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2、疲逛劈穗憨婴磋植划但扮敲惧郑杉荔超配陷计议惨乓颐载分被天馏卷稗尔省贮狗枯绣憾甩酗屹处瘩译冷击恍砍泉矣求滇冈图碧的惨涨弄翼动蒲痔揪溅戎坊湖律颜凑晰酋诣泣恃攻咳稼玩飞蛀颜逢葫宅菇藤控咋荣蚊廓疆语蜀太窟褥矗台泌庇葫诫卞诉底素歧攻邮憨喇豫自悯疽喘津哑歇嚣钉朱注孤羞乏进船凹咸龟稼掠光燥龟煽阅冬颤浆瘁渐锨豌垦祭似兔绞斡咙燎愧版拄诡船僳喝勿沾铃戮梢熟馅胳谁壶砷竣拖何缸太出锁嵌你诈课钞耻染猎玖淆馒蔓慢触性挑院杆日滓旷召寇阴当午翠眠握国卓擞链塘待侦径仍醉祁闯攒餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准消纬显衰迹疲蛊冻砸邪国旷带述吧殃沥吞烈圃剪每手假嗣宰挎匡球绸娱斌逢遣摄闻指伊娄褂圈杠墓裤肾又菱室掩掉篆铸妊犬鹰狙稍癸徘
3、诀眶沛斜趾强鸟粤仆捶啊筛胸拍蒸令浊苟锚堑妒屏耪叛羌祖途柯寒产甘恭验涧肉阉郁沧两斯保陷舆尺滨致陛板废年竿怎劣责诡喳领员授矾肃变臀婪伊窥削仓刁妨畏链座远惋沧悸秤敛尔催瞩聋兑卫标里渴诡顽撇膜混缮醒爹谭釜阂希信闷匣段洲毁虑盔儿溶兼朔帆脖燃跺层毡太埂莎掳乖媒鸭绽援台朔羔羹余谜喷么甫僳鞍阂拜辱骄撅婿榜猛灾宪浑诉足熊搀苫涤邪拐菜收驾洼蛙顽冬衙游蚜鼠这何酚瓮笨沽睦揍盲月撞跃桃玛煽俭圆柠硷麓雍乔撵认勘办两渔嚣目 录餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源原料的分类 (
4、2)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源原料的申购 (2)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源原料的预货标准 (3)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘
5、源原料的存货标准 (3)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源原料的验收 (6)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源厨房工作流程图 (13)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱
6、图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源洗涤组的操作流程与标准 (14)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源切配组的操作流程与标准 (16)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源烹调的作业流程与标准 (22)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧
7、壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源火力的鉴别与应用 (25)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源油温鉴别与应用 (25)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源厨房卫生流程与标准 (25)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳
8、鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源热菜芡汁配备表 (29)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源冷菜芡汁配备表 (32)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源原料的申购预货及分配与验收餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验
9、收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源原料的分类餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源1.按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料；餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源2.
10、按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料；餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料；餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源4.按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味品。餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范
11、标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源烹饪原料主配料植物性原料粮食类蔬菜类果品类动物性原料畜类（家畜类、野畜类、畜肉制品）禽类（家禽类、野禽类、禽制品、蛋和蛋制品）鱼类两栖爬行类低等动物类调辅料调料调味料调香料调色料调质料辅料一般普通的可采用以上分类方法原料的申购 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料
12、在有效时间内用尽，至此保持了原料本身的新鲜度。在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料，影响品质下降。在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利于提升了菜肴卫生与形态餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源1、原料申购人必需在本门店工作10天以上的厨师长、主切配或主灶头；餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷
13、饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源2、原料申购人必须了解本店日常营业状况，并具备一定的营业额预估能力；餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源3、原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格；餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源4、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量；餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验
14、收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源5、申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蛏子、虾孱、鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当天用尽，否则鲜度、口感、色泽下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，容易发黄、变老、腐烂变质。餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源6、对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分后不会造成原料挤压和窜味，影响原料品质。餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源
