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1、2019 年西式面点师（初级）考试最新版题库及答案（一）题库来源：“安全生产模拟考试一点通”微信公众号或者小程序搜“安全生产模拟考试一点通”查看全部题库错题练习，成绩测评。第 1 题、【判断题】() “ Darkcherry”是指黑樱桃。A、正确并练习和模拟考试，B、错误正确答案：正确第 2 题、【判断题】()“ Enzyme”的中文意思是乳化剂。A、正确B、错误正确答案：错误第 3 题、【判断题】()“ walnut”是指核桃。A、正确B、错误正确答案：正确第 4 题、【判断题】()“ Whisk”是蛋抽子的意思。A、正确B、错误正确答案：正确第 5 题、【判断题】() 一般情况下，烘烤有馅
2、料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。A、正确B、错误正确答案：正确第 6 题、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3 4%。A、正确B、错误正确答案：错误第 7 题、【判断题】()不粘锅能够在260下长期使用。A、正确B、错误正确答案：正确第 8 题、【判断题】() 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。A、正确B、错误正确答案：错误第 9 题、【判断题】() 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。A、正确B、错误正确答案：错误第 10 题、【判断题】 () 为使面团重新产气、 膨松， 得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后
3、的醒发过程。A、正确B、错误正确答案：正确第 11 题、【判断题】() 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A、正确B、错误正确答案：错误第 12 题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误正确答案：正确第 13 题、【判断题】() 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。A、正确B、错误正确答案：错误第 14 题、【判断题】 () 使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。A、正确B、错误正确答案：正确第 15 题、【判断题】 () 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以
4、更加突出甜点的精美、高雅。A、正确B、错误正确答案：正确第 16 题、【判断题】() 全蛋搅打法又称“混打法”。A、正确B、错误正确答案：正确第 17 题、【判断题】() 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2 倍左右。A、正确B、错误正确答案：错误第 18 题、【判断题】() 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。A、正确B、错误正确答案：错误第 19 题、【判断题】() 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。A、正确B、错误正确答案：正确第 20 题、【判断题】 () 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。A、正确B、错误正确答案：正确第 21 题、【判断题】
5、() 刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。A、正确B、错误正确答案：错误第 22 题、【判断题】 () 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。A、正确B、错误正确答案：正确第 23 题、【判断题】() 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。A、正确B、错误正确答案：正确第 24 题、【判断题】 () 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。A、正确B、错误正确答案：正确第 25 题、【判断题】 () 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产
6、品的质量。A、正确B、错误正确答案：正确第 26 题、【判断题】 () 制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。A、正确B、错误正确答案：正确第 27 题、【判断题】() 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。A、正确B、错误正确答案：正确第 28 题、【判断题】() 各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。A、正确B、错误正确答案：正确第 29 题、【判断题】() 含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误正确答案：正确第 30 题、【判断题】 () 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败
7、的可能。A、正确B、错误正确答案：正确第 31 题、【单选题】() 一般多用瓷制餐盘盛装。A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点正确答案： D第 32 题、【单选题】() 不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多正确答案： A第 33 题、【单选题】 () 为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化正确答案： B第 34 题、【单选题】() 又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力正确答案： D第 35 题、【单选题
8、】() 可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A、糖B、水C、盐D、酵母正确答案： C第 36 题、【单选题】 () 可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母正确答案： D第 37 题、【单选题】() 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质正确答案： A第 38 题、【单选题】() 在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌正确答案： B第 39 题、【单选题】() 属于气体燃
9、料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤正确答案： B第 40 题、【单选题】() 属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备正确答案： D第 41 题、【单选题】() 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg 。A、 0.15B、 0.2C、 0.25D、 0.3正确答案： A第 42 题、【单选题】() 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派正确答案： D第 43 题、【单选题】() 是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德正确答案： D第 44 题、【单选题】
10、 () 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油正确答案： B第 45 题、【单选题】 () 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔正确答案： D第 46 题、【单选题】 () 是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类正确答案： C第 47 题、【单选题】 () 是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、
11、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法正确答案： C第 48 题、【单选题】 () 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切正确答案： C第 49 题、【单选题】() 是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺正确答案： C第 50 题、【单选题】 () 是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类正确答案： D第 51 题、【单选题】() 是完全靠结力的凝胶作用凝固
12、而成的冷冻甜点。A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁正确答案： B第 52 题、【单选题】() 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻正确答案： C第 53 题、【单选题】() 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A、分割B、擀C、成形D、捏正确答案： C第 54 题、【单选题】() 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕正确答案： C第 55 题、【单选题】() 是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻正确答案： D第 56 题、【单选题】() 是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工
