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1、烟熏 一、烟熏的目的 鱼和肉的烟熏目的主要有 1、形成特种烟熏风味 2、防止腐败变质 3、加工新颖产品 4、发色 5、预防氧化 二、熏烟成分 1、酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有 20 多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。 酚的三重作用： 抗氧化作用 成特有烟熏味 抑菌防腐作用 2、醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。 主要作用是：成为挥发性物质的载体。 3、有机酸 在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。 有机酸有微弱的防腐能力。 用人工熏烟剂进行实验表明酸有
2、促使烟熏肉表面蛋白质凝固的作用。在生产去肠衣的肠衣制品时，凝固颇为重要。酸将有助于性改善该制品的肠衣。 4、羰基 这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。 羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 5、烃类 主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。 三、烟熏工艺 1、冷熏制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过 22 的烟熏过程称为冷熏。冷熏时间长，需要4-7天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥
3、虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。 2、 热熏 制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22的烟熏过程称为热熏。常用的烟熏温度在35-50，因温度较高，一般烟熏时间短，约12-48小时。 在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用 60-110 温度。 热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。 烟熏温
4、度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为30浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为13而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度为60时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的 0.01% 四、烟熏的方法 1、 燃料 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别，一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次，烟熏一般采用硬木。 2、 熏烟产生的条件 较低的燃烧温度和适量的空气的供应时缓慢燃烧的条件，在正常烟熏条件下，常见的温度范围为 100-400 ，会产生200多种成分。烟熏时引入氧气，则在氧气氧化作用下，熏烟成分会进一步复杂化，如果将空气严格加以控制，
5、熏烟呈黑色，并含有大量羧酸，这样的熏烟不适合用于食品。 烟熏时，燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完全氧化时需氧的8倍左右，形成量达到最高值。如果温度较低，酸的形成量较大，燃烧温度增加到400以上，酸和酚的比值就下降。因此，400 是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。 因此燃烧温度在340-400以及氧化温度在200-250间产生的熏烟质量最高。 虽然400燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，燃烧温度以控制在343为宜。 相对湿度也影响烟熏。 烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离7米
6、时可见则熏烟不浓，若离 0.6 米不可见则说明熏烟很浓。 3、烟熏装置 简单烟熏炉 强制通风式烟熏房 连续式烟熏房 五、液态烟熏制剂 用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为湿熏法。 液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经过特殊净化。软质木虽也能用，必须注意将焦油物质去净，一般用过滤法即可除去焦油小滴和多环酸。最后产物主要是由气相组成，并且含有酚、有机酸、醇和羰基化合物。 烘烤 一、焙烤制品的特点和范围 1、所有焙烤制品均应以谷类为基础原料 2、大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中1-2种。3、所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺 4、焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的食品 5、所有
7、焙烤制品均属于固态食品 根据以上特点，焙烤制品应包括面包、饼干、糕饼、夹馅饼、膨松食品等。 二、饼干生产工艺1、饼干的分类 按原料的配比分类 粗饼干类 韧性饼干类 酥性饼干类 甜酥性饼干类 发酵饼干类 按成型方法与油糖用量的范围来分类 苏打饼干 冲印硬饼干 辊印饼干 冲印软性饼干 挤条饼干 2、饼干的基本配方 种类 原料名称 韧性饼干 酥性及甜酥性饼干 苏打饼干 蛋黄饼干 冲印 辊印 挤条 钢丝切割 挤花 冲印 冲印 挤浆 小麦面粉（强）（公斤） 66 小麦面粉（弱）（公斤） 94 100 100 100 96 94 34 89 淀粉（公斤） 6 4 6 7.2 起酥油（公斤） 12 32 3
8、0 35 30 16 16 磷酯（公斤） 1 1 1 1 1 1 1 白砂糖粉（公斤） 30 43 42 45 45 32 84 淀粉糖浆（饴糖）（公斤） 4 2 5 3 6 4 全脂奶粉（公斤） 3 3 2 3 4 4 2 鸡蛋（公斤） 4 2 4 4 57 食盐（公斤） 0.5 0.6 0.6 0.6 0.5 0.5 1 小苏打（公斤） 0.7 0.3 0.25 0.3 0.2 0.5 0.5 碳酸氢铵（公斤） 0.4 0.2 0.15 0.2 0.1 0.3 香油（公斤） 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.13 鲜酵母（公斤） 0.5 抗氧化剂（克） 1.2 3.2 3
9、 3.5 3 1.6 1.6 增效剂（柠檬酸）（克） 2.4 6.4 6 7 6 3.2 3.2 亚硫酸氢钠（克） 4.5 3、冲印韧性饼干的生产流程 （见图）4、 面团的调制 5、面团的辊轧 6、饼干的成型 7 饼干的烘烤 成型以后的饼坯，移入烤炉，经过高温短时间的加热以后，产生一连串化学的，物理的以及生物性的变化。这一系列的变化使生坯变成烘熟的、具有多孔性海绵状结构的成品，并且有着较生坯大得多的体积，较深的颜色和令人愉快的香味。同时由于烘烤时饼坯失去水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定的形态，并具有优良的保藏和便于携带的特性。 三、烘烤饼干的基本理论 1、基本理论（1）水分的变化（2）厚
10、度的变化 （3）有机物的变化 2、烘烤饼干的热传递 传导是在相同物体内从一个部位到另一方面个部位的热传播，或从一个物体到另一个物体以物理接触方式进行这种传播，它们有着不明显的物体粒子和位移。 对流对流传热是流体（气体或液体）的一部分向另一部分以物理混合进行热传递的形式。 辐射电磁辐射能量的传递是通过吸附与吸附分子的互相反应转换成热。 3、 烘烤饼干时炉温的选择 （1）苏打饼干 酥性及甜酥性饼干 韧性饼干 4、 烤炉的形式 5、 烤炉载体的种类 网带 钢带 6、 烤炉的生产速率的计算 烤炉产量（磅/小时）=RNL（1/C）（60/T） 其中： R = 每英尺炉带长度上的饼干排数 N= 载体宽度上
11、的饼干行数 L= 焙烤腔体的长度（英尺） C= 每磅饼干块数 T= 烘烤时间（分） 7、 饼干的冷却 （1）冷却时水分的变化 （2）冷却与形态的关系 （3）冷却与裂缝的关系 四、面包生产工艺 1、面包的制造 （1）原辅材料的处理 a、面包的配方 普通面包配方（单位：公斤） 原辅材料 种类 标准粉 酵母 砂糖 食盐 植物油 饴糖 鸡蛋 甜味料 瓜条 青梅 果脯 圆甜面包 100 0.5 12 0.3 1.5 1.9 0.6 0.021 主食面包 100 0.5 3 0.4 0.021 水果面包 100 0.5 10 0.3 1.7 0.21 0.022 1.6 7.9 6.3 高级面包的配方（单
12、位：公斤） 原辅材料 种类 特制粉 白砂糖 植物油 酵母 炼乳 鸡蛋 果脯 奶粉 核桃仁 青梅 葡萄干 核黄素 食盐 牛奶面包 100 15 1.5 0.6 5.4 3 0.3 蛋黄面包 100 18 0.6 18 8.5 0.002 0.3 果子面包 100 20 7 0.6 8 10 11.5 8 4 维生素面包 100 20 5 0.6 7 3 0.009 0.15 （2）面团的调制 （3） 面团发酵 （4） 整形 （5） 成型 （6） 面包的烘烤 a、 面包坯在烘烤过程中的变化 I、 面包坯在烘烤过程中的变化 . 面包瓤的任何一层温度（即曲线温度6、7、8 、9 ）直到烘烤结束时都不超过100 ，而以面包瓤中部分的温度最低。 . 面包皮的温度很快超过了100 ，外表面的温度有时可达到180 。面包皮各层的温度曲线（2、3、4）在 100 时都有一个停滞期，距离面包皮表面越远其停滞期越长。 . 面包皮与面包瓤分界层的温度，在烘烤将近结束时达到100 ，并且一直保持到烘烤结束。 . 在烘烤过程中，面包皮外层与内层的温度差不断增长，在烘烤结束时达到最高值。 . 在烘烤初期，面包瓤外层和面包瓤中必的温度
