《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第597期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第597期（8页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. “ Brush ”的中文意思为 () 。A.炸B.打C.煮D.刷正确答案： D 2. 下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕正确答案： B 3. 宴席是指由一整套 【】、目的要求、 风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A.档次B.规模C.规格D.价格正确答案： C 4. （）成本是构成饮食产品成品的主体。A.主料B.配料C.主料和调料D.主料和配料正确答案： D 5. 油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。
2、正确答案：正确6. 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。正确答案：正确7. 面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A.蛋白质B.碳水化合物C.淀粉D.面筋正确答案： D 8. 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验正确答案：错误9. 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度A.稀B.稠C.相同D.更易掌握正确答案： B 10. 我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。正确答案：正确11. 因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.焖煮后漂洗正确
3、答案： B 12. “addsalt”的意思是 () 。A.发粉B.加盐C.琼脂D.加糖正确答案： B 13. 净料单位成本的计算不需任何条件。()9、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。正确答案：正确14. “ knife ”是指 () 。A.秤B.叉子C.杯子D.刀正确答案： D 15. 净料单位成本计算的基本条件有A.1 条B.4 条C.3 条D.2 条正确答案： C 16. 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐正确答案：正确17. 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法
4、是 ()消毒法。A.远外红线B.化学溶剂C.煮沸D.清洗消毒机正确答案： B 18. 以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团A.面粉和食油B.面粉、鸡蛋和食油C.面粉、水和食油D.面粉、面种和食油正确答案： A 19. 牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是 ()。A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊正确答案： C 20. 辣根的可食部分是其A.地上茎B.地下茎C.肉质根D.变态根茎正确答案： C 21. 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。正确答案：正确22. 牛外脊的英文是 Beeffillet 。正确答案：正确23. 要保持空调外部清洁，并要定期清洁设
5、备内部的过滤器等。正确答案：正确24. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。正确答案：正确25. 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”正确答案：正确26. 盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同正确答案：错误27. 干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用A.焗B.煲C.蒸D.煮正确答案： C 28. ( ) 就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。A.麦胶蛋白B.麦谷蛋白C.蛋白质D.面筋正确答案： D 29. ( )的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。A.荷兰豆B.四季豆C.豌豆D.豇豆正确答案： C 30. “ Strawberry ”是指A.蓝莓B.胡桃C.草莓D.梨
6、正确答案： C 31. 成本核算能合理地确定菜点的（ ）打下基础。A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗正确答案： C 32. 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。正确答案：正确33. 筵席点心要求A.大众化B.档次高C.艺术感D.精小细致正确答案： A 34. 下列中不能在烹饪储藏室存放的是A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品正确答案： B 35. （）含龙葵碱很高，食用容易中毒。A.马铃薯B.四季豆C.发芽的马铃薯D.未煮熟的四季豆正确答案： C 36. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 () 。A.稳定B.变化C.从高D.从低正确答案： D 37. 食品存放
7、实行【】的隔离A.生与热、成品与半成品B.食品与杂物药物、食品与天然物C.成品与半成品、食品 与杂物药物、D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物正确答案： D 38. 跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料正确答案：正确39. 由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。正确答案：错误40. 水传热比较均匀正确答案：正确41. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A.出材率B.损耗率C.定价系数D.成本系数正确答案： D 42. () 一般多用瓷制餐盘盛装。A.小型酒会甜点B.大型展览会C.大型宴会D.餐厅零点
8、正确答案： D 43. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要正确答案： D 44. ( ) 有增强面团可塑性的性能。A.支链淀粉B.直链淀粉C.淀粉D.碳水化合物正确答案： B 45. 质量好的瘦肉呈（），有光泽A.浅红色B.深红色C.桃红色D.紫红色正确答案： A 46. 面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、A.内质细腻B.形成紧密结构C.成品质地柔软D.膨胀力大正确答案： C 47. 味精要在菜肴起锅时放正确答案：正确48. () 是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A.木司B.冷苏夫力C.巴菲D.果冻正确答案： D 49. 鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品正确答案：正确50. 制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。正确答案：正确
