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1、如何开一家快餐店开一家小餐馆，每天和吃打交道，诸多人均有这样的心愿。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。事实上，虽然开一家很小的餐馆，均有诸多环节、诸多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备如何配备最合理有时候，某些环节与否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。本期创业调核对开一家特色小餐馆的各大环节进行解剖，同步简介行业内的某些经营诀窍。 第一步：选店面 两种地方是最佳的选择 一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。杭州的某些餐馆常常浮现中午空位太多、晚上却不够坐的状况。老餐饮很在乎中午生意能不能做好。这样可以
2、保证一天的良性运营。在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是某些特色小餐饮店。 选择店面的渠道有诸多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。尚有一种方式是选择好大体地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方目前做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。 可以运用店多隆市的效应 不要觉得店多的地方就不适宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会导致店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。核心是在这样多的店之间，要和别的店做出差别来。 杭州市区的特色小饭店汇集地粗略搜索：（开业前的细致考察，对于一种饭店的成功会有很大的协助。创业者最佳根据自己的创业
3、定位，到这些店一一考察。） 青芝坞麻辣一条街：最先是在浙大玉泉校区附近的玉古路出名的，拆迁后，麻辣馆迁到附近的青芝坞，已有十七八家麻辣馆。 保亻叔路上的特色小饭店群：小饭店本来只有一两家，生意比较冷清。自从片儿川面馆进入后，刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也先后进入，由于各自特色鲜明，这里反而成了热闹的餐饮一条街。 古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群：至少有十三家特色小饭店，既有面积五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜馆涉及了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。 新华路一带
4、：臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆，以做土菜见长，生意都还不错。 华侨饭店背后：由于有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错的小饭店，这里是杭州厨师们安排自己胃口的常去地方。 中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群：有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。 转租店面要谨慎 借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。因此，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。 转租店面要注意某些陷阱：一是由于转租方遇到道路拆迁工程，自身已经开不下去了，只想借转租收回某些初期投入的。因此找店面时必须先向附近店家仔细打听，最佳是到规划、房管或工商等部门询问一
5、下。如果一种地方即将拆迁，本地工商所一般会接到告知。第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门规定不能再开下去的，但是承租方并不懂得内情，等到转租费全都交了后来，却发现这里主线不能开店。这种状况最多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种状况工商所也不会给营业执照。第四种状况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。 如果一种店面在一种不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，重要是指那种已经
6、多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特性，但是某些隐性的弱点很难被看出。例如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它也许存在停车不便、进出不便等问题，成果也许是生意怎么也做不好。 第二步：产品定位 选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。 一种比较保险的做法是跟牢一种都市的美食流行大趋势。例如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。毛利可达到50，净利也有3035。从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。某些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，
7、例如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色。 目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店。例如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家这些特色小饭店因此比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是由于目前杭州的外来人口诸多，从省内各地来杭州的人特别多，地方特色小饭店开出来后，一方面可以吸引大批老乡。例如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板简介，来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人会餐的地方。 如果做的是省外的特色餐饮，采
8、购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷，采购以便，诸多浙江各地的风味小饭店连常用的蔬菜也是由本地运过来的。 有了定位，就可以拟定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简朴明了且效果明显。例如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。 第三步：装修 在拟定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一种好的环境，有时候可以成为开店成败的核心因素。三四年前，杭州某些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年终开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。 店面环境如
9、何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，杭州浮现了某些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大限度上是环境胜人一筹。 装修是一种很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不同样，还会波及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最佳在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，她们能提供诸多建议。 第四步：招人 餐馆开得好不好，人才也是核心一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。 300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多种
10、人就可以了，涉及了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜多种工种。但也有的厨房用了30个人，例如中山中路上的一家中式酒店，由于它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到多种西点均有，出品规定也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比一般餐馆高出六七成。 找厨师的四种常用途径：一是老板直接点将。这种方式重要合用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想措施直接在这个店里挖人。点将的长处是：老板可以理解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。在杭州，小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。 在杭州，尚有一种方式是通过杭州市饮食旅
11、店业同业公会，这里可以提供免费的厨师简介服务。公会也会对新开店的厨房需要多少人做简朴指引，征询电话：87216673、87216674。 另一种方式是承包给别人做。找到一种厨师长后，厨师长负责招人。300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一种合同，保证菜肴的出品、毛利率，同步还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一种厨师长就可以了。缺陷在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合伙结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运营影响比较大。并且请个人
12、来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才干使自己赚取更多的钱。 第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟，浮现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同步还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司，在经 营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套较好的经验。餐饮管理公司一般均有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。请她们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资
13、随意性较大，常常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司常常会把某些新菜带进来。 第五步：定制设备 厨房设备涉及厨房三大件和小件物品：电器（重要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。 小件物品重要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。 顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。
14、如果是排档式的小餐馆，为了尽量节省初期投入，有的人会买二手货。某些大酒店常常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到某些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。 没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指引设备采购。这一点非常重要，由于市面上的厨房设备诸多，有某些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应当用什么设备。 此外尚有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。 转租过来的饭店，有时可以省却这一购买程序，但诸多状况下，真正运营起来
15、时，会发现某些设备没法用，因此也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。 如果想在购买三大件上更省钱，一种途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有某些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同步，还回收某些酒店的旧设备，通过她们买这些二手货，比买全新的设备要节省三分之二的钱。 第六步：原料采购 小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在诸多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。虽然自己不能亲任，也要找一种亲信做这两项工作才对。 饮料、调料： 方式一：自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大，由于现款结算，有时候可以挑选到某些比较便宜的价格。 方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。老板们看中这种方式的一种最重要因素是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司尚有一定的销售返利，这要看销售量的不同。如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。返利的比例，少则是销售额的5，高则可达12，这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内某些人士觉得这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合伙不会像返利销售那样紧
