制定以下管理方案。一、食堂工作流程管理1. 采购。食堂设采购员两名，一人付款，一人记
14、帐，每天采购 完毕后认真填好采购单，并签名。采购物品回校后交食堂保管员验收 签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用 于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。2. 验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采 购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。3. 制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。 主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储， 协同食堂管理员拟制 当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料， 在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份，以便月底结合 采购单进行盘点结帐。4. 饭菜加工
15、。每餐饭菜必须在就餐前 5分钟准备好。整个加工 过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。5. 就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。 食堂管理人员员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施6. 餐后清洗、清理与打扫。餐后，根据分工，对餐桌、厨具、 餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗； 对剩余饭菜进行适当处理。7. 每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点， 并列出当月库存 物品清单及数量；食堂管理人员进行当月成本核算和帐务整理。二、食堂工作制度1. 按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资 5%， 病、事假扣除当天工资。2. 树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务， 态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业 务，努力提高自身业务水平。3. 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完 毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。4. 爱护公物。使用锅炉、机械具要严格遵守操作规程，清洗餐 具、厨具要细心细致。5. 采购人员要
