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1、食品添加剂与食品安全化学教研组 赵明雪目前,食品安全问题已成为全社会关注的热点和焦点。许多食品安全问题与食品添加剂的使用不当有关,如超范围、超量使用食品添加剂;此外,还有非法加入食品添加剂范围之外的化学物质的现象,如三聚氰胺等,对食品安全影响极大。因此,对于食品添加剂在食品中存在的必要性和食品添加剂的安全性有很多不同看法。食品安全问题不仅涉及广大消费者的健康,还涉及食品企业的生存,关系到整个食品行业的发展。本文将重点介绍食品添加剂的概念与安全问题,以便正确认识食品添加剂。1食品添加剂的必要性食品添加剂是为改善食品品质(如色、香、味)以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物
2、质 1 。食品添加剂作为现代食品工业中不可缺少的辅料在各种食品生产加工中广泛应用。对于消费者来说,加工后的食品除了有丰富的营养外,还要有漂亮的色泽、诱人的香味、舒适的口感,同时应便于携带、易于储存、食用方便,花色品种多样;对于生产者来说,食品加工中使用食品添加剂可以改善食品品质和组织结构,方便改进生产工艺和提高生产效率,延长食品货架期,最终实现商品价值。在许多情况下,如果不进行防腐处理,食品不但很快会因微生物生长失去食用价值,而且可能对人体健康产生严重的危害。食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物。在食品生产、储存、包装过程中,为达到防止食品腐烂变质、增强食品感官性状等目的而有意添加食品添
3、加剂时,其添加量有严格的规定。特别应当注意的是:食品法典委员会(CAC, CodexAlimentarius Commission)对于食品添加剂使用的总原则有明确规定,不得以食品添加剂改变食品的本质、内容或者质量而欺骗消费者 2 。日常生活中的许多食品,如糕点、方便面、肉制品、饮料和冰淇淋等都离不开食品添加剂。一些食品添加剂还能满足人们的特殊需求。如在肥胖病、糖尿病人的食品中使用的各种甜味剂安全性高、不影响血糖值,对健康有利。总之,食品添加剂是食品加工的重要组成部分,没有食品添加剂就很难实现食品的工业化生产,没有食品添加剂就没有现代化食品工业。因此,食品添加剂生产和应用水平是一个国家食品工业
4、现代化程度和发展水平的重要标志。2食品添加剂在食品加工中的作用食品可分为16大类:乳与乳制品;脂肪、油和乳化脂肪制品;冷冻饮品;水果、蔬菜(包括块根类) 、豆类、食用菌、藻类、坚果以及种籽类等;可可制品、巧克力和巧克力制品(包括类巧克力和代巧克力)以及糖果;粮食和粮食制品;焙烤食品;肉及肉制品;水产品及其制品;蛋及蛋制品;甜味料;调味品;特殊营养食品;饮料类;酒类;其他。食品添加剂可以按照上述分类系统查询使用 3 。在食品加工领域的作用可归纳成以下几个方面。2. 1改善和提高食品色、香、味等感官指标食品的色、香、味、形态和质地是衡量食品质量的重要指标。食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压
5、等物理过程。在这些加工过程中,食品容易褪色、变色,有一些食品固有的香气也散失了。因此,适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等,可明显地提高食品的感官质量,满足人们对食品风味和口味的需要。2. 2保持和提高食品的营养价值食品防腐剂和抗氧保鲜剂可防止食品腐败变质,对保持食品营养具有重要的作用。同时,在食品中适当地添加一些属于营养强化剂一类的添加剂,可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良,保持营养平衡,提高人们的健康水平具有重要的意义。2. 3有利于食品保鲜和运输各种生鲜食品和加工食品,如不采取防腐保鲜措施,出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应
6、有的质量和品质,必须使用一定量的防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。2. 4增加花色品种和方便性人们到食品超市会发现各种加工食品摆满了货架。这些食品除主要原料是米、面、肉、油、蔬菜、水果外,还有一类不可缺少的原料,那就是食品添加剂。各种食品根据各自的加工工艺、品种和口味的不同,需要选择加入恰当的各类食品添加剂。尽管添加量不大,但是其作用不可替代。2. 5有利于食品加工操作食品加工过程中,有些工序需要消泡、助滤、稳定和凝固等,如果不用食品添加剂就无法顺利进行。2. 6满足不同人群的需要例如,糖尿病患者不能食糖,又要满足甜味的需要,添加适量的甜味剂能满足其对甜味的需求;缺碘地区的食品中缺少碘,因此,在食盐中和
7、其他食品中适量加入碘,可以防治碘缺乏引起的各种症状。2. 7提高经济效益和社会效益食品添加剂的使用不仅增加了食品的花色品种,提高了品质,而且降低了生产成本,可以产生明显的经济效益和社会效益。3食品添加剂的分类 43. 1按其来源分类根据来源不同,食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。天然食品添加剂是指利用动、植物或微生物的代谢产物为原料,经提取所获得的天然物质。化学合成食品添加剂是指利用各种化学反应制得的物质,其中又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。3. 2按其用途分类由于各国对食品添加剂的定义不同,因而按用途分类亦有所不同。联
8、合国粮农组织( FAO, Food and Agriculture Organization)和世界卫生组织(WHO,World Health Organization)将食品添加剂按不同功能分为40类;欧共体( EEC, European Economic Community)对食品添加剂的分类较为简单,共分为9类;日本分为30类;美国在联邦法规(CFR)中规定分为32类。我国卫生部在最新版的食品添加剂使用卫生标准(GB 27602007, 2008年6月1日起使用)中,按其主要功能作用的不同分为23类 3 (1812种) ,分别是: (1) 酸度调节剂, (2) 抗结剂,(3) 消泡剂,
9、(4) 抗氧化剂, (5) 漂白剂, (6) 膨松剂, (7) 胶姆糖基础剂, (8) 着色剂, (9) 护色剂, (10) 乳化剂, (11) 酶制剂, (12) 增味剂, (13) 面粉处理剂, (14) 被膜剂, (15) 水分保持剂, (16) 营养强化剂, (17) 防腐剂, (18) 稳定和凝固剂, (19) 甜味剂, (20) 增稠剂, (21)香精和香料, (22) 食品工业用加工助剂, (23) 其他。4食品加工中常用的食品添加剂 54. 1防腐剂防腐剂是指为防止食品腐败变质、延长食品保质期,抑制食品中微生物繁殖的物质。在较高水分活度(0. 850. 95)的食品中,有害微生
10、物繁殖较快。在食品保藏中,为防止环境微生物的侵袭,必须进行防腐处理,所以,不能简单地以为“不加防腐剂的食品就是安全的食品”。常使用的防腐剂有苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类等有机化学合成防腐剂和亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类等。防腐剂在食品中的应用很广泛,在食品中的AD I值(每日允许摄入量)不同 6 ,很多食品因防腐剂超标而被判定为不合格食品。过量食用防腐剂可以对人体造成多方面的伤害 7 。4. 2抗氧化剂抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化,对于延长食品保质期有重要作用。油脂和含油脂的食品在长期贮存过程中,由于氧化作用,容易引起变味、变色。特别是油脂中的不饱和脂肪酸易于发生氧化反应,产生的
11、过氧化物还会氧化食品中的其他成分,从而破坏食品品质,并产生对人体有害的一系列产物。有研究表明:如果普通的商品食用油中不加入抗氧化剂就很难达到18个月的保质期。因此,在食品中使用抗氧化剂是十分必要的 8 。食品工业常使用的抗氧化剂按其来源可分为合成抗氧化剂和天然抗氧化剂两类。合成抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA) 、二丁基羟基甲苯(BHT) 、叔丁基对苯二酚(TBHQ) 、没食子酸丙酯( PG) 、抗坏血酸等。天然抗氧化剂有生育酚、茶多酚等。国内外食品抗氧化剂的种类及品种较多,在食品中的应用范围也愈来愈广泛。现在,食品抗氧化剂正朝着无毒或低毒、高效的方向发展,尤其是从天然植物等资源中提取低毒或无
12、毒的抗氧化剂,可用于满足生产健康食品的要求。例如天然的VE、茶多酚、紫苏提取物等天然抗氧化剂已得到很好的发展。4. 3食用色素食用色素是以食品着色,改善食品的色泽为目的的食品添加剂,通常分为食用合成色素和食用天然色素两大类。食用天然色素是指利用一定的加工方法所获得的来源于天然产物的有机着色剂。它们主要由植物组织中提取,也有的来源于动物和微生物。由于这些天然物质大多可食用,因此其安全性较高。此外,把人工化学合成的在化学结构上与自然界发现的色素完全相同的有机色素称为天然等同色素。食品中常用的天然色素有红曲红、辣椒红、栀子黄、叶绿素及其衍生物、姜黄、红花黄、高粱红等。食用合成色素主要指用人工化学合成
13、方法所制得的有机色素,我国允许的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等。食品色素一般没有营养价值,也没有防止有害物质生成的功能。但由于消费者一般是通过颜色判定食品的新鲜程度和喜爱程度,因此能够赋予食品美好外观的色素得以广泛添加。食品中色素的安全问题主要是对合成色素,特别是偶氮类合成色素的安全性存有不同看法。一些食用色素被违规用于改善食品颜色,如在标称天然酿造的葡萄酒中加入色素 9 等。另外在食品中非法使用工业色素替代食品色素,如苏丹红(辣椒系列食品) ,荧光黄(豆制品)等,成为严重的食品安全问题。4. 4漂白剂漂白剂是使食品褪色或使食品免于褐变的一类物质。漂白剂可分为氧化型
14、和还原型两类,氧化型有:过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯甲酰、二氧化氯等;还原型有:亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、无水亚硫酸钾、焦亚硫酸钾等。以还原型漂白剂的应用较为广泛,这是因为它们在食品中除了具有漂白作用外还具有防腐、防褐变、防氧化等多种作用。因为白色面粉更受青睐,所以用于氧化破坏面粉中色素的过氧化苯甲酰易于超标;蘑菇、笋干及果干等很多食品在加工中如不经处理,严重的酶促褐变和非酶促褐变反应将使产品成为黑褐色,而亚硫酸盐添加剂处理不当也会使二氧化硫残留量超标 10 。4. 5甜味剂甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂,按来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂;按其营养价值可分为营养性和非营养性甜
15、味剂;按其化学结构和性质可分为糖类和非糖类甜味剂。糖类甜味剂有蔗糖、果葡糖浆等,在我国作为食品原料看待。我国规定的甜味剂是除此类之外的其他甜味剂,包括糖精(邻磺苯甲酰亚胺) 、甜蜜素(环己烷氨基磺酸盐) 、阿斯巴甜(天冬氨酰苯丙氨酸甲酯) 、木糖醇等。天然的甜味剂有甜菊苷、罗汉果甜、甘草甜等。在限值范围内使用合成甜味剂应当是安全的。但一些小食品生产厂为了降低成本,在食品中超标使用 11 人工合成甜味剂,而且这类食品的食用对象主要是儿童,将会带来较大的安全隐患。5食品添加剂的安全性与管理国家有6项要求规范食品添加剂使用:不应对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品腐败变质;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;不应降低食品本身的营养价值;在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量;食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的除外。为确保食品添加剂安全和人体健康,必须对食品添加剂进行安全性评价。食品添加剂的安全性评价是对食品添加剂进行安全与毒性鉴定,以确定该食品添加剂在食品中无害的最大限量,对有害物质提出禁用或放弃的理由。随着科学技术的发展,人们对食品添加剂有了更深入的认识,一方面禁止使用那些对人体健康有危害的食品
