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1、他在“天妇罗之神”门下的12年，告诉你顶级天妇罗是怎样练成的做了12年学徒后，张雪崴终于拥有了自己的店。摄影|本刊记者董洁旭北京三里屯有一家听闻是京城最贵的天妇罗店，只有599元和899元两档天妇罗套餐。此店的老板张雪崴，随着日本出名料理大师、有着“天妇罗之神”之称的早乙女哲哉学习天妇罗12载，是大师唯一的外国弟子。随从师傅12年，早乙女哲哉的敬业、勤奋、以及专注的匠人精神深深地影响了张雪崴，也指引着他此刻的料理事业。他坚持使用顶尖的食材，以过去所学，也自信能做出国内顶级的天妇罗料理。今天介绍744期【封面故事】这个时代，我们为什么还需要匠人？之张雪崴：在“天妇罗之神”门下的12年，由本刊记者
2、符遥采写。张雪崴：在“天妇罗之神”门下的12年中国新闻周刊记者|符遥（本文首发于中国新闻周刊第744期）2015年龄末，1981年出生的张雪崴终于实现了自己从成为料理人的第一天起就许下的梦想：在35岁从前开一家属于自己的餐馆。此，他提前一年向傅辞，走开生活了14年的日本，到北京的三里屯开了一家据是京城最的天店。店不大，走去，是典型日式居酒屋的格局：楼下吧台、楼上包，打算能坐下18个人。菜只有3，是唐手的，上面写着食客可的599元和899元两档天套餐至于详尽是什么，随令季的不同样而，开餐才能知道。开没多久，家小店就迎来很多社会绅士，但更多的是一群好吃又懂吃的老饕。他慕名而来，其是的能一品雪崴修1
3、2的手因他的傅，是日本出名料理大、有着“天之神”之称的早乙女哲哉。早乙女哲哉一复又精的学其，学天12，在自己家店开起来从前，雪崴基本就没客人炸天因傅不。从早乙女氏12年来，然自己炸的天算来也有一两万个了，但都只能算私下，早乙女氏是不售客人的。平时里，傅一人主厨，徒弟只有打下手的份。此后有一子，傅了徒弟造机遇，将周三“日”，推出特套餐，每份只收500日元（合人民30元），与傅每份16000日元起（合人民928元）的价格对照，差得不是一星半点；而其中的区与巧妙，不是两个数字所能衡量的。“天”一，源自葡萄牙，意指崇奉天主教的葡萄牙人在大期吃的一种食品。因大期禁吃猪、牛等肉，他就而吃和海，用奶油面糊裹
4、一遍再扔入油炸，味道十分美。16世，葡萄牙教士和水手将种烹方法到了日本，今后广流，且不停光大，逐成了日式料理中不可以或缺的一部分。美食家蔡曾，最能代表日本美食的西就是天。而起天，就不可以能早乙女哲哉。从14学到如今70仍守一，他在一口油前站了56年。人服于他用油炸出的极致美味，人将他和“寿司之神”小野二郎、“之神”金本兼次郎并称“江前料理三神”。在日本，天依地域分不同样派。同是裹面糊油炸，关西、关在食材、面糊、用油等各方面都各有特点。属关派的江前天以海主，蛋与低筋面粉制糊，用色拉油、芝麻油炸制，早乙女哲哉正是属于一格。在早乙女哲哉手上，人印象中油油的炸物了一种既能眼福又能口福的“品”：起、蘸、
5、放入油、翻一套作快且利落。拿起放入餐中的吸油上，炸筷一，“刺啦”一声，星声断两截。身上附着的薄薄一面衣，清透、酥松，并无节余油星；内里的肉醇厚、香，是最本真的味道。看似可是炸几个、几条、几，但在早乙女哲哉的眼中，天料理其是一复又精的学。作第一个将天料理上升至理面的人，早在1983年，他就在每日新的美食上述了炸制天的原理依照水油不互溶的特点，利用油加温后生的量食材行“脱水”。在的炸油中，不停升温、脱水的面衣将“烤”掉食材中节余的水分，而面衣里的水蒸气同封在内的食材行“蒸制”；在“烤”和“蒸”的共同作用下，食材本来的味会得更加郁。几十年如一日的工作，早乙女哲哉就了一套精准的直：不用量油温，凭内油微
6、的声响化即可掌握；依照不同样的食材及其状，判断出最正确的出机。面粉的形、含水量、溶解后的短、不同样季的气平易湿度、所用油的品每一个小小的因素都会炸制出的天生或大或小的影响，他会依照不同样的情况整自己的配，追求的正是一种不多很多、不早不晚的极致。以最常的炸例，将去壳的裹好后，在200-210的油中炸制21秒左右起，此芯的温度45人的舌在个温度上最敏感，也最能品出肉的甜。此刻身在北京的雪崴，也像傅那一熟地将去去壳，用手在身的第2、7将肌肉翻开，尔后沉着地完成从配制面糊到炸制出的全程。可是，极稀有人能想象到，做主厨不久的他，在份熟背后，每一个的步骤都是岁月积累的印迹，是数万次无人赏识的重复。张雪崴展
7、现制作天妇罗料理的手艺。摄影|本刊记者董洁旭忍耐的功夫2003年4月，当张雪崴第一次走入早乙女哲哉的“三河”天妇罗特地店时，他对眼前那位干瘦的男人和那家盛名在外的商店还毫无看法。那是他到日本留学的第二年，课余时间，他在各处兼职，勤工俭学。之所以到“三河”应聘兼职洗碗工，可是因为这家店开出的待遇非常亮眼：每小时薪水1200日元，还供应伙食和交通补贴。那一天，他依照地址一路找过去，在狭小的街巷里兜兜转转了好几圈，才找到了那家绝不起眼的小店。古旧的传统日式木造建筑里，只有不到30平方米，上下两层最多能坐下22个人。从吧台到桌椅，木质的陈设无不显露着古朴的气味。眼前的情形让张雪崴心生思疑，暗自推断这样
8、一家小店可否真的能付得起那么高的薪水？上班第一天他就发现巧妙了。下午5点一开始营业，店里的预约电话就向来响个不停。晚餐一个半小时一台，每晚三台，食客必定提前预约才能排上。翻开厚厚的预约表，“一看就吓着了，全满了！不是第一天满了，是这一个月都满了！”很快，他发现所有比最初想象的还要夸张，店东早乙女哲哉和他的天妇罗频频出此刻电视、杂志或是各种美食指南上找上来的媒体不。当店里加上他个兼洗碗工也只有6个人，可“每周最少要接受一个采”。他今后在“三河”留了下来，一干就是6年。中了学校，往返不那么便利，他也从没中断，平时找一份离家近的工，周末去“三河”。一晃到了大学，他已在日本待了8年，先后在二十多家餐打
9、工，餐的各个工种、基本的日料做法都已特别熟悉，想成一名料理人的梦想也越来越烈，可道留学多年却成了一个厨子？最，他是依照了自己的心里。短的餐集工作后，适逢早乙女哲哉的新店“是山居”开，雪崴决定回到大身，心学天料理。没有影里那些矩重重的拜式，在兼8年此后，他正式成了傅唯一的一位外国弟子。自当年做兼起，是洗碗工，但因店里人手少，什么活儿都要干。除了要把碗洗干，从款待客人到做工餐，哪里缺人哪里就要上，也出了他“察言色”的本事。客人倒茶，什么候添水，不等人张口就得先一步添上；傅食材，什么候、怎么，手投足都有究。而正是早乙女哲哉常的“忍耐”。在他看来，徒弟抵达店里，真切要学的其实不是是料理的手，而是怎耐住
10、性子，踏踏地把手上的每一工作做好。早乙女哲哉曾，新人进店平时都是从洗碗、打扫卫生这类杂事做起，即即是这样，也“要有舍我其谁的精神，想法将它做得更圆满。这些看似不起眼的小小作业，日复一日将会积累成为你个人不可以忽视的实力。而过程中间所依赖的，正是忍耐的功夫。”在张雪崴看来，学手艺还要靠“观察”和“思虑”因。为店里平时用的都是最顶级的食材，成本高昂，所以可供学徒试错的机会特别有限。对于新人来说，即即是去虾头、剔鱼骨、办理鱿鱼等日式料理的基本功，这类给师傅打下手的操作机遇也是要靠争取的。轮不到他着手时，他就先观察别人怎么做，尔后在心里静静推断。怎样用力、怎样下刀，都在脑袋里翻来覆去地演练。等到自己真
11、切做的时候，下手从前，每个步骤都已经清清楚楚地在心里了。学习办理食材这样，练习炸制天妇罗也是同样。从轮不上练习机遇的兼职小工到此后师傅的主要助手，回顾在早乙女哲哉身边的12年，张雪崴提到最多的，不是师傅恩赐的某条详尽指导建议，而是自己建立在大量观察、思虑之上，对其料理思想、经验的领悟。在张雪崴看来，与其他一般的天妇罗料理对照，早已女氏的料理之所以更胜一筹，高明之处在于对每种食材特点的充分认识。只有基于这样的认识，才能够依照不同样情况，脑筋清楚地调整自己的料理方式。外行人眼中随意地一裹一扔，其实“每一步都是有意识的”。最后剩下的定是不摇动的人2016年1月初，早乙女哲哉特地抵达北京，在张雪崴的店
12、里亲自掌厨3场，为自己方才出师的徒弟站台。时期，师徒二人参加了一档网络节目。其中一个环节，是他们进行一次现场比拼：两人各炸一只虾，由包括陈晓卿在内的3位美食大咖进行“盲选”。比拼的结果毫无悬念。张雪崴坦言，自己差在了“忍耐”上因为一点点的急躁，而失去了牢固性。与寿司、烤鳗鱼等吧台料理同样，炸制天妇罗时，主厨的一举一动都在客人眼前。要在大家的凝望下保持专注，也要随时留意客人不同样的进餐速度和需要，依此调整自己的料理节奏；多方兼顾，其实不是易事。在入行之初，生性敏感、胆怯的早乙女哲哉也根本无法做到。一上吧台，因为害怕客人的目光，害怕在他们眼前出丑，他常常紧张到全身颤抖。为了战胜这类心理，除了不停研
13、究、练习自己的手艺，他还故意跑到车站的检票口，强迫自己直面来来常常的人群，每日凝望几十万人的脸。从业56年，他共炸过大体2500万个天妇罗，此刻，无论是面对诸多食客还是电视镜头，都能保持那份沉着安妥的“牢固性”。张雪崴说，师傅常常对他们说，自己要向来努力到130岁。已年过70的早乙女哲哉从没提过退休，也从没喊过累，“即便他显露出累的时候，他还是冲在最前头的。无论多忙辛苦，他只要往吧台前一站，主厨的气场就回来了。”从14岁入行到此刻，早乙女哲哉56年来从未请过一天假。仅有的两次特别情况，一次是他的父亲去世，他上午出席葬礼，下午照常营业。还有一次是他的肠内长了个小肿瘤要做一个微创手术，“周三做完，
14、周四上午不营业，夜晚就营业了。”有时徒弟劝他不要那么辛苦，他却时时抱有危机感：“我此刻感觉自己的压力、疲倦太小了。这点儿压力不算什么，远远不够。”2010年，早乙女哲哉和他的天妇罗店迎来了30年来最大的一次危机：受整体经济形势萎靡的影响，向来火爆的买卖突然一落千丈，旗下的3家店一起亏本。在那些鲜有顾客莅临的日子里，张雪崴和师傅除了守在店里打扫卫生，再无其他事可做。目击着情况越来越糟，大家也越来越紧张。有人猜想是宣传力度不够，也有人说是天妇罗这类传统料理做法已经有些过时了，他们应该调整经营策略。但此时的早乙女哲哉反而展现出了一名大师的风范他相信自己的技艺，干脆“以不变应万变”：“该吃吃、该喝喝”，每日打扫完商店，就到游戏厅打弹珠游戏去。这样的情况向来连
