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1、肉干制作后期细菌现象的反馈与动态消毒技术的结合运用肉干的种类繁多，有 猪肉干、 牛肉干、羊肉干、马肉干、兔肉干等，这类产品的水分 活度很低，大多数细菌已经不能生长，故保质期较长，这类产品的蛋白质含量很高，属于肉 制品中的高档产品。总体来说都是采用精肉经过卤制入味、烘干、调味等过程。包装方式有 散装、精装、糖果装等多种样式。原料选择f清洗f分割修整f浸泡f改刀f盐水注射f真空腌制f淖水f切条或切片f 调味卤煮f二次调味f烘干f冷却f无菌包装f检验f成品入库。由于肉干本身的工艺问 题，细菌在产品的加工过程中本身容易被杀灭，而所要注意的是在加工过程中人员、空气的 二次污染、肉干的制作方式并不复杂，无
2、疑刺激了国内投资商的敏感神经。很多生产厂家在制作过程中不能按照程序制作，导致牛肉干变质，菌落总数超标等问题 频频发生。经高温处理的食品仍出现发霉变质问题，主要原因是在冷却和包装环节，食品被 空气中的微生物污染。只有提高空气的卫生质量、预防空气中微生物污染食品问题的发生， 才能保障食品的卫生质量。 不少企业采取了对车间空气消毒杀菌的措施，如采用紫外线、 化学熏蒸和臭氧杀菌；但即便如此，有些食品在保质期内还是发生了微生物超标的问题。为 什么采取了对空气消毒的方法，食品中的微生物还会超标呢？这是由于紫外线消毒、化学熏蒸、臭氧杀菌等方法存在一定的局限性，不能在动态情况 下持续杀菌：1.不少食品企业在生
3、产前都会用紫外线、化学药剂或臭氧对车间进行杀菌，但 由于这几种物质对人体健康都有危害，所以，在工人操作时，就应停止使用，因而，不能实 现在有人状态下的持续动态消毒，导致消毒的中断。动态消毒是指人机同场作业这样一种消 毒方式：人和消毒设备同处一个车间内，在工人操作的同时，使用消毒设备对空间进行消毒。 2.由于不能动态消毒，细菌会持续繁殖，引起更严重的污染。其实，只要控制好冷却和包装两个环节的空气卫生质量，就可有效预防牛肉干微生物二 次污染问题的发生。在产品暴露在空气中的车间内，尽量可使用Nicoler原理的动态空气消 毒设备实现人机共作业边工作边消毒的生产环境（如，内包车间，冷却车间等）。晚上工
4、人 下班后采用静态消毒设备，如臭氧、紫外线等杀菌措施，用以杀灭环境中及物体表面细菌， 防止细菌在工人不上班时滋生、繁衍，且臭氧的气味可有效驱赶鼠虫，有效降低生物对牛肉 干的危害，需要注意的是无论使用臭氧还是紫外线对人体均有危害，需要在工人下班走清后 开启，上班前关启，然后开门窗通风及NICOLER动态杀菌机后工人方可进车间。NICOLER 杀菌原理是使用三级双向的等离子体静电场工作，消毒过程为：通过高压直 流脉冲使得等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气 中污染空气被抽进机内，通过等离子静电场时带负电细菌被分解击破，新的机理是重复三次完成以确保杀菌效果，再组合药物浸渍型活性炭等组件进行二次杀菌过滤，经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使受控环境保持在“无菌无尘”标准。
