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1、第二章 食品贮藏保鲜原理呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。可以分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类。呼吸强度：也称呼吸速率，是指在一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放的二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg（ml）/kgh（鲜重）来表示。一般用CO2生成量来表示？原因？呼吸商（RQ）也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。一般而言，RQ的大小与呼吸状态（有氧呼吸和无氧呼吸）有关。呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。呼吸温度系数在生理
2、温度范围内，温度升高10时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即为温度系数，用Q10来表示。有一类果蔬，在幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰（称呼吸高峰）后，呼吸下降，果实衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变，这一类果实被称为跃变型或呼吸高峰型果实。呼吸跃变期是果实发育过程中的一个关键时期，对果实贮藏寿命有重要影响。它既是成熟的后期，同时也是衰老的开始，此后产品就不能继续贮藏。确定贮藏温度的原则：1）以不出现低温伤害为限度，通常采用正常呼吸的下限作为贮存温度；2）（绝对）不可以将不同种类果蔬放在同一温度条
3、件下贮存；3）要保持温度的稳定。贮藏过程中，一般的经验是：CO2的分压不要高于O2的分压。控制呼吸强度的原则？蒸腾作用是指植物水分从体内向大气中散失的过程，蒸腾作用对果蔬保鲜影响特别大。水分蒸发的后果：失重（包括水分和干物质的损失）和失鲜绝对湿度、饱和湿度、饱和差和相对湿度的概念环境温度升高时饱和湿度增高，若绝对湿度不变，饱和差上升而相对湿度下降，产品水分蒸腾加快。温度降低时，由于饱和湿度低，在同一绝对湿度下，水分正堂下降甚至结露。控制蒸腾失水的方法：直接增加库内空气湿度；增加产品外部小环境的湿度；采用低温贮藏。当果实完成了细胞、组织、器官分批发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，又称为“
4、绿熟”或“初熟”。果实停止生长后，还要进行一系列的生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到完熟。生理成熟到完熟的过程都叫成熟。采后的完熟过程称为后熟。衰老：由合成代谢（同化）的生化过程转入分解代谢（异化）的过程，从而导致组织老化、细胞崩溃及整个器官死亡的过程。果实中最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃阶段称为衰老。了解衰老的表现形式：1.叶柄和果柄的脱落；2.颜色的变化；3.组织变软、发糠；4.种子及休眠芽的长大；5.风味变化；6.萎蔫；7.果实软化；8.细胞膜变化；9.病菌感染。了解第三章 食品贮藏保鲜方法预冷是指果品采收后在运输或贮藏前，采取特殊的装置和工艺，快速将产
5、品的品温降至要求的适宜低温的过程。机械冷藏库根据制冷要求不同分为高温库(0左右)和低温库(低于-18)两类，用于贮藏新鲜果蔬的冷藏库为前者。冷库中热量的来源？新鲜园艺产品进库时带入的田间热；新鲜园艺产品作为活的有机体在贮藏期间产生的呼吸热；通过冷藏库的围护结构而传入的热量；产品贮藏期间库房内外通风换气而带入的热量；各种照明、电机、人工和操作设备而产生的热量等。制冷系统的制冷量要能满足以上热源的耗冷量(冷负荷)的要求。制冷剂是指在制冷机械反复不断循环运动中起着热传导介质作用的物质。目前生产实践中常用的有氨和氟里昂等。制冷机械的关键部件有：压缩机、冷凝器、节流阀(膨胀阀、调节阀)和蒸发器。一般而言
6、，堆放的堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地坪、离天花。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙，以保证冷空气进入垛问和垛内，排除热量。真空预冷的原理？当压力为0.66kPa时，水在1就沸腾。在沸腾过程中，要吸收气化潜热，这个相变热正好用于水果、蔬菜的真空冷却。真空冷却中制冷装置的作用？是让水汽重新凝结于蒸发器上而排出，保持了真空冷却槽内压力的稳定。食品低温贮藏条件，主要指冷藏时的最佳温度和空气中的相对湿度。食品的冷藏链是建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕、收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售
7、流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证食品的质量，减少损耗。这种连续的低温环节成为冷藏链。食品冷藏链主要包括冷冻（冷藏）加工、冷冻（冷藏）贮藏、冷藏运输、冷冻（冷藏）销售等四个方面。气调贮藏时调节气体贮藏的简称，是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气O2、二氧化碳CO2和氮气N2等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。气调贮藏大致可分为两类：人工气调(CA)和自发气调（MA）。实践证明：气调贮藏必须以适宜的低温为基础才能收到比冷藏更好的贮藏效果。气调库中目前常用的气密结构1.预制夹心板（一般采用10cm厚的聚苯乙烯泡沫塑料EPS）；2.采用聚氨酯
8、泡沫塑料（PU）。气调设备主要有能降氧的氮气发生器、二氧化塘脱除器。鲜活食品气调贮藏时选择合适的O2和CO2及气体的浓度及配比是气调成功的关键。气体组成及指标主要有如下几种：双指标、单指标、多指标及其他气体指标。O2、CO2和温度的互作效应：要取得良好贮藏效果，O2、CO2和温度必须有最佳的配合。气调贮藏时，一般选择品种优良的果蔬。气调贮藏时，不宜一次装载完毕，每次入库量不应超过库容总量的20%，库温不超过3。堆码时，要离开蒸发器一定的距离，因蒸发器附近的温度过低，时常会产生低温伤害。气调冷藏的核心是气体成分的调节。气调冷藏过程中的管理主要任务是使气调库在允许的范围内相对处于稳定状态。在果蔬等
9、鲜活产品出库之前，首先要解除库内的气调环境，移动气调库密封门交换库内外的空气，待氧含量回升到18%-20%时，有关人员才能进库。食品辐射处理是利用射线、X射线以及电子束等电力辐射射线与物质作用产生的物理效应、化学效应和生物效应，达到杀虫灭菌、防止霉变、提高食品的卫生质量、保持营养品质及风味及延长贮藏期和货架期的目的。一般来说，照射剂量不同，所起的作用也有差别，具体而言，低剂量：1kGy以下。能影响植物代谢抑制块茎、鳞茎类发芽，杀死寄生虫。中剂量：1-10kGy，抑制代谢，延长果蔬贮期，阻止真菌活动，杀死沙门氏菌。高剂量：10 kGy以上，彻底灭菌。减压贮藏又叫低压贮藏和真空贮藏等，是气调贮藏的
10、发展，是一种特殊的气调贮藏方式。关键是把产品置于空气压力低于一个大气压、低温高湿的密闭贮室中，并在贮藏期间保持恒定的低压的保鲜方法。一个完整的减压贮藏系统包括四个方面的内容：降温、减压、增湿和通风。第四章 鲜活和生鲜食品贮藏保鲜苹果早熟、中熟、晚熟品种中，晚熟品种的耐贮性最好，比如红富士苹果。长期贮藏的苹果应适当早采，短期或及时食用的苹果可以晚采。在苹果的横切面上涂抹碘-碘化钾溶液染色，染成蓝色的程度越深，说明该苹果的成熟度越低。采后商品化处理是果蔬采收后的再加工再增值过程，包括挑选、分级、清洗、预冷、打蜡、催熟、包装等技术环节。采收成熟度可以根据如下标准确定：1、表面色泽的显现和变化；2、饱
11、满程度和硬度；3、果实形态；4、生长期和成熟特征；5、果梗脱离的难易程度；6、主要化学物质的含量柑橘类果实的采收方式：分批采收、先外后内、先下后上、采用复剪法柑橘类果蔬采收后预贮的作用：1及时释放田间热；2可以使已感病但没有出现外部症状的果实表现出症状，以便剔除。3散发部分水分，延长贮藏期。了解柑橘贮藏过程中的最主要的病害是青霉病和绿霉病，还有黑霉病、褐霉病及酸霉病等。萝卜皮层很厚，所以萝卜不容易失水。防止萌芽和糠心是贮好萝卜和胡萝卜的首要问题。茭白一般在3片外页长齐，心叶短缩，孕茭部位显著膨大、紧裹的叶鞘裂开前，俗称“露白”前为采收适期。水预冷是茭白最好的预冷方式。大白菜贮藏期间的损耗主要是
12、脱帮、失水和腐烂。多数未成熟果蔬类对低温敏感，温度低于适温即会产生冷害。贮藏番茄，最重要的是判断番茄果实的成熟度，而最好的指标就是着色程度。鲜切果蔬，又名轻度加工果蔬或最低限度加工果蔬，是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切分和包装等加工处理而制成的方便果蔬制品。鲜切果蔬的加工策略（掌握）鲜切果蔬在加工和贮藏过程中的质量问题，主要是组织褐变和微生物的生存繁殖。第六章 食品流通中的保鲜农超对接是指大型连锁超市直接与鲜活农产品产地的农民专业合作社对接，目的是积极发展农产品现代流通方式，推进鲜活农产品“超市+基地”的供应链模式。为什么要预冷？预冷的目的意义？冻结货物、冬季短途保温运输的某些怕冷货物，热季运输的某些不发热的冷却货物或者夹冰运输的鱼、虾或蔬菜等。可以采用紧密堆码法。冷却和未冷却的果蔬、鲜蛋等的运输，以及外包装为纸箱或塑料箱的普通食品的装载码垛。适用于留间隙堆码法。冷藏汽车的冷负荷主要由通过隔热层的热渗透及开门时的冷量损失组成。若是新鲜果蔬，则还要考虑其呼吸热。食品运输中的二轻是指轻装、轻卸；三快是指快装、快运、快卸；四防是指防热、防冻、防晒、防淋。 卧式敞开式陈列柜有一层空气幕，立式敞开式陈列柜有两层或两层以上空气幕。其中一层是冷风幕。
