《凉菜日常工作操作流程与规范》由会员分享，可在线阅读，更多相关《凉菜日常工作操作流程与规范（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、冷荤间管理栏作业警言节约资源 杜绝浪费 严控质量 争创品牌责任区域1， 冷荤间地面、下水道、水池、打印机、墙面、玻璃、天花 板及灯罩卫生管理。2， 冷荤间冰箱、操作架、储存柜里外卫生及物品归类整齐， 工作台里外卫生及餐具摆放整齐管理。3， 冷荤间微波炉，电磁炉，榨汁机，刨冰机，所有桶、盆、 托盘、保鲜盒、墩子及刀具卫生管理。工作流程上午： 9： 5010:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。10：0010: 10 回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作。10：10 10：20 主管验货，严格按照质量标准进行验收，其它人员 根据自己负责的菜品收取货物。10：2011: 10 主管进行生
2、加工处理，如（牛肉、心、舌、肚、鸡、 猪头肉、猪耳、猪肝、鸭翅、鲅鱼、带鱼等） 。2 号切加工熟的各类 肉食原料的拼盘制作。 3 号切出品前的各种小料、 料头及其素菜的初 加工和各种调料及小料， 4 号辅助主管初加工处理， 根据使用的标准 进行添加，检查开餐前的各种餐具，严格按照规定的数量进行添加 和摆放标准进行操作。11：1011：30 回到本岗位戴上口罩和手套，检查自己负责的菜品 进行刀工处理和装盘，接受主管检察原料准备的情况和标准，不合 格原料报到厨师长进行处理，加强备料质量，主管统计估清菜品报 二堂口。11：30 11：50 主管负责对料汁，其它人员按照自己负责的菜品所 需进行盘式点缀
3、，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班前卫生 工作。11:50 1 号、2 号、停止使用刀，由主管统一收刀上锁。 11：5013：30 相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单 的质量标准把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时 听从二堂口的指令按照来单的先后顺序进行出菜。13: 30 13: 40 把自己负责的半成品及成品加膜加盖合理储存摆放 整齐，清点原料及调料做下餐申购计划交到主管统计数量厨师长签 字进行申购。13: 4014：00值班人员出库 13:50 吃饭，其它人员负责搞好区域卫 生，手布清洗干净晾到固定位置，墩子消毒立放，主管清点剩余的 餐具做好下餐所需计划，所有调料
4、、料头及其用具回家。14: 00 14: 10 根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。 下午： 16： 3016:40 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。16：4016: 45 回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作。16：45 16：50 主管验货，严格按照质量标准进行验收，其它人员 根据自己负责的菜品收取货物。16：50 17: 20 主管检查进行料油加工如（红油、葱油、蒜油、花 椒油，炝锅油、芝麻、料汁等）及其上午的销售情况补充加工，备 足当餐的使用量。 2 号备出品前的熟食及刀工处理。 3 号切出品前的 各种小料、 料头及其素菜的初加工， 4 号负责加各种调料及小料， 根
5、 据使用的标准进行添加，检查开餐前的各种餐具，严格按照规定的 数量进行添加和摆放标准进行操作。17：2017：40 回到本岗位戴上口罩和手套，检查自己负责的菜品 进行刀工处理和装盘，接受主管检察原料准的情况和标准，不合格 原料报到厨师长进行处理，加强备料质量，主管统计估清菜品报二 堂口。17：4017：50 按照自己负责的菜品所需进行盘式点缀， 严禁脱岗， 集中精神迎接开餐，并做好班前卫生工作。17:50 1 号、2 号、停止使用刀，由主管统一收刀上锁。 17：5020：20 相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单 的质量标准把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时 听从二堂口的
6、指令按照来单的先后顺序进行出菜。20: 20 20: 30 把自己负责的半成品及成品加膜加盖合理储存摆放 整齐，清点原料及调料做下餐申购计划交到主管统计数量厨师长签 字进行申购。20: 3020：50值班人员出库 20:45 吃饭，其它人员负责搞好区域卫 生，手布清洗干净晾到固定位置，墩子消毒立放，主管清点剩余的 餐具做好下餐所需计划，所有调料、料头及其用具回家。20: 50 21: 00 根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。注意事项：（ 1） 装盘、摆盘、围边要求简洁明亮、新颖高雅。（ 2） 保证菜肴的色、香、味、型、器，发现质量不符的菜肴，应当 及时从新制作，严格把好质量关。（3
7、）冷拼要求新鲜，隔顿、隔夜菜必须加热或从新装盘，调制的汁 料限当日用，隔日不用。（ 4） 各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。（5）食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合 利用，冷拼余料应分类，集中储存冰箱，各种冷拼生熟分开并 加盖。（6）操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。（7）清洗机器设备先关掉电源， 拧干毛巾用擦的方式打扫， 不能把水进 入电机，以防漏电。（8）离开自己岗位检查水电气的关闭。（9）冷荤间和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。（10）主管每天晚上九点做好本部门的工作日报表，员工综合素质考核 及当天菜品销售情况日报表， 按时交到
8、行政总厨办公室和前厅经理及主 管一起总结当 天的工作 21:00 21:30。卫生操作规范冰箱（1）打开门，清理出前日剩余食品，用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉 架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。（ 2）冰箱内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点，用3/10000 的优氯净将冰箱内全部擦拭一遍消毒。（3）把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保 鲜膜，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。（4）外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥， 用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。（5）用夹子将在 3/10000 优氯净中浸泡 20 分
9、钟的小毛巾夹在冰箱把手处， 以便手和冰箱不直接接触，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证 消毒的效果。（6）把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。（7）标准：温度合理，内部干净，无积水、无异味，无带泥制品，无脏 容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明 亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原材料交到灶上回火，能 利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人 物品。消毒池（1）倒入 3/10000 的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时更换消毒 水。（2）标准：消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注意配优氯 净消毒水，勿用热水，否则无效。砧板、刀具（1
10、）用前用热水擦洗干净后，用 3/10000 的优氯净消毒；用后用热水加 洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通 风处，每两天用气锅蒸煮 20 分钟。（ 2）刀在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗 涤剂洗净，用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。（3）标准：无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点，无油、无铁锈、 刀锋利。装熟食器皿（ 1）用前再洗涤剂水中洗至无油、无杂物，放入3/10000 的优氯净中浸泡 20 分钟，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸 15 分钟，用消毒毛巾擦干净水 份。（2）熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。（3）标准：干净光亮，无油
11、、无杂物，经过消毒。消毒灯（1）每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，擦净灯罩、灯管，定期 检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证 20 分钟紫外 线的空气消毒工作。（2）标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。灭蝇灯（1）关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土，用湿布擦净上面各部位的尘 土，待其干后通电使用。（2）标准：灯网内无杂物、尘土，无死蝇，使用正常。 冷荤间内所有操作台面（ 1）上班后，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍 后用干净无油的布擦干。（2）操作期间不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内。（3）下脚料不堆放在桌面
12、上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面 整洁、利落。（4）标准：干净，卫生光亮，整洁无油，利落。 冷荤间不锈钢架子（1）把架上东西移出，用洗涤剂温水擦洗架面及角落，再用清水擦净擦 干。（2）把要放入的东西清理后依次放入。（3）标准：柜内无杂物， 无有毒有害及私人物品， 干净整洁， 外部光亮， 无油泥，干爽。墙壁、地面 （1）用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处，用湿 布沾清水反复擦 23 次，擦净，擦干。（2）地面用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向 擦至另一端。用清水洗净墩布，反复擦两遍 , 用刷水器将地面刷两次至无 水。（3）标准：光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手。地面光亮，无油污和杂 物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。
