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1、v1.0可编写可更正经营方案目录1v1.0可编写可更正经营方案11、企业简介32、经营理念和方式401.我们的经营目标402.经营管理理念403.规范化的管理604.规范的厨房远作计划605.严格的看守措施73、经营思路11（1）经营品种11（2）人员装备表15附：人员资格证书16（3）岗位分工和职责174、经营管理制度21职工管理制度21卫生管理制度22财务管理制度27烹调加工餐饮安全管理制度30食品留样管理制度315、经营成本及利润控制326、应急方案36（1）制定的目的和依照36（2）应急组织机构与职责36（3）突发事件的范围37（4）平常工作37（5）突发事件应急措施372v1.0可编
2、写可更正1、企业简介3v1.0可编写可更正2、经营理念和方式以服务教工和学生为核心，靠优异服务和不断翻新饭菜品种花式赢得信誉。以优惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提升饮食质量的原则。坚持预防为主，保证饮食安全。遵照校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家食品卫生法严格履行操作规程。1. 我们的经营目标我们的服务理念是：亲近配合校方，不断追求质量的提升与菜式的创新，使教职工及学生们生活满意，管理者工作省心。我们的服务承诺是：奉献优异服务，供给全面营养，保持干净卫生，提升饮食质量。2. 经营管理理念一、企业精神：忠诚团结实干创新高效二、职工修养要求：对上以敬对下以慈对人以
3、和对事以真三、入职理念：团队精神纪律看法服务精神遵照看法四、管理人员素质要求：要工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，要有做不好工作决不罢休的工作精神。要以身作则，以身作则，做职工的好模范。要清正廉洁，做职工和社会的模范。要公正，公正，办理问题要公正，公开，公正，不徇私交。4v1.0可编写可更正要不休学习进步，善于总结，吸取知识，努力提升自己的水平。五、管理十要素：要坚持脚扎实地的思想路线，所有从实质出发，力戒教条主义。要相信职工，团结职工，依靠职工。要有“议大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的本职工作做好。要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。要做到既坚持原则，以灵便解决问题，办理问题
4、不能够绝对化，搞一刀切。要不断总结经验教训，弘扬优点纠正不足，防范犯重复性的错误。要合理授权，推行层级管理，分级负责，不搞一言堂，越级指挥。要以激励为主，鼓舞为辅，敬爱职工的创始精神，工作以夸耀为主，责怪为辅。要勇于担当责任，不能够将功诿过，出现问题按权限分担责任，不搞上推下卸。要关心职工工作，生活和学习中的实责问题，做职工的贴心朋友。六、餐饮管理十标准：服务标准：做到顾客满意工作标准：要精益求精质量标准：牢固精巧奇特管理标准：要敢管严管会管用人标准：德才兼顾，突出专长学习标准：勤学，活用5v1.0可编写可更正培训标准：满足工作需要，兼顾长远发展质检标准：严格公正公正协作标准：从企业整体利益出
5、发，全力配合营销标准；培育友谊实现双赢3. 规范化的管理企业一致式化管理：推行5S管理，同时引入ISO9000国际质量管理系统，使质量管理程序化、规范化、标准化。a) 原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面成立严格的看守标准。b) 加工生产的标准化：对每一道加工程序（包括原料的称取），加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。c) 出质量量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的看守方法。d) 卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。4. 规范的厨房远作计划
6、在企业规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务贵企业职工伙食的优异菜点，首创独到的餐饮风格。生产组织在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任务，确定岗位职责。生产控制在班长的带领下，进行原料加工和切配办理，尔后进行菜6v1.0可编写可更正品销售。生产解析由厨师长组织厨师进行成本解析，质量解析，销售解析。总结经验，更正不足，反响主管人员，再反还下一步工作，生产计划过程。5. 严格的看守措施1原料的采买、配送、查验措施食堂所有原资料均一致由校方及企业共同采买。对所有原资料的供给商我们均经过程序进行严格的优选与审察。i. 供给商资料收集，初选及选择标准。ii. 依照需要由采买评估小组到供给商生产现场评估
7、其质量保证能力，记录在“供给商议论表”上。iii.评估合格后，通知供给商送样，对供给商样品进行质量认定。iv. 对大众采买商品应进行批量试用。v. 合格供给商供货状况核查与如期督查。vi. 对大众采买商品应进行批量试用。2卫生管理措施成立卫生岗位责任制，明确食堂，各岗位的卫生职责，把责任落实到人，推行卫生工作与薪水挂钩，奖优罚劣，成立卫生检查制度，推行日查、周查、月份析、季评比。以经常检查督促，来加强核查与评比。日查-以企业食堂为单位，由主管（或厨师长）及卫生管理员负责。周检-每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检查，7v1.0可编写可更正发现问题及时办理。月份析-解析综合月查，周检
8、的工作状况，提出建讲和改进，上报企业领导决定。季评比-每季度企业进行商讨评比竞赛，优胜者恩赐奖金。3设施管理措施A. 设施使用安全管理1制定各种加工设施安全操作作业指导书，并粘贴在设施周边，随时指导和提示工作人员按规范安全操作。2所有职工对各种加工设施，消防器材的安全操作规程及其注意事项必定经过培训，考试合格后方可上岗。3对各种燃气，电器开关，阀门采用每日专人负责检查制。B. 设施保养管理1在交接时做好设施状况记录，以保证有效督查设施的使用状况。2制定每周检查制度，发现设施故障及时差遣维修人员进行检修。3制定每个月保养制度，每个月如期对所有设施进行保养，并进行相关记录。4个人保养负责制，将所有
9、设施保养分派到个人，控制设施故障及检修发生率，防范和杜绝不爱惜财产或故意损坏的行为发生。4资源管理措施为更好的为贵企业节约成本，有效的控制能源耗资，制定能源节约奖，依照能源的实质使用状况，制定节约有奖，浪费有罚的奖罚制度，这样才能充分调动职工主动自觉地去控制能源使用，更激发职工8v1.0可编写可更正能在如何更有效地使用能源的问题上动脑筋，想方法，创新招。5出品创新措施由企业营养分派，产品研发中心的营养学专家与行政主厨依照贵职工实质需求共同商定贵企业的参照菜谱，尔后由厨师长依照食堂实质状况及季节变化调整而制定每周菜谱，菜式不但要求美味可口，而且更加重申营养平衡合理搭配。1食堂管理人每个月拟订检查
10、问卷，针对服务、菜式、口胃等方面对部分就餐人员进行检查，依照检查结果进行解析、判断，精益求精。2要求所有厨房对每一个菜式均依照企业特制的标准菜谱操作，保证菜式吻合一致标准。3企业对手下所有食堂的厨师进行不同样的营养菜品搭配，从而保证各食堂的菜式口胃拥有创新及新鲜感。6督查管理措施i.合作先期由我企业营养解析师、行政总厨和项目管理负责人，协助贵企业的主管进现场工作指导一周，主要卫生管理，安全管理，出质量量，营养分派，成本控制等方面进行专业指导和督查管理。ii.企业专设检察小组，其主要职责是督查，检查评估和工作指导，推行如期和不如期进行卫生、服务出质量量等方面工作督查核查和评估。iii.由我企业项
11、目负责人及行政总厨同贵企业的管理人员进9v1.0可编写可更正行如期召开饮食管搭理议，听取贵企业管理人员的建议，并总结、解析存在的问题。iv.企业成立专线投诉电话和职工建议箱，积极接受投诉与督查，及时办理投诉建讲和反响信息。7月季度督查管理措施由我企业检察小组如期和不如期进行现场工作督查，检查和评估，安排营养解析师和行政总厨进驻贵企业收集贵企业职工建议，出入品分派。8保险保障我们特别侧重职工的福利业，购置了规定的相关保险，在与贵司签署协议的同时，我企业将针对与贵司的合作购置相关责任保险（详细履行方法与贵司协商确定），以保证食品中毒和任何危险事件的发生，保障了贵司职工的权益。10v1.0可编写可更正3、经营思路（1）经营品种以下是我们针对此次项目拟订的供餐清单，一旦中标，我企业将结合招标方的要求进行调整拟订。早点档口价格饼类档口价格粥类档口
