《2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库带答案参考21》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库带答案参考21（16页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库（含答案）1. 【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（A）A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子2. 【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%90%。（）3. 【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（）4. 【单选题】引起食物中毒的原因有()。（D）A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质5. 【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（D）A、0.4；1.5小时B、0.4；1小时C、0.
2、2；1.5小时D、0.2；1小时6. 【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。（C）A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化7. 【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。（D）A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透8. 【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（）9. 【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（）10. 【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（）11. 【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（）12. 【单选题】厨
3、房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。（D）A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理13. 【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（）14. 【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（）15. 【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（A）A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快16. 【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。（）17. 【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（）18. 【单选题】对盘饰的
4、总体要求叙述错误的选项是()。（D）A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果19. 【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（）20. 【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。（B）A、致畸B、致癌C、致突变D、致病21. 【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（）22. 【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（）23. 【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。（D）A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭
5、、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥24. 【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（D）A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参25. 【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同26. 【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（A）A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重27. 【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。（C）A、淀粉45，水55B、淀粉50，水50C、淀粉55，水45D、淀粉60，水4028. 【判断题】()琉璃法的菜品主要用
6、于甜菜的制作。（）29. 【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（D）A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱30. 【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。（C）A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可31. 【判断题】吕氏春秋.本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（）32. 【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（C）A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉33. 【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（A）A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料34. 【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（C）A、大麦B、谷子C
7、、黍米D、糯米35. 【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。（A）A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用36. 【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（D）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德37. 【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（D）A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红38. 【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。（D）A、素料B、荤料C、主辅料D、主料39. 【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（）40. 【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相
8、差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（）41. 【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（C）A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工42. 【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。（）43. 【单选题】韭菜属于()。（C）A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类44. 【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（C）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上45. 【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价
9、值大小和适口程度有关。（）46. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（）47. 【单选题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。（B）A、的浸泡B、涨发的目的C、油发的目的D、加工的目的48. 【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（）49. 【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。（B）A、30B、50C、70D、9050. 【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（）51. 【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（）52. 【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、
10、脂肪多、质地嫩的特点。（）53. 【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（C）A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地54. 【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜55. 【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（A）A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰56. 【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。（）57. 【判断题】()动物肝脏可以
11、预防“夜盲症”。（）58. 【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（）59. 【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。（A）A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉60. 【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（A）A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分61. 【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（）62. 【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。（B）A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉63. 【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（D）A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料64. 【单选题】下列原料中属于矿物性原料的
12、是()。（C）A、色素B、香精C、食盐D、琼脂65. 【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（D）A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢66. 【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（D）A、冷水B、凉水C、温水D、沸水67. 【单选题】软炒宜运用()烹制。（B）A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火68. 【单选题】在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。（D）A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配调料和谐D、预定味道69. 【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（）70. 【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（）71. 【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（C）A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序72. 【判断题】()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。（）73. 【判断题】挂霜时
