《水晶皮蛋的制作技术.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《水晶皮蛋的制作技术.doc（22页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、水晶变蛋色泽味佳。长期食用有效预防腹泻，开脾健胃，是你餐桌上的佳肴。配料:鸡蛋,生石灰，食用碱，食盐等。变蛋技术一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀
2、的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。简评变蛋不同于皮蛋(松花蛋)，一般说变蛋是鸡蛋做成，在河南，山东，河北，江苏等地农村非常常见，制作上也不同于松花蛋，是无铅制品。有些地方及书上称皮蛋(松花蛋)也称变蛋，但是用鸭蛋做的，在原料及用料上同变
3、蛋完全不同。具体如下：变蛋原料：鸡蛋用料：块石灰，碱，谷糠或锯沫等。颜色：透明金黄，有雪花斑点。味道：香(皮蛋)松花蛋原料：鸭蛋用料：氧化铅及辅料等。颜色：发黑不透明，有松花斑点。味道：含铅，有点发臭(硫化氢) 水晶皮蛋的制作技术 采用新工艺制作的水晶皮蛋无泥无铅，不但外观如水晶漂亮，而且口感爽滑清香，风味独特，保质期长达1年。新工艺采用浸泡法加工，冬、春季10天，夏、秋季7天即可出皮蛋，每个皮蛋的加工成本只有1分钱左右。制作工艺如下： 1配制浸泡液：一个蛋的料液配比是：纯碱3g，生石灰12g，大粒食盐2g，红茶末0.4g，食用酒精0.3g，大蒜泥0.3g，醋酸锌 1g，水55g。将以上原料一
4、起放进锅里，加盖后用文火慢煮至70度左右撤火，当锅里料液温度降至40度时即可泡蛋。 2泡蛋：依据所泡蛋数的多少准备好瓦缸，将选好的蛋放进缸中，蛋面距缸口1015cm为度。将热浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高过蛋面68cm为止。在液面放数根竹条，以压住浮起的蛋，缸口用厚塑料布封紧。 3管理：皮蛋成熟期所需的温度为2732度。小规模泡蛋可将缸放在炉灶边，大规模泡蛋用简易温室或大棚。蛋泡进缸后不能搬动，也不要随意翻蛋。 4检验：当蛋泡至第7天时，可掀膜拿出1个蛋，先对着太阳或灯泡照光，若蛋黑不透亮，可敲开蛋的小头部分观察，如果蛋白凝固完全，弹性好，蛋白胶质体透明度较好，说明蛋已成熟，应立即出缸；若蛋白烂
5、头，说明碱太强，应马上出缸，泡进另一个装有5%浓度香醋液的缸中，一般泡30小时左右即可；若蛋白胶质体软化不坚实，说明碱性弱，应再泡2天左右。 5蛋白水晶化：皮蛋出缸后，先擦干蛋壳上的料液，依次放进盆中，加净水适量(水淹过蛋面即可)，再将明矾粉均匀撒入水中 (每100个蛋用明矾5g)，皮蛋在明矾液中浸泡6小时左右即成水晶皮蛋。 6保鲜处理：成品皮蛋就近销售，则只需将皮蛋外壳擦干即可。如果要远距离运输销售，则要对皮蛋进行涂蜡保鲜处理。方法是：将石蜡(食品级)适量放进电饭煲中加热熔化，用小刷子蘸蜡水在皮蛋上薄薄地涂上一层，蜡水涂刷时的温度不能太高，以免烧蛋。烤蛋加工技术 烤蛋是以禽蛋（主要是鸡蛋）为
6、原料经高温烤制而成，产品的蛋味及口感良好，基本无硫化氢味，并可长期保存。加工方法如下： 第一，取平均重量为60克的鸡蛋20个，将蛋壳表面擦拭干净，并排放在金属丝编制的盘中。 第二，将盘置于热风强制循环型干燥箱中，以每分钟7的速度开始升温，当达到97时保持20分钟。 第三，然后以每分钟7的速度继续升温，当达到145时保持15分钟之后，立即从干燥箱中取出，在空气中冷却至室温即成。 本法制作的烤蛋，每个减重152克。蛋壳无破损，易剥壳，口感和风味俱佳，蛋黄与蛋白的接触面无黑变。在30的条件下存放21天后，细菌数只有300个/克以下，可长期保存 醉蛋的加工技术 1、酒、酱油混合液加工法：每加工1千克鸭
7、蛋（或鸡蛋）需用酱油0.5千克、酒0.5千克，将其混合均匀成混合液。将挑选好的鲜蛋洗净后放入冷水中，加热煮熟，取出后将蛋壳敲碎，浸渍于酒和酱油的混合液中，3天后即可成为醉蛋。成品醉蛋醇香而稍有酒意，鲜香而稍带咸味，是消食开胃的佳品。如不立即食用，也可长期存放。浸泡过的料液可再次使用。 2、盐、香料、大曲酒卤汤加工法：将开水倒入准备制醉蛋的容器内，水量以能浸没鸡蛋为宜。然后放入适量的食盐，搅拌均匀后加少许花椒或大料，待水冷却后，倒入一些大曲酒，使卤汤有酒香味即可。将鲜蛋放冷水锅内煮，待水开4-5分钟后捞出，此时蛋黄心呈粥状。将蛋的外壳敲裂，放入汤料内，加盖密封6-7天即可食用。该醉蛋切开后，红白
8、相间，酒香扑鼻，美不胜言。 红砂咸蛋加工技术 湖北洪湖的红砂咸蛋制作讲究，工序简单，营养丰富。蛋黄似黄昏落日，红得流油，吃到嘴里沙、松、嫩、鲜、细，好吃的程度绝不是一般咸蛋能比的，其已成为洪湖的支柱产业之一，产品远销海内外。现将红砂咸蛋的加工技术介绍如下： 一、鲜蛋的选择 选择新鲜、无破损、无裂纹的鸡蛋。 二、料液的配制水50千克，食用盐14.5公斤，蛋曲45克。 三、咸蛋的腌制1、将鲜蛋小头朝上一层层竖立摆放在缸内，到离缸口1015厘米时停止摆放。 2、用竹帘（压蛋板）压在摆好的蛋上面，再用几块砖头轻轻的放在压蛋板上，以防加入料液后鲜蛋上浮。压蛋板大小应与缸口大小相适应。 3、将配制好的料液
9、倒入缸内。料液以没过压蛋板35厘米为宜。 4、将缸口用塑料薄膜封好（不封口也行）。 四、咸蛋的起缸：1、咸蛋腌制2545天后（一般是温度大于20时，咸蛋腌制期为30天左右；温度在1020时，咸蛋腌制期为35天左右；温度小于10时，咸蛋腌制期为40天以上），即可开缸检查咸蛋的成熟度。检查的方法有两种：一是照蛋法，检查时，抽取23枚蛋，放在照蛋孔上照看，成熟的蛋，蛋清透明，蛋黄呈暗黑色。二是打蛋法，检查时抽取23枚蛋打开，看蛋黄是否完全凝固变红（转色）。成熟的蛋，蛋清如稀水，蛋黄硬中带软呈圆形，色泽浓艳，中心部位完全凝固。如果蛋黄还没有完全凝固转色，可以将缸口继续封好，过几天后再检查，直到蛋黄完全
10、凝固转色变红为止。 2、对已经腌制成熟的咸蛋要及时出缸，出缸的咸蛋不要接触生水 五香鹌鹑加工工艺 五香鹌鹑呈酱红色，营养丰富，风味独特，方便卫生，很受消费者欢迎。加工五香鹌鹑的主要原料及其配比是：每50公斤鹌鹑，用酱油5公斤，盐13.5公斤(12.5公斤用于腌制，1公斤用于卤煮），糖1公斤，黄酒500克，味道200克，亚硝酸钠5克，八角30克，花椒25克，茴香16克，桂皮15克，丁香10克，葱100克，生姜60克。其中五香用纱布包扎在一起。 加工的工艺是； 一、宰杀。选用健康的活鹌鹑，剥去皮毛，剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门，去除内脏，用流水反复冲洗，使鹌鹑内外洁净。 二、腌制。将冲洗干净的鹌鹑，
11、晾干水分，增加胴体硬度。然后，将细盐景为鹌鹑重量的2.5%，腌制时间根据气温低，冬季长，夏季短，在常温下一般1-2小时。经腌制后，再用清水将鹌鹑洗干净。 三、造型。压平鹌鹑胸脯，将两腿交叉，使跗关节套叠插入肛门处的开口处。 四、油炸。将经过造型的鹌鹑投入油锅内，油炸2-3分钟，锅内油温180-210。待表面呈棕黄色，便迅速捞出，依次摆放在筐内沥油冷却。 五、卤煮。将各种配料放入锅中，倒入老汤，并添加与鹌鹑等重的水，然后将油炸过的鹌鹑放入煮制，温度控制在90-5，时间1小时左右。 六、冷却。将经过卤煮的鹌鹑从锅中捞出，保持完整，不破不散，再放进冷却间冷却。冷却间温度为4-7。 七、包装。将冷却的
12、鹌鹑，在包装间中准确计量，用蒸煮袋包装，并用真空包装机抽真空和封口。 八、灭菌。将已包装好的蒸煮袋，放入高压杀菌锅内杀菌。温度为121，压力为12.7-14.5帕，时间为5-10分钟。 九、检测。从高压杀菌锅中取出蒸煮袋，擦干表面水分，检查有无漏气破袋，并逐批抽样进行理化、微生物检验。 十、装箱。将经检验的合格产品装入包装彩袋中封口，装入箱中，即可上市销售或入库贮存。其库温保持恒定，一般在0左右。 彩花皮蛋的加工技术 一、主要原料：新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。 二、设备用具：缸、盆等。 三、工艺流程：称料配料包盖贮存成品 四、制作方法 1、称取次茶25克、食
13、盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。 2将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室530条件下，贮3040天即 硬心皮蛋的加工技术 主要原料：红茶本、食用盐、食用碱、生石灰、草木灰、稻壳、新鲜鸭蛋等。 设备用具：铁锅、铁铲、缸等。 制作方法：先称取食用碱15公斤，生石灰6公斤，红茶末15公斤、食盐15斤、草木灰15公斤、水20公斤。用大铁锅装水2
14、0公斤，放入红茶末15公斤，烧开后从锅中取出20的茶汁备用，取生石灰48公斤慢慢倒入锅里，待煮沸后放少许食盐，石灰和菜汁反应后将所有的食盐、15公斤的碱全部倒入锅里，再将余下的12公斤石灰慢慢倒入锅里，随即用铁铲搅拌均匀，并清除石灰残渣，用1/2的备用茶汁冲洗灰渣，冲洗水倒入锅里，取一半草木发放入锅里，待35分钟后余下的一半草木灰和备用茶汁也倒入锅里，用铁铲搅拌料泥至无硬块为止，10分钟后用铁铲将料泥取出，放席子上冷却，次日将已凝固的料泥打碎，装入缸中准备包蛋用。每个鸡蛋用料泥量春季为16克、秋季为23克。包时要均匀，不留空白，包泥后再滚粘一层稻壳，装缸并存放好。在蛋品出缸前不要再移动缸。贮藏室的温度在15-26，加工时间：春季需60-70天，秋季需70-80天。 工艺流程：称料配料包蛋贮存出缸。 松花蛋的加工技术 主要原料：鸭蛋或鸡蛋、食盐、食用碱、生石灰、红茶末、一氧化铅、草木灰、稻壳、黄泥等。 设备用具：铁锅、缸、塑料薄膜。 制作方法：首先称取食盐2公斤，食用碱35公斤、生石灰15公斤、红茶末2公斤、一氧化铅150克、草木灰5公斤、水50公斤，可泡制625公斤鸭蛋。先将水倒入铁锅里，再加入食盐、碱、红茶末搅拌均匀，并加热煮沸；另用缸装入生石灰、一氧化铝和草木灰，将上述煮沸的盐碱茶液倒入缸内，搅拌均匀，待凉后用。再将一空缸洗净，擦干，缸底垫上一层洗净的麦秸，将已选好的新
