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1、海南大学饮料工艺学复习题.饮料工艺学复习题绪论1、饮料的定义饮料定义:1.传统定义:是经过加工制作的,供人们直接饮用或经冲调后饮用的食品,以供应人们生活必要的水分和营养成分,达到生津止渴和增进身体健康的目的。2.新国标定义:经过定量包装的,供直接饮用或用水冲调饮用的,乙醇含量不超出质量分数为0.5%的制品,不包含饮用药品。2、饮料公则把当前市场上售卖的饮料归为哪11类碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮料水、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特别用途饮料(功能饮料、固体饮料类、其余饮料类第一章饮料用水办理1、天然水的分类地表水、地下水、城市自来水2、天然水源中杂质分类及其
2、各自特色分类杂质粒径溶解物质1200悬浮物200(nm/特色透明污浊、肉眼可见光照下浑浊辨别电镜普镜超显微镜常用办理法离子互换自然沉降、混凝、澄清过滤3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度水的硬度:指水中离子积淀肥皂的能力。往常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。碳酸盐硬度(临时硬度:钙、镁重碳酸盐,其次是钙、镁的碳酸盐。非碳酸盐硬度(永远硬度:钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐。总硬度:临时硬度+永远硬度(mg/L用CaCO3表示水的碱度:指指水中能与H+联合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量,以mmol/L表示。4、水的过滤有哪几种形式?阻力截留、重力沉降、接触凝集过滤
3、、反冲刷池式过滤法、5、砂滤棒过滤器的基根源理待过滤水进入容器后,流经砂芯的时候,杂质没法经过砂芯,纯净的水由砂芯中流出。6、电渗析融化水原理利用离子在电场下定向迁徙现象和离子互换膜的选择透过性达到除盐的成效。阳离子互换膜只同意阳离子经过,阻拦阴离子经过。阴离子互换膜只同意阴离子经过,阻拦阳离子经过。在外加直流电场的作用下,水中离子作定向迁徙,使一部分水中的大多数别子迁移到另一部分中,进而达到除盐的目的。7、反浸透原理关于浓溶液施加比自然浸透压力更大的压力,使浸透向相反方向进行,把原水中的水分子压到半透膜的另一边,变为干净的水,进而达到除盐的目的。8、离子互换法融化硬水的原理是使用带互换基团的
4、树脂,利用树脂离子互换的性能,去除水中的金属离子。9、什么是阳离子互换树脂和阴离子互换树脂阳离子:强酸性阳离子、弱酸性阳离子/阴离子:强碱性、弱碱性第二章其余原辅料1、分别列举5种以上的天然甜味剂和人工合成甜味剂天然:果葡糖浆;果糖;葡萄糖;蔗糖;蜂蜜;山梨醇;木糖醇;甜菊苷;甘草苷人工合成:糖精、糖精钠、蛋白糖;甜蜜素;三氯蔗糖、2、乙酰磺胺酸钾别名为?属于哪种增添剂?别名:安赛蜜,A-K糖;属合成甜味剂。3、阿斯巴甜又称为?作为甜味剂有何长处?又称甜味素;长处:(1GRAS级;(2甜味纯正,拥有和蔗糖极其近似的清爽甜味,无不快乐后味和金属味;(3与蔗糖或其余甜味剂混淆使用有共同效应,掩饰糖
5、精的不良口味;(4有显然的增香成效,特别对酸性的柑桔、柠檬等,能使香味长久、减少芬芳剂用量。4、列举6种以上常有的酸味剂我国已同意同意使用的酸度调理剂有:柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠等26种。5、简述香料的作用和分类作用:不只好够增进食欲,有益消化汲取,并且增添食品的花色品种,提升食质量量,拥有重要作用。分类:按根源和制造方法等不一样分为三类:天然香料、天然等同香料、人造香料、6、请列举出我国常用食品防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯系列7、请列
6、举出我国常用抗氧化剂抗坏血酸及其钠盐;异抗坏血酸及其钠盐;葡萄糖氧化酶;植酸;8、什么是乳化剂的HLB值及乳化剂在饮猜中的作用亲水亲油均衡值;作用:乳化作用、分别润湿作用、起泡作用、消泡作用、助溶作用、抗菌作用、9、在使用酶制剂时应该注意哪些问题酶制剂时生物活性蛋白质,所以应采纳适合的温度,pH,底物浓度条件,确立适合的用量。防备因酶制剂的污染而致使产品的微生物超标。使用酶制剂前应仔细拿出克制剂。10、苯甲酸类防腐剂的抑菌机理及其在人或动物体内的代谢特色防腐:苯甲酸型防腐剂,之所以能够克制微生物的生长、生殖,是因为拥有非选择地克制了微生物细胞的呼吸酶系的活性(特别是拥有很强的阻拦乙酰辅酶A的缩
7、合反响的作用,进而使糖有氧代谢中止。;同时,对细胞膜的通透性也拥有阻碍作用。代谢特色:限量的苯甲酸类的物质进入机体后,大多数在915小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中清除,节余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒,苯甲酸不在机体内存储。11、饮猜中常用的增稠剂有哪些?琼脂、羧甲基纤维素钠、果胶、第三章碳酸饮料1、二氧化碳在碳酸饮猜中的作用清冷解暑,克制微生物的生长,延伸货架期,加强饮料风味,增添对口腔刺激,给予饮料可口味。2、什么是二次灌装法和一次灌装法,各自优弊端一次灌装法是将糖浆和水按必定比率混淆并碳酸化,一次灌装入瓶。特色:工艺过程复杂,但自动程度较高;设施复杂,投资大;生产规模大,适合大型连
8、续化工厂;调整配方较难,刹口味强。二次灌装法是将配好的糖浆先灌装入瓶,再灌入碳酸水(又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混淆法。特色:工艺过程简单,便于掌握;设施投资少,易于操作;生产规模较小,适合于小型工厂;调整配方简单,刹口味较轻。3、简述等压罐装的基根源理常用于一次灌装生产,增添瓶内压力,使之与分水头压力差减小,或压力相等后再进行灌装。4、简述一次灌装法生产碳酸饮料的工艺流程糖浆+水配料罐中混淆冷却碳酸化灌装5、碳酸化的原理以及影响碳酸化成效的要素?碳酸化:即水汲取CO2的过程影响碳酸化成效的要素:温度和压力;空气;第四章果蔬汁饮料1、果蔬汁饮料生产的一般工艺流程原料冲洗精选破裂取汁粗滤灭
9、酶均质脱气杀菌无菌灌装成品饮料2、均质在果蔬汁生产中的目的使污浊果蔬汁中的不一样粒度、不一样相对密度的果肉颗粒进一步破裂并使之平均,促进果胶溢出,增添果汁与果胶的亲和力,克制果蔬汁分层并产生积淀现象,使果蔬汁保持均一稳固。3、真空浓缩法的原理及浓缩设施包含的主要零件真空浓缩设施是果蔬汁浓缩最重要的和使用最宽泛的设施,其型式好多,依照加热蒸汽被利用次数能够分为单效浓缩装置和多效浓缩装置。4、反浸透浓缩法及其长处反浸透膜可用来浓缩果汁,当膜双侧的压力差大于浸透压差,则水分可由浓向稀挪动。反浸透法可在常温下进行,不需加热,但膜的品种和质量的选择至关重要。膜分别适合在较低浓度下使用,浓度高的则浓缩成效
10、差。一般果汁的浓缩限度为2530Bx。与蒸发法对比,反浸透浓缩的果汁有很好的质量。5、惹起果蔬澄清汁后污浊的主要原由是什么?多酚类化合物、淀粉、果胶、蛋白质、阿拉伯聚糖、微生物等。酶促反响,美拉德反响及蛋白质变性等。6、果汁生产上常用的澄清方法自然澄清法;吸附澄清法;超滤澄清法;冷冻澄清法;加入凝集澄清法;酶澄清法;7、果汁饮料和蔬菜汁饮猜中的果汁和蔬菜汁含量应为多少?果汁(浆含量/%(质量分数10%。蔬菜汁(浆含量/%(质量分数5%。第五章蛋白饮料1、含乳饮料的分类配制型含乳饮料(=1.0%、发酵型含乳饮料(=1.0%、乳酸菌饮料(=0.7%、2、果汁乳饮料的观点、工艺流程、易出现的问题及解
11、决举措?观点:是指在牛乳或脱脂乳中增添果汁、沙糖、有机酸和稳固剂等,混淆调制而成的含乳饮料。工艺流程:取汁、甜味剂、分配、均质、杀菌、灌装问题:因为果汁中含有有机酸,简单出现使蛋白质凝结而发生积淀的问题。解决方法:增添稳固剂;严格注意投放次序。3、发酵型酸乳按成品组织形态分为哪两类?各自的定义?凝结型酸乳:其发酵过程在包装容器中进行,进而使成品因发酵而保存其凝乳状态。搅拌型酸乳:发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。4、国家标准对三种含乳饮料的蛋白质含量的要求分别是多少?配制型含乳饮料(=1.0%、发酵型含乳饮料(=1.0%、乳酸菌饮料(=0.7%、5、植物蛋白饮料分类?豆乳类饮料、椰子乳
12、(汁饮料、杏仁乳(露饮料、其余植物蛋白饮料、6、豆乳饮料生产中出现豆腥味的主要原由?简要回答脱腥的常用方法?产生原由:脂肪氧化酶。脱腥:加热灭酶、调理pH值、遮蔽法、真空脱臭、酶法脱臭、7、列举大豆中常有的抗营养因子(起码5种及每种抗营养因子对人体的负面作用?胰蛋白酶克制剂(影响蛋白质的消化汲取、胀气因子(胀气、腹泻、凝血素(凝结动物体中的红血球、植物凝集素、皂苷等。8、影响蛋白饮料稳固的要素主要有哪些?怎样保持蛋白饮料的稳固性?浓度、粒度、pH值、电解质、温度保持必定浓度;颗粒直径越小,越有益于饮料的稳固;溶液的pH值与蛋白质等电点pH值相差越大,溶液就越稳固;将阳离子出去,等提升蛋白质的溶解度;尽量缩短加热时间,杀菌后快速冷却,提升产品的稳固性。第六章包装饮用水1、包装饮用水的定义与分类密封于容器中可直接饮用的水,包含饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其余天然饮用水、饮用纯净水、饮用矿物质水、其余包装饮用水。2、饮用天然矿泉水的定义采纳从地下深处自然涌出或经钻井收集的、未受污染的地下矿水;含有必定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体的;在往常状况下,其化
