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1、完整版研究生复试食品工艺学罐藏部分试题库食品工艺学复试一试题库罐藏部分一、名词讲解（每题2 分，共 10 分）1. 罐头食品 (Canned Food/Tinned Food)：是指将吻合标准要求的原料经办理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装资料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。2. 商业无菌 : 罐头食品经过适当的热杀菌后 ,不含有对人体健康有害的致病性微生物 (包括休眠体 )，也不含有在平时温度条件下能在罐头中生殖的非致病性微生物。3. 铁溶出值 (ISV): 指必然面积的镀锡薄板在必然温度的酸液中保持一准时间浸出的铁的数量。4. 酸浸时滞值： 指镀锡板的钢基在保持
2、必然温度的酸液中达到必然的溶解速度时为止所需要的时间。5. 真空膨胀： 食品放在真空环境中，食品组织缝隙内的空气膨胀以致的食品体积膨胀现象。6.真空吸取： 真空密封好的罐头静置20-30min 后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。7. 平盖酸坏 ：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，表现略微或严重酸味的变质现象。8. 平酸菌： 以致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。9.D 值： 指在必然的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。10. Z 值： 在必然条件下，热力致死时间呈10 倍变化时，所对应的热力致死温度的变
3、化值。11. TDT 值： (Thermal Death Time ，TDT) 热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于必然条件下的食品 (或基质 )中的某一对象菌 (或芽孢 )全部杀死所必定的最短的热办理时间。12. TRT 值：热力指数递减时间 (Thermal Reduction Time,TRT) 在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度 (如 10-n)时所需的热办理时间 (min) 。13. 顶隙： 罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。14. 叠接率： 指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。15. 二重卷边： 用两个拥有不相同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边
4、同时波折、相互卷合，最后组成两者亲密重叠的卷边，达到密封的目的。16. 临界压力差： 杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。17. 假封： 是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。18. 暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬时降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。19. 反压冷却： 为防范玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 / 20.硫臭腐败： 是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridiumnigrifica
5、ns) 分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S 气体，H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，聚积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。三、填空题（每题2 分，共分）1. 依照原料种类，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要种类。2. 对罐藏容器的要求有对人体无害、优异的密封性、优异的耐腐化性能、适合工业化生产。3.镀锡薄钢板的抗腐化性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂 。5.杀菌锅上排气阀的作用主若是消除空气，它应在 升温灭菌 时关闭；气馁阀的作用是促进蒸汽对
6、流，它可在 降温时 关闭。6.二重卷边的外面技术指标包括卷边顶部、 卷边下缘、 卷边轮廓 ；其内部技术指标中的“三率 ”是指叠接率 、亲密度 (皱纹度 )、接缝卷边完满率。7.低酸性食品常以pH 值来划分，低酸性罐头食品常用高压 方式进行杀菌办理，并以肉毒梭菌作为杀菌对象菌;8.以致罐头食品产生胀罐的主要原因是装量过多、排气不够、酸腐化罐壁产生氢气、 微生物代谢有机质产生气体；9. 以致罐头食品腐败变质的主要原因杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重。10. 罐头食品传热曲线有 直线型 和 折线型 两种，其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线，折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲
7、线。11.传热曲线的fh 值为罐头食品的传热特点质，f h 值越大，传热速度越慢。12. 罐头内壁腐化现象常有的有酸性均匀腐化、集中腐化、局部腐化、硫化腐化、异常脱锡腐化。13.果蔬罐头加工中，热烫方法有热水、蒸汽、 热风和 微波四类。14. APPERT( 阿培尔 )于 1810 年公布了动植物物质的永久保存法一书，而被称为罐头工业之父。15. 镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层组成。16. 罐头食品装罐时的工艺要求：装罐要迅速、食质量量要一致、保证必然的重量、保持适合的顶隙。17. 玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四各种类。18. 罐头
8、排气主要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽发射排气法等三种方法。19. 常有的罐头食品腐败变质现象主要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。20.杀菌公式123 P 中， 1 为 升温时间 ， 2 为 灭菌时间 ， 3 为冷却降温时间，P 为 灭T菌、冷却时所加的反压。21.影响关头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特点(种类、新鲜度、酸度) 、气温气压与海拔高度。22.请写出五个罐头密封中常有的弊端：卷边过宽、假卷、假封 、快口、牙齿、 铁舌。23. 封罐机二重卷边时，头道辊轮的作用是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起，二道辊轮的作用是压紧头道卷边使之亲密结合，让橡胶填
9、满罐身与盖钩之间的缝隙，形成圆滑的矩形卷边结构，所以头道辊轮的沟槽形状是深而狭，曲面圆滑，二道辊轮的沟槽形状是宽而浅，并有坡度。24. 罐头食品的传热方式有 对流传热、 传导传热、传导对流复合型传热、引诱型传热等四种传热方式。玻璃罐依照密封形式和使用的罐盖不相同主要分为卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐、卷封式玻璃罐和 垫塑螺纹式玻璃罐等形式。25.杀菌时番茄酱罐头主要靠传导方式传热，红烧肉罐头以对流 方式传热。26.二重卷边的厚度是指卷边后5层铁皮总厚度和缝隙之和。27.排气优异的罐头底盖呈凹 状，棒击底盖发出音。28.罐头杀菌一般以肉度杆菌为对象菌。29.罐头容器按资料可分为金属容器
10、、 玻璃罐、 蒸煮袋等几大类。30.一般在涂料中加入环氧树脂以形成抗硫涂料，加入酚醛树脂 以形成防粘涂料。31.任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH 高于 4.6 以上及水分活度大于即为低酸性罐头。32.罐头杀菌后不相赞同有致病菌和罐藏条件下腐败菌存在。四、判断改错题1. 树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要的组分。 （ T ）2. 罐头卷边叠接率一般不应高出 50%，否则会影响关头的密封性。 （ F ）不得低于 50%3.罐头食品都要有必然的顶隙，但午餐肉是唯一的例外，其顶隙为零。( T )4.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。( T )5.D 值和 Z 值都是微生物的耐热性特点
11、值，D 值和 Z 值越大，则微生物的耐热性越差。( F ) 越强1tLdtA6.现用杀菌时间的计算方法 (F0)将各温度下的致死率或杀菌强度变换成了标准温度下所需加热时间表示。（ T ）7.微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。( F ) 大于8.就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。( F ) 低于9. 锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板的耐腐化性能越好。( F ) 越差10. 为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好。( F ) 顶隙适合11. 预封的目的是为了便于排气和防范水珠滴入式品种。( T )12. 氧化圈形成是由于罐头食品排气过分、真空度过高所引起的( F
12、) 排气不够13. fh 值大，则说明罐头食品传热快。 ( F ) 慢14. 比洛奇基本计算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的。( T )15. 后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。( F ) 采收成熟度 , 食用成熟度16. 肉的成熟能够改进肉的风味、持水性和结着性。( T )17.罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了加强罐身的强度。( F，膨胀圈在罐盖上，加强筋在罐身上 )18. 采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。( T )19.D 值是微生物的耐热性特点值，D 值越大，则微生物的耐热性越差。( F，强)20. 氧化圈形成是由于罐头食
13、品排气过分、真空度过高所引起的。( F，不足 )21. 当其他条件一准时，食品的体积和膨胀度与食品的初温成正比。(F，反比 )22. 干热条件下杀菌，微生物死亡较快。 ( F，较慢 )23. 平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。 ( F，平盖酸坏 )24. 微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。(T )25.Z 值是微生物的耐热性特点值，Z 值越大，则微生物的耐热性越差。( F，强)26. 在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。( F，冷却 )27.食品的 pH 值偏离微生物生长的适合pH 范围越远，则其耐热性变得越强。( F ，弱)28. 在采用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶可能没有完满失活。( T )29. 蒸汽发射排气能充分排出食品组织内部的气体。( F，不能够 )30. 半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。（ T ）31.为了防范罐头变形，在杀菌过程中，重新至尾需要加必然的反压。（ F，冷却 ）32.真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。（ F 食品密封温度和真空室的真空度）33.杀菌过程中马铃薯罐头内部压力素来上升是由组织内空气外逸造成的。（
