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1、家庭餐制作培训大纲一、培训任务和说明通过培训，使培训对象掌握家庭餐制作的理论知识和操作技能。 培训完毕，培训学员应能够独立制作家庭餐，并通过培训使家庭餐制 作的从业人员职业素质普遍得到提高，并到达一定业务水平要求，逐 步满足社会化养老服务需求。在培训过程中，以理论教学为基础，以情景模拟教学法为辅，以 实际操作演练为教学重点。二、培训目标通过专业理论知识和操作技能的训练，使培养对象能够在家庭餐 制作的必备知识和技能的基础上，掌握大局部中国菜的烹饪方法、烹 调原料初加工、家庭烹调刀工技术与配菜、饮食营养与卫生的知识与 技能，并能实际的制作家禽类、家畜类、水产类、菌菇类、豆制品类、 蔬果类菜肴，到达
2、其符合一个家庭餐制作人员的岗位工作要求。三、培训对象贫困家庭子女、贫困劳动力、城乡未继续升学的初高中毕业生（以 下简称“两后生”）、农村转移就业劳动者、下岗失业人员、退役军人、 残疾人、高校毕业生（适用时间为毕业前一年7月1日起至毕业后两 年的6月30日止，含技工院校毕业生和特殊教育院校职业教育类毕业 生）、其他对家庭餐制作感兴趣的人员。四、课程安排和形式40学时，理论与实操结合。理论培训时间占50%,实操技能培训时 间 50% o授课形式：以理论授课为基础，以情景模拟教学为辅助手段，以 实际操作技能演练为教学重点。五、培训内容及过程（一）职业素养与基础知识1、培训要求通过培训，使培训对象能够
3、了解作为一个家庭餐制作人员应具备 的职业道德、消防知识、相关的法律法规、平安卫生与常识等。2、主要内容（1）职业道德规范（2）礼仪规范（基本、语言、姿势规范，工作礼仪）（3）消防平安常识（消防理论知识、消防技能知识、消防走火实 战）（4）相关法律知识（公民的基本权利和以为、劳动法的基本概论、 食品平安卫生法、如何保障自己的权益等）（5）平安相关知识（作业平安、环境平安、人身平安）（二）中国菜及烹调方法1、培训要求通过培训，使学员掌握中国菜的常用烹调方法，并了解中式烹调 的演变与特色。2、主要内容（1）中式烹调的演变与特色（中国菜系、中国菜的特点）（2）烹调的作用于意义（烹的作用、调的作用）（3
4、）粥、粉、面、饭的烹调（4）常用烹调方法（煲、炖、滚、蒸、炒、炳、煎、炸、卤、煽、 白灼）（三）烹调原料初步加工1、培训要求通过培训，使学员能够了解烹调原料的基本知识，掌握并干货涨 发的加工方法。2、主要内容（1）原料的基础知识与初步加工（原料的分类、原料的品质鉴定、 原料品质鉴定方法、原料储存、鲜活原料初步加工、蔬菜初步加工、 水产品初步加工）（2）干货涨发的基础知识（干货涨发加工的重要性、干货涨发加 工的要领与保管）（3）干货涨发加工的方法（水发、油发、盐发和砂发、火发）（4）干货涨发加工实例（植物性干货类涨发加工）（四）家庭烹调刀工技术与配菜1、培训要求通过培训，使学员了解刀具、砧板的使
5、用方法和保养方法，掌握 刀法的运用。2、主要内容（1）刀具的使用和保养（2）砧板的使用和保养（3）家庭料理刀法的运用（4）配菜的意义和方法（五）饮食营养与卫生1、培训要求通过培训，使学员了解各种食物的营养价值，掌握菜品营养的搭 配技巧，以及了解特殊人群的膳食管理。2、主要内容（1）动植物食物的营养价值（2）合理烹调（合理营养的烹调原那么、营养素在烹调中发生的主 要变化、烹调中对营养素的保护、烹调过程中可能产生的有害物质）（3）特殊人群膳食管理（孕期膳食指南、幼儿营养与膳食、学龄 前儿童营养的膳食、学龄儿童与青少年的营养与膳食、老年人营养与 膳食、高尿酸人群膳食指导、高血糖人群膳食指导、冠心病人
6、群膳食 指导）（4）食物中毒的预防（食物中毒的概念特点及病症、食物中毒的 原因及种类、预防食物中毒的措施、采取针对性的预防食物中毒措施、 食物中毒的应急措施）（六）家庭烹调实训内容1、培训要求4/6通过培训，让学员能够学以致用，加强学员的动手能力。2、主要内容（1）家禽类菜肴制作例如（2）家畜类菜肴制作例如（3）水产类菜肴制作例如（4）菌菇类菜肴制作例如（5）豆制品类菜肴制作例如（6）蔬果类菜肴制作例如（7）主食类产品制作例如（8）点心类产品制作例如家庭餐制作教学计划章节培训工程培训内容培训学时理论实作第一章职业素养及基础 知识职业道德规范 平安与卫生常识 法律常识 消防基础知识4第二章中国菜及烹调方法中式烹调的演变与特色 烹调的作用与意义 粥、粉、面、饭的烹调 常用烹调方法4第三章烹调原料初步加工原料的基本知识与初步加工 干货涨发的基本知识 干货涨发加工的方法 干货涨发加工实作445 / 6第四章家庭餐烹调刀工技 术与配菜刀具的使用和保养 砧板的使用和保养 家庭料理道法的运用 配菜的意义和方法44第五章饮食营养与卫生动植物食物的营养价值 合理烹调 特色人群膳食管理 食物中毒的预防44第六章家庭烹调实训内容家禽、畜类菜肴制作例如 水产类菜肴制作例如 菌菇类菜肴制作例如 豆制品菜肴制作例如 蔬果类菜肴制作例如 主食、点心类产品制作例如8合计20206/6
