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1、粤菜厅工作职责文件编号：GN-FCC-W-006版 次：1-1页 数：第 8 页 共12页主要职责 :以愉悦心情去完成标准化的服务工作，并执行上级所分配的日常工作。职 位 : 粤菜厅服务员级 别 : G工作时间 : 8小时/天 工作区域 : 粤菜厅工作关系 : 上 司: 粤菜厅资深领班/领班 下 属 : 无工作大纲 : 1. 日常礼节、礼貌2. 规范语言3. 营业前准备工作(铺台布/口布折叠/备餐区之准备)4. 菜单认识5. 酒水、茶叶认识6. 摆设餐桌/位7. 收去额外的餐位8. 服务口布9. 卸筷套10. 服务小毛巾11. 厢房服务12. 对菜职位名称 : 粤菜厅服务员决策 / 问题的处理
2、 : (工作中遇到问题或突发事件，主管能独立决策或需请示上级给予正确方向)内 容 原则和限制1.客人投诉 1.马上向上司反映汇报，予向客人道歉2.小费 2.有礼貌谢绝客人任何形式给予的小费3.客人赠送遗留物品 3.将物品上交上司予作汇报 酒店内部工作项目与关系 : (与酒店其他部门有直接工作联系需经常接触者)工作项目 需要的信息 信息来源1.菜式推介/销售 1.菜牌/特别介绍餐单 1.营业前简报会/中餐部 2.饭店各项服务推介 2.饭店各项优惠政策 2.餐饮部/客房部/娱乐部工作项目 提供的信息 信息接收1.客人意见收集 1.客人对餐厅服务/食品的意见 1.中餐部/中厨出品部2.菜单/点心单落
3、单 2.客人要求/份量/数量 2.中厨出品部酒店外部工作项目与关系 : (需要接触的与工作有关的人际关系)工作项目 交际目的1.本地客人/私营企业主 1.提高餐厅的上座率 2.本地各酒店/酒楼从业人员 2.提高饭店和本餐厅的知名度 工作职责规范 粤菜厅服务员类别基本要求备注基本常识交际技巧工作经验学历(或培训经历)性 格外貌身材年 龄语 言其 他1.有粤菜基本知识；2.熟识粤菜服务程序和良好服务意识；3.有上进心，有一定工作能力。待人诚恳，有礼貌，笑容甜美，保持愉快心情。具国际星级酒店一年以上工作经验高中毕业或有国际星级酒店培训经历（上岗证）外向男 身高1.70米，五官端正女 身高1.60米，
4、样貌甜美18-25岁普通话、粤语流利，表达能力良好能适应饭店因工作需要非工作时间加班主管可根据实际工作的需要增加或更改员工的工作原则和职责. 项次流程步骤要点说明服务语述配备1日常礼节礼貌面部表情迎送客人的表情微笑面对客人应热情、亲切、真实、友好，做到精神饱满，不卑不亢。待客的表情1和客人交谈时，应眼望对方，频频点头称“是” ；2客人与你讲话应全神贯注，用心倾听，不得东张西望，心不在焉；3在为客人服务时，不得流露出厌烦、冷谈、愤怒、僵硬、紧张和恐惧表情，不得扭捏作态，做鬼脸、吐舌、眨眼；4员工在服务、工作、打电话或与客人交谈时，如有客人走近，应立即微笑示意，以表示已注意他来临，不得无所表示，等
5、客人先开口。举手与礼貌1客人来时要问好，注意讲 “欢 迎光临” ；客人走时注意讲“欢迎下次光临” ，任何时候不得说 “喂”或“不知道” ；2无论从客人手上接过任何物 品，都要说“谢谢” 。客人讲“谢谢”时，要答“不用谢” ，不能毫无反应；3要注意称呼客人姓氏，未知客人的姓氏前，要称呼先生或小姐、女士；4离开面对的客人，一定讲“请稍候” ，如果离开时间较长，回来时要讲“对不起，让您久等了。”不得一言不发，继续服务。2规范语言称呼X先生X小姐X女士X夫人X太太欢迎语欢迎您到我们豪门大饭店。欢迎您到豪门粤菜厅。欢迎多提意见。欢迎您介绍您的朋友来进餐。欢迎光临。问候语您好早晨午安晚上好节日好新年好恭喜
6、发财圣诞快乐祝贺语恭喜祝您生日快乐祝新婚快乐祝您幸福祝您健康长寿祝万事胜意祝马到功成祝一路顺风道谢语道歉语多谢谢谢吾该多谢您的宝贵意见多谢.元多谢您告诉我这些事情对不起，我得去干活/有人叫我了，有空再谈吧;对不起，我马上帮您查(追)一下;对不起，我马上通知经理;对不起，这张台有人定了，请到那张台坐，好吗;对不起，我马上帮您换一个。敬请语接电话用语请让一让，谢谢!请自用请慢慢品尝请看看我们的菜谱请点菜请擦擦手请讲请稍侯请先订座请签单请这边走早晨!豪门粤菜厅，您好!晚上好.请问找哪一位?对不起，这里是豪门粤菜厅，您打错电话了，我叫总机帮您转去吧.请等一下，请讲.请稍侯，我帮您查一下.告别语多谢，再
7、见!(Bye-bye)欢迎再来，一路顺风.明天见晚安3营业前准备工作备餐区服务车1打开热水机电源；2擦干所有菜盖、托盘；3整理茶壶、菜夹；4茶叶补充及分类；5检查电脑系统；6工作台及其区域卫生；7准备所有配菜汁酱的准备工 作。1用抹布擦净服务车的轮子、边缘，每层铺垫好干净的台布；2准备足够服务叉匙、筷子、翅碗、烟盅、骨盘及茶杯等需要经常添加或更换的餐具；服务台铺台程序3摆至定位。1整理菜单、酒单，如有污损，请补领齐；2检查电脑系统；3准备好托盘；4准备好客人入座记录表；5备足翅碗、筷子、汤匙、茶杯、台布、席巾及烟盅等用量较大的餐具；6补齐抽屉内的项目；7准备足量擦净水杯。1检查餐台是否稳固，餐
8、桌位置是否正确，如餐桌不稳定应加以调整；2站在餐桌旁，将拆叠的台布放在餐桌上，台布的两条边朝向自己，台布的拆叠方朝向外面；合适的台布3将台布的中骨线叠到餐桌的中央，握住台布边；4放下台布一边将台布垂放在餐桌的对面；5将台布的中骨线重新拉回到餐桌的中央；6放开台布的中骨线，将剩下台布铺上靠自己一方的桌面；7检查台布是否居中，前后左右是否均匀，台布的回角应该覆盖餐桌的回角；8然后再按上述方法将第二张 台布铺上。其他1灯光、音乐、空调调整规定位置；2检查鱼池并擦拭；3桌面摆设；4按规定时间用餐；5环境卫生的检查。4菜单认识1对本餐厅的菜牌、特别介绍、套 餐、点心单必须十分熟悉，通过培训了解每一样菜式
9、的特点、制作方法、大约所需的制作时间、属于哪一个菜系；2如珍品类、海鲜类要清楚产地、饮食功能及制作方式；3熟记每一样点心、菜式的价钱，以便服务客人；4了解当天供应品种，如：例汤、海鲜、时菜、鲍鱼头数、甜品、水果特别介绍，沽清类、海鲜时价变化等。5酒水茶叶认识对本餐厅的供应有充分的认识，清楚有哪些品种供应，了解产地、生产日期、价钱；果汁了解其功效、价钱，以便向客人推销。中国白酒分类1.酒度在40o以上的酒均为高度酒；2.酒度在2040o之间的酒为中度酒；3.酒度在20o 以下的酒为低度酒。主要品牌：茅台酒、五粮液等黄酒、葡萄酒、啤酒等18种中国名酒啤酒鉴定茅台酒、泸州老窖特曲、汾酒、五粮液、剑南
10、春（四川绵竹）古井贡酒、）洋河大曲（江苏泗阳、董酒、烟台红葡萄酒、北京红葡萄酒、河北沙城白葡萄酒、河南民 权白葡萄酒 、烟台味美思、烟台金奖白兰地、山西竹叶青、绍兴加饭酒、龙岩沉缸酒、青岛啤酒。1.酒液透明有光泽，不得有悬浮物和沉淀物；2.啤酒色泽的深浅因品种而异；3.啤酒的泡沫以洁白细腻者为佳，并能持久挂杯（不低于3分钟）好；4.具有显著的麦芽清香和酒花微苦而爽适的口感，不得有其他的味道 。青岛啤酒、生力啤酒、嘉士伯啤酒、百威啤酒、喜力啤酒6摆设餐桌位准备事项1准备所需足量的器具，依所 分配的区域；2检查餐桌椅是否干净无缺 口，座垫、席巾、台布无破 洞无污渍；3先调好桌子正确位置；4铺台布依
11、标准作法，十字取 中，四角对称，有破烂或不 干净的要及时更换。早餐摆位1骨盘摆在座位正中，距桌边 2厘米；2翅碗连汤匙摆在骨盘正上方 1厘米处，匙把朝左；3筷子连架，筷架摆在翅碗右 侧，筷子搁在筷架是，筷子 套的公司标志搁于筷子加 上，筷子尾距桌边2厘米， 筷子与骨盘垂直线平行；4茶杯连杯碟，杯碟摆在筷子 右侧，距桌边2厘米，茶杯 反扣在杯碟里，杯耳朝右与 筷架平行；5牙签摆在筷子与骨盘中间， 牙签尾与筷子尾成一直线；6烟盅摆法：小台统一摆在台 角，8人台按三角形摆3个， 10-12人台按十字形摆4个。午、晚餐摆位1骨盘摆在座位正中，距桌边 2厘米；2翅碗连汤匙摆在骨盘左前方 1厘米处，匙把朝左；3味碟摆在骨盘右前方与翅碗 并排；7
