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1、谈调味品与其它食品谈调味品与其它食品的营养价值的营养价值2-4 调味品和其它食品的营养价值调味品和其它食品的营养价值 调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健功能。了解这些食品的组成特点和营养价值，对合理选择和利用这些食品具有重要意义2 2谈调味品与其它食品的营养价值谈调味品与其它食品的营养价值2.4-1 调味品及其营养价值调调味味品品是是指指能能调调节节食食物物色色、香香、味味的的一一些食品，也称调料或作料；些食品，也称调料或作料；调味品的种类繁多，日常生活中最常用调味品的种类
2、繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等辣椒、胡椒等 3 3谈调味品与其它食品的营养价值谈调味品与其它食品的营养价值2-4-1-1 2-4-1-1 调味品分类调味品分类调味品分类调味品分类 （1 1）发酵调味品：）发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成谷类和豆类经微生物发酵而成（2 2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍 等等（3 3）香辛料类）香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、葱、姜、蒜等葱、姜、蒜等（4 4）复合调味品类：包括固态、半固态
3、、液态或者）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等分为开胃、风味、方便、增鲜等（5 5）其它调味品：盐、糖、调味油等）其它调味品：盐、糖、调味油等（6 6）各种食品添加剂）各种食品添加剂 4 4谈调味品与其它食品的营养价值谈调味品与其它食品的营养价值2-4-1-2 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值（1）酱油和酱类调味品以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调制而成调制而成 酱油酱油 酱类酱类 风味酱油风味酱油 豆酱豆酱 营养酱油营养酱油
4、黄酱黄酱 固体酱油固体酱油 甜面酱甜面酱 豆瓣酱5 5谈调味品与其它食品的营养价值谈调味品与其它食品的营养价值2-4-1-2 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值 （1 1）酱油和酱类调味品）酱油和酱类调味品）酱油和酱类调味品）酱油和酱类调味品酱油含有多种营养成分酱油含有多种营养成分氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸维生素和矿物质：维生素和矿物质：含有一定量的含有一定量的B B族维生素：族维生素：vitB1:0.01mg/100g;vitB2:0.05-0.20 vitB1:0.01mg/100g
5、;vitB2:0.05-0.20 mg/100gmg/100g 尼克酸：尼克酸：1.0mg/100g1.0mg/100g 氯化钠的含量占氯化钠的含量占1214 有机酸和芳香物质有机酸和芳香物质6 6谈调味品与其它食品的营养价值谈调味品与其它食品的营养价值2-4-1-2 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值 （1 1）酱油和酱类调味品）酱油和酱类调味品）酱油和酱类调味品）酱油和酱类调味品除除高高级级瓶瓶装装酱酱油油和和标标明明的的可可以以生生食食外外，一一般般散散装装酱酱油油买买回回后后应应加加热热煮煮沸沸冷冷却
6、却后后，作作为为调调料使用；料使用；防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜油或放几瓣蒜7 7谈调味品与其它食品的营养价值谈调味品与其它食品的营养价值2-4-1-2 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值 （2 2）醋类调味品）醋类调味品）醋类调味品）醋类调味品按原料分：粮食醋按原料分：粮食醋 水果醋水果醋按生产工艺分：酿造醋按生产工艺分：酿造醋 配制醋配制醋 调味醋调味醋8 8谈调味品与其它食品的营养价值谈调味品与其它食品的营养价值2-4-1-2 2-4-1-2
7、主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值 （2 2）醋类调味品）醋类调味品）醋类调味品）醋类调味品醋醋含含有有丰丰富富的的营营养养物物质质，并并能能促促进进胃胃液液分分泌助消化泌助消化炒菜时加醋可减少维生素炒菜时加醋可减少维生素C的损失的损失凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用烧烧鱼鱼炖炖肉肉时时放放醋醋，不不仅仅能能解解除除鱼鱼腥腥，还还能能促进食物中的钙溶解促进食物中的钙溶解食醋还具有防病的保健作用食醋还具有防病的保健作用9 9谈调味品与其它食品的营养价值谈调味品与其它食品的营养价值2-4-1-2
8、2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值 （3 3）味精和鸡精）味精和鸡精）味精和鸡精）味精和鸡精味味味味精精精精是是是是人人人人们们们们日日日日常常常常生生生生活活活活中中中中广广广广泛泛泛泛使使使使用用用用的的的的鲜鲜鲜鲜味味味味剂剂剂剂，在在在在菜菜菜菜或或或或汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美；汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美；汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美；汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美；味味味味精精精精的的的的化化化化学学学学名名名名称称称称叫叫叫叫谷谷谷谷氨氨氨氨酸酸酸酸钠钠钠钠，味
9、味味味精精精精进进进进入入入入人人人人体体体体后后后后，很很很很快被吸收分解出谷氨酸；快被吸收分解出谷氨酸；快被吸收分解出谷氨酸；快被吸收分解出谷氨酸；谷谷谷谷氨氨氨氨酸酸酸酸在在在在人人人人体体体体代代代代谢谢谢谢中中中中有有有有着着着着重重重重要要要要的的的的功功功功能能能能，有有有有助助助助于于于于其其其其他他他他氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质；氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质；氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质；氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质；使用味精应适量，若过量使用或使用方法不当也会使用味精应适量，若过量使用或使用方法不当也会使用味精应适量，若过量使用或使用方法不当也会使
10、用味精应适量，若过量使用或使用方法不当也会损害健康。损害健康。损害健康。损害健康。1010谈调味品与其它食品的营养价值谈调味品与其它食品的营养价值2-4-1-2 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值 （3 3）味精和鸡精）味精和鸡精）味精和鸡精）味精和鸡精复合鲜味调味品（鸡精复合鲜味调味品（鸡精）含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料取物、蛋类提取物、香辛料宜在食物加热完成后加入宜在食物加热完成后加入1111谈调味品与其它食品的营养价值谈调味品与其它食品
11、的营养价值2-4-1-2 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值 （4 4）盐）盐）盐）盐来源：海盐、井盐、矿盐、池盐 粗盐、细盐、加碘盐盐盐对对维维持持人人体体酸酸碱碱平平衡衡及及其其他他正正常常生生理理机机能起着重要作用能起着重要作用盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口对炎症及创伤起到辅助治疗作用对炎症及创伤起到辅助治疗作用盐汽水还具有防暑降温作用盐汽水还具有防暑降温作用1212谈调味品与其它食品的营养价值谈调味品与其它食品的营养价值2-4-1-2 2-4-1-2 主要调味
12、品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值 （4 4）盐）盐）盐）盐流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关呈正相关呈正相关呈正相关 世世世世界界界界卫卫卫卫生生生生组组组组织织织织建建建建议议议议：每每每每人人人人每每每每天天天天食食食食盐盐盐盐用用用用量量量量不不不不超超超超过过过过克为宜克为宜克为宜克为宜吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯吃清淡少盐的膳
13、食应从幼年开始养成良好的习惯吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、罐头等高钠食品及含钠的加工食品等罐头等高钠食品及含钠的加工食品等罐头等高钠食品及含钠的加工食品等罐头等高钠食品及含钠的加工食品等 1313谈调味品与其它食品的营养价值谈调味品与其它食品的营养价值2-4-1-2 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值 （5 5）糖和甜味剂）
14、糖和甜味剂）糖和甜味剂）糖和甜味剂甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型甜味剂1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热量的1/5。1414谈调味品与其它食品的营养价值谈调味品与其它食品的营养价值2-4-2 2-4-2 食用油脂食用油脂食用油脂食用油脂分类：植物油 豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、茶油等 动物油 猪油、牛油、羊油、鱼油等 1515谈调味品与其它食品的营养价值谈调味品与其它食品的营养价值2-4-2 2-4-2 食用油脂食用油脂食用油脂食用油脂 2-4-2-1 2-
15、4-2-1 油脂的组成特点和营养价值油脂的组成特点和营养价值油脂的组成特点和营养价值油脂的组成特点和营养价值植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，消化吸收率高动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，消化吸收率高植物油的营养价值植物油的营养价值植物油的营养价值植物油的营养价值 1 1 1 1、提供能量、提供能量、提供能量、提供能量 2 2 2 2、供给必需脂肪酸、供给必需脂肪酸、供给必需脂肪酸、供给必需脂肪酸 3 3 3 3、脂溶性维生素的溶剂和来源、脂溶性维生素的溶剂和来源、脂溶性维生素的溶剂和来源、脂溶性维生素的溶剂和
16、来源 4 4 4 4、作为烹调的饱腹感的主要成分、作为烹调的饱腹感的主要成分、作为烹调的饱腹感的主要成分、作为烹调的饱腹感的主要成分1616谈调味品与其它食品的营养价值谈调味品与其它食品的营养价值2-4-2 2-4-2 食用油脂食用油脂食用油脂食用油脂橄榄油：橄榄油：1 1 1 1、化学组成和生物活性物质、化学组成和生物活性物质、化学组成和生物活性物质、化学组成和生物活性物质（1 1 1 1）主要成分：）主要成分：）主要成分：）主要成分：油酸：油酸：油酸：油酸：65%65%65%65%80%(80%(80%(80%(单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸)亚麻酸：亚麻酸：亚麻酸：亚麻酸：0 0 0 01.5%1.5%1.5%1.5%亚油酸：亚油酸：亚油酸：亚油酸：3.5%3.5%3.5%3.5%21%21%21%21%角鲨烯：角鲨烯：角鲨烯：角鲨烯：136136136136708mg/100g(708mg/100g(708mg/100g(708mg/100g(突变的突变的突变的突变的rasrasrasras癌基因活性癌基因活性癌基因活性癌基因活性)（2 2 2 2）生
